سالم‌ترین شیوه طبخ ماهی

اصولا ماهی‌ها منابع بسیار خوبی از امگا۳ هستند و ماهی آزاد دریای خزر نیز از مهم‌ترین منابع غذایی آن به حساب می‌آید. امگا۳ جزو اسیدهای چرب مفید و مورد نیاز بدن است که فواید بسیاری …

اصولا ماهی‌ها منابع بسیار خوبی از امگا۳ هستند و ماهی آزاد دریای خزر نیز از مهم‌ترین منابع غذایی آن به حساب می‌آید. امگا۳ جزو اسیدهای چرب مفید و مورد نیاز بدن است که فواید بسیاری را به همراه دارد؛ مثلا خانم‌هایی که در دوران بارداری یک تا دو وعده در هفته، ماهی مصرف می‌کنند؛ در مقایسه با خانم‌هایی که در دوران بارداری، ماهی (و به ویژه ماهی آزاد) را در برنامه غذایی هفتگی خود قرار نداده‌اند بچه‌هایی با IQ بالاتر به دنیا می‌آورند که البته این به شرطی است که ماهی فاقد آلودگی جیوه باشد. در عین حال، افرادی که در رژیم هفتگی‌شان ماهی آزاد را به عنوان عضوی ثابت می‌گنجانند، ۵۰ درصد کمتر از افرادی که ماهی نمی‌خورند دچار حملات قلبی می‌شوند. حتی تحقیقات نشان داده‌اند که افراد مبتلا به التهابات مفصلی با مصرف ماهی آزاد به طور چشم‌گیری شاهد کاهش التهابات هستند، به طوری که نیاز به مصرف کورتون در این بیماران به میزان قابل‌ملاحظه‌ای کم می‌شود...

اما سوال اینجا است که ماهی‌های چرب مانند ماهی آزاد چه تفاوتی با سایر ماهی‌ها دارند؟ در پاسخ باید گفت که ماهی‌ها به دو دسته چرب و معمولی تقسیم می‌شوند. در ماهی‌های چرب، چربی (امگا۳) در تمام قسمت‌های گوشت و اندام ماهی پخش شده اما در گروه دوم ماهی‌ها، این چربی اغلب در کبد تجمع یافته و به این دلیل است که ماهی‌های چرب اهمیت پیدا می‌کنند. اما نکته بسیار مهمی که باید به آن اشاره کنم، طریقه طبخ این ماهی‌ها است. متاسفانه اکثر خانواده‌ها ماهی را در روغن فراوان سرخ می‌کنند و این در حالی است که همین ماهی آزاد که منبع بسیار خوبی از امگا۳ محسوب می‌شود و نقش مهمی را در جلوگیری از تصلب شرایین ایفا می‌کند با سرخ شدن، نه تنها خواص خود را تا حد چشم‌گیری از دست می‌دهد بلکه با رفتن این روغن مضر به عمق گوشت ماهی خطر سکته‌های قلبی و مشکلات قلبی و عروقی افزایش می‌یابد و اینجاست که مصرف ماهی آزاد نقشی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی نخواهد داشت. از این رو، بهترین روش برای طبخ ماهی آزاد، کبابی کردن، بخارپز کردن و گریل کردن آن است.

در ضمن، بسیاری از خانواده‌ها با این مشکل مواجه‌اند که فرزندانشان از خوردن ماهی امتناع می‌کنند و متاسفانه این بچه‌ها در دوران بزرگسالی با کمبود امگا۳ و مشکلات ناشی از آن روبه‌رو می‌شوند. برای حل این مشکل توصیه می‌شود که خانواده‌ها با استفاده از تغییر شیوه‌های طبخ، ذایقه بچه‌ها را به مصرف ماهی عادت دهند و کودکان خود را از همان دوران طفولیت به خوردن ماهی تشویق کنند.

دکتر محمدرضا وفا/ متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی