ادویه ها مفیدند یا مضر

پرسشی از دکتر تیرنگ نیستانی متخصص تغذیه و رژیم درمانی

برای درست کردن هر غذایی معمولا از ادویه‌ مخصوصی استفاده می‌کنیم تا غذایمان خوش‌طعم‌تر شود. کمتر آشپزی را سراغ داریم که در طبخ غذا از ادویه استفاده نکند. اگرچه مقدار ادویه‌ای که در هر وعده غذایی مصرف می‌کنیم، معمولا کم است ولی نقش آن در طعم‌دهی و رنگ‌بخشی به غذا فوق‌العاده است. ادویه بخشی از یک گیاه معطر است که می‌تواند تنه درخت (دارچین)، میوه (فلفل سیاه) یا دانه (جوزهندی) باشد و به صورت کامل، خردشده یا پودر شده برای عطر و رنگ بخشیدن به غذا استفاده شود. درباره خواص ادویه‌ها و خطرات احتمالی‌شان گفتگویی با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، گرفته‌ایم که می‌خوانید...

▪ ادویه‌هایی که معمولا به غذاها اضافه می‌کنیم، ارزش تغذیه‌ای غذاهایمان را بیشتر می‌کند یا کمتر؟

ـ به عقیده بسیاری از افراد، استفاده از ادویه‌ها به دلیل بهتر کردن طعم غذاهاست و اصولا ما به غذاها ادویه اضافه نمی‌کنیم که ارزش غذایی‌ آنها را بالا ببریم و این فقط مختص ما ایرانی‌ها نیست. حتما می‌دانید که خاستگاه ادویه‌ها هندوستان و چین است و از آن کشورها به ایران رسیده است. البته نمی‌توان ارزش غذایی و خواص آنها را نادیده گرفت، البته اگر تقلبی نباشند.

▪ ممکن است مثال بزنید؟

ـ بله، مثلا دارچین یکی از ادویه‌های پرطرفدار ذایقه ایرانی‌هاست و متخصصان دریافته‌اند که این ادویه خاصیت ضدمیکروبی دارد؛ یعنی علاوه بر اینکه غذا را خوش‌طعم و خوش‌عطر می‌کند، میکروب‌ها را نیز از بین می‌برد و حتی گفته می‌شود که شاید بتوان از دارچین به عنوان مکمل دارویی آنتی‌بیوتیک‌ها در درمان برخی از عفونت‌ها استفاده کرد. همچنین ثابت شده که دارچین اثرات آنتی‌اکسیدانی دارد. جدید‌ترین تحقیقات نیز نشان می‌دهد که مبتلایان به دیابت و افرادی که از درد معده رنج می‌برند، می‌توانند با افزودن اندکی دارچین به فرونشاندن مشکلات‌شان کمک کنند.

زردچوبه نیز از مهم‌ترین ادویه‌های رایج در ایران محسوب می‌شود که خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی دارد و نزدیک به دو دهه است که محققان به ویژه محققان هندی و چینی درباره خواص رنگدانه زرد موجود در ترکیبات این ادویه بررسی‌های مختلفی انجام داده‌اند تا حتی به شکل دارو بتوان از زردچوبه استفاده کرد.

▪ بعضی‌ها می‌گویند مصرف زیاد زردچوبه در غذاها موجب آسیب‌های کبدی، زردی و حتی یرقان می‌شود. این صحت دارد؟

ـ نه، این یک باور کاملا غلط است؛ زیرا زردچوبه علاوه بر آنکه مشکلی ایجاد نمی‌کند بلکه با خواص مثبت خود تاثیر به سزایی در حفظ سلامت افراد دارد، البته مشروط بر اینکه تقلبی نباشد.

▪ فلفل نیز از ادویه‌های مرسوم و پرکاربرد است. این ادویه چه خواصی دارد؟

ـ اگر مصرف فلفل در حد اعتدال باشد، کاملا مثبت است؛ خواص آنتی‌اکسیدانی دارد و سوخت و ساز بدن را بالا می‌برد و حتی عده‌ای از دانشمندان با توجه به این خاصیت‌ها سعی دارند تا در رژیم‌های غذایی کم کالری از این ادویه بهره ببرند. اما نباید فراموش کرد که مصرف زیاد فلفل در غذاها توصیه نمی‌شود زیرا تندی بیش از حد، آسیب مخاط گوارشی را در پی دارد.

▪ پس مصرف زیاد ادویه‌ها می‌تواند مشکل‌ساز باشد.

ـ البته! بعضی افراد به برخی از ادویه‌ها حساسیت دارند و اگر مقدار کمی از آن ادویه در غذا باشد، دچار مشکلات پوستی و تنفسی می‌شوند. البته این‌طور نیست که ادویه عاملی برای ایجاد آلرژی باشد بلکه به ظاهر شدن علایم حساسیت‌ کمک می‌کند و در عین حال، هر فردی که آلرژی دارد با خوردن ادویه دچارعود این بیماری می‌شود. البته به افرادی هم که ریفلاکس معده دارند توصیه می‌شود که کمتر از غذاهای پرادویه استفاده کنند. اما ادویه‌ها برای عام مردم مشکل خاصی ایجاد نمی‌کنند چرا که در مقادیر بسیار کم و فقط به عنوان چاشنی در غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند.

▪ در خرید ادویه‌ها باید به چه نکاتی دقت کنیم؟

ـ نکته مهم این است که امکان تقلب در ادویه‌ها زیاد است و شما نمی‌توانید متوجه شوید که آیا این زردچوبه یا فلفلی که می‌خرید، اصل است یا از مواد بی‌ارزشی که با رنگ‌های غیرخوراکی همراه شده‌اند، تهیه شده. این ادویه‌های تقلبی علاوه بر اینکه هیچ خاصیتی ندارند، گاهی موجب مشکلاتی نیز می‌شوند و سلامت مصرف‌کننده را به خطر می‌اندازند. به همین دلیل توصیه می‌کنم حتما ادویه‌هایی را بخرید که معتبر و بسته بندی شده باشند و مهر استاندارد و پروانه ساخت وزارت بهداشت داشته باشند.

▪ حرف آخر؟

ـ این نکته را فراموش نکنید که اگر غذاها به روش‌های درست طبخ نشوند؛ مثلا اگر در تهیه آنها از روغن جامد استفاده شود، ادویه‌ها نمی‌توانند در سالم‌سازی و افزودن ارزش غذایی به آنها موثر باشند.

سامان گلناری