هم هنر می خواهد و هم حوصله

طبخ و تهیه قیمه قورمه به روش کرمانی ها

یکی از پایبندترین مردم با آداب و رسوم‌شان، کرمانی‌ها هستند. به طوری که این موضوع حتی در عادات غذایی‌شان نیز به وضوح دیده می‌شود. وقتی از یک کرمانی می‌پرسید بهترین غذای شما چیست؟

پاسخ او بی‌هیچ شک و تردیدی قیمه‌قورمه است؛ غذایی که فرآیند آماده‌سازی اجزای تشکیل‌دهنده‌اش ۶ ماه طول می‌کشد. حتما تعجب کرده‌اید اما با ما همراه شوید تا ببینید که این غذای پرزحمت چطور تهیه می‌شود و آیا با این روش ماده مغذی برایش باقی می‌ماند؟

● عادت‌های غذایی کرمانی‌ها

یکی از ویژگی‌های مهم در غذاهای کرمانی‌ها مصرف فراوان زیره به عنوان ادویه است. به‌طوری‌که نانی را به نام گرده که مملو از زیره است را دوست دارند و بعد از غذا نیز به‌جای چای معمولی جای زیره با نبات می‌خورند.

آنها سرخ کردن گوشت و گذاشتن آن در خمره را از اجداد خود فرا گرفته‌اند و این روش را راهی برای جلوگیری از فساد گوشت می‌دانند که تا امروز نیز آن را حفظ کرده‌اند.

آنها در قدیم یک گوسفند درسته را همراه دنبه‌هایش سرخ می‌کردند و بعد از افزودن نمک فراوان آن را در خمره‌های بزرگ می‌ریختند و در طول زمستان از این نوع گوشت در تهیه غذاهای‌شان استفاده می‌کردند در حالی که امروز استفاده از این گوشت به استفاده در غذای قیمه‌قورمه مختص شده که غذایی مهم و خاص برای کرمانی‌هاست.

● نکته خانه‌داری

کرمانی‌ها در مراحل اولیه تهیه این غذا، گوشت را در روغن دنبه سرخ می‌کنند و اگر تمایلی به خوردن سیب‌زمینی سرخ کرده نداشته باشند، افزودن لپه به جای آن را یک اقدام موثر می‌دانند که به هر چه خوشمزه‌تر شدن این غذا کمک می‌کند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گوشت خورشی/ ۳۰۰ گرم/ ۶۵۰ کیلوکالری

▪ پیاز بزرگ/ ۱ عدد بزرگ/ ۲۵ کیلوکالری

▪ سیب‌زمینی/ ۳ عدد/ ۲۴۰ کیلوکالری

▪ روغن ذرت/ ۳ قاشق غذاخوری/ ۲۷۰ کیلوکالری

▪ فلفل، نمک، زردچوبه و زیره/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

کرمانی‌ها برای تهیه این غذا صبر و حوصله زیادی به خرج می‌دهند. به این ترتیب که ابتدا گوشت را در روغن گیاهی البته مخصوص سرخ‌کردن تفت می‌دهند و به آن کمی بیش از معمول نمک می‌زنند.

بعد از اطمینان از اینکه گوشت سرخ شده آن را داخل خمره‌ای می‌ریزند و در آن را محکم می‌بندند و به مدت ۶ ماه در جایی خنک قرار می‌دهند و برای تهیه این غذا بعد از گذشت ماه‌ها آن را در تابه‌ای همراه پیاز تفت داده شده، حرارت می‌دهند. ادویه‌های یاد شده را افزوده و در کنارش سیب‌زمینی سرخ شده می‌گذارند و حتما روی برنج آن را می‌کشند.

● گوشت خورشی

گوشت قرمز از آن دسته مواد غذایی است که در کنار اسیدهای چرب اشباع و کلسترول، موادمعدنی مانند آهن، روی، سلنیوم و ویتامین B۱۲ دارد. بنابراین هنگام مصرف آن باید تا آنجایی که می‌توانید چربی‌های مریی این گوشت را بگیرید زیرا عادت به خوردن این نوع چربی‌ها همانند دنبه‌ گوسفند جز کلسترول و انرژی اضافه چیزی نصیب‌تان نخواهد کرد. به این ترتیب وزنتان بیش از اندازه اضافه شده و احتمال بروز بیماری‌های قلبی نیز در شما بیشتر می‌شود. اگر می‌خواهید میزان هر واحد از این ماده غذایی را در رژیم روزانه‌تان محاسبه کنید، باید بدانید که هر ۳۰ گرم آن دارای ۵۵ کیلوکالری انرژی است و به طور متوسط این عدد معادل ۲ تا ۳ تکه گوشت خورشی خواهد بود. فراموش نکنید که عادت به خوردن متعادل گوشت مانند گوشت گوسفند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند زیرا املاح یاد شده همگی در عملکرد مطلوب گلبول‌های سفید دخالت دارند.

● پیاز؛ منبع آنتی‌اکسیدان

پیاز سبزی‌ای است که اغلب برای عطر دادن به انواع غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد و منبع پتاسیم و آنتی‌اکسیدانی‌ به نام کوئرستین است. به طوری که عادت به خوردن ۴ بار در هفته آن احتمال ابتلا به بیمار‌ی‌های قلبی را به میزان قابل‌ملاحظه‌ای پایین می‌آورد. بررسی‌ها نشان داده‌اند که فلاونوییدی به نام کوئرستین از تشکیل پلاک‌های خونی جلوگیری می‌کند و به این ترتیب پیاز خوردن از گرفتگی عروق پیشگیری می‌کند. نکته جالب‌تر اینکه پیاز برای سیگاری‌ها یک ماده غذایی ضروری است زیرا کوئرستین موجود در آن به ترکیبی تبدیل خواهد شد که مخاط مثانه را محافظت کرده و آثار ترکیبات سرطان‌زا را در این افراد به حداقل ممکن می‌رساند. از این‌رو، برای حفظ موادمغذی یاد شده بهتر است این سبزی تازه یا کمی تفت داده شده به مصرف برسد. فراموش نکنید که هر لیوان پیاز خرد شده خام دارای ۲۵ کیلوکالری انرژی ‌ست و معادل یک واحد سبزی به حساب می‌آید.

● سیب‌زمینی برای بچه‌ها

سیب‌زمینی به دلیل نشاسته فراوانی که دارد از منابع انرژی محسوب می‌شود که البته سهل‌الهضم هم هست، به طوری که با خوردن هر عدد (متوسط) از آن ۸۰ کیلوکالری به بدن می‌رسد و این مقدار معادل خوردن یک کف دست نان است. با این تفاوت که هم قدرت سیرکنندگی بیشتری دارد و هم راحت‌تر در سیستم گوارشی هضم می‌شود بنابراین کسانی که به یک منبع انرژی راحت نیازمند هستند مانند کسانی که به سرماخوردگی یا مسمومیت‌های گوارشی مبتلا هستند بهتر است این ماده غذایی را در برنامه‌غذایی خود البته به صورت آب‌پز شده با پوست میل کنند. از آنجا که بچه‌ها نیز به سیب‌زمینی علاقه فراوانی نشان می‌دهند بهتر است آن را در برنامه غذایی خود به صورت سرخ‌شده البته با روغن مخصوص سرخ کردن قرار دهند. به این ترتیب قسمتی از انرژی مورد نیاز این گروه که با کم خوری‌های مکرر‌شان حذف می‌شود، جبران خواهد شد.

● همراه غذا

خوردن این غذای گوشتی به همراه یک لیوان آب‌میوه تازه و یک بشقاب سالاد سبزی که مملو از جوانه گندم، گوجه فرنگی، هویج و بروکلی است می‌تواند ارزش غذایی وعده‌تان را دو چندان کند.

● اگر فشارخون دارید

این غذا به دلیل نمک فراوان مناسب شما نخواهد بود مگر اینکه نمک مصرفی‌تان را به حداقل ممکن برسانید. سیب‌زمینی استفاده شده را نیز بهتر است سرخ‌کرده نخورید بلکه آن را تکه کنید و درکنار گوشت بریزید تا پخته شود. سبزی‌ها را نیز نباید فراموش کنید سبزی‌هایی مانند سیر، هویج و اسفناج.

● اگر فرزندتان بدغذا است

این غذا منبع انرژی است و اگر او حتی وعده‌ای کوچک از آن را بخورد کالری فراوانی را دریافت خواهد کرد البته شما می‌توانید با افزودن چند برگ سبزی مانند ریحان و جعفری و آب لیموترش بوی گوشت را نیز که همیشه عامل نخوردن بچه‌هاست، بگیرید.

● اگر کم خون هستید

گوشت منبع آهن برای شماست البته اگر آن را با سبزی‌هایی مانند گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای قرمز، هویج و بروکلی همراه کنید جذب آن بیشتر هم خواهد شد. البته نوشیدنی منتخب برای شما آب پرتقال است که ویتامین C موجود در آن نیز می‌تواند کمک‌کننده باشد.

سارا حسنلو