كوچك, دورنگ, شكستنی اما دوست داشتنی

این ماده غذایی نیز مانند هزاران خوراكی دیگر, به راحتی می تواند به میكروارگانیسم های مضر آلوده شود

● آنچه باید درباره خرید، نگهداری و طبخ تخم‌مرغ بدانید

حتی‌المقدور از خرید تخم‌مرغ‌های شانه‌ای به‌خصوص در فصول گرم از فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری كنید.

‌‌یكی از سنت‌های ارزشمند سال نو آن است كه یكی دو روز مانده به سال تحویل بچه‌ها شروع به رنگ كردن تخم مرغ می‌كنند. این تخم مرغ‌ها به تعداد افراد خانواده رنگ می‌شود و بعد از تحویل سال نو به كوچك‌ترهای فامیل به عنوان هدیه داده می‌شود.

شما امسال خودتان تخم مرغ‌های‌تان را رنگ كردید و یا اینكه آماده آنها را خریدید؟ اصلاً شما تخم مرغ دوست دارید؟ در هفته چند بار از این ماده غذایی با ارزش - البته به قول متخصصان تغذیه - میل می‌كنید؟ از آنجایی كه ایمنی و سلامت موادغذایی كه ما روزانه مصرف می‌كنیم بسیار مهم شناخته شده‌اند و دانسته‌های ما به عنوان یك مصرف كننده می‌تواند نقش مهمی ‌در كاهش خطرات ناشی از بیماری‌هایی كه منشأ غذایی دارند ایفا كند، بر آن شدیم تا درباره نگهداری این غذای با اهمیت بیشتر با شما سخن بگوییم. قبل از شروع باید به شما بگوییم كه این ماده غذایی به دلیل پروتئین با كیفیت بالای خود از آن جهت ارزشمند است كه تمامی‌اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را یكجا به همراه دارد.

● فساد‌های رایج

این ماده غذایی نیز مانند هزاران خوراكی دیگر، به راحتی می‌تواند به میكروارگانیسم‌های مضر آلوده شود. فساد‌هایی كه در این ماده غذایی به وجود می‌آید، به پنج دسته عمده تقسیم می‌شوند:

▪ اولین فساد، به نام فساد سبز شهرت دارد. به این ترتیب كه رنگ سبز روشن در سفیده را می‌توان در مراحل اولیه ملاحظه كرد كه با شكستن تخم مرغ به راحتی قابل تشخیص است. در مراحل بعدی، زرده تجزیه شده و با سفیده مخلوط می‌شود به گونه‌ای كه رنگ سبز قابل تشخیص نیست.

▪ دومین فساد، فساد بی رنگ است. این فساد معمولا در زرده به وجود می‌آید البته نه در مراحل اولیه. زرده تجزیه شده و یا قشر سفیدی دور آن را می‌پوشاند.

▪ سومین فساد، فساد سیاه است كه در آن زرده سیاه شده و سپس به سفیده نفوذ می‌كند و تمام محتویات تخم مرغ را به رنگ قهوه‌ای تیره می‌كند. این تخم مرغ‌ها بوی سولفید هیدروژن (تخم مرغ گندیده یا فاضلاب) می‌دهند.

▪ چهارمین فساد، فساد صورتی است كه احتمال وقوع آن از بقیه موارد كمتر است.

▪ آخرین فساد، فساد قرمزاست كه ایجاد آن از مابقی نادرتر بوده و به همراه فساد سیاه نشان‌دهنده آن است كه تخم‌مرغ‌ها در دمای بالا نگهداری شده‌اند. در این حالت، رسوب صورتی رنگی در زرده ایجاد شده وسفیده را نیز به رنگ صورتی درمی‌آورد.

‌● برای خرید در فروشگاه

همان‌طور كه گفتیم، تخم‌مرغ یك محصول فاسدشدنی است و باید برای نگهداری وآماده‌سازی آن شرایط خاصی را اعمال كرد. همچون دیگر محصولات فاسد شدنی، نگهداری و پختن مناسب برای جلوگیری از رشد باكتری‌های مضر لازم هستند. نكاتی را كه برای نگهداری آن باید به‌خاطر داشته باشید به ترتیب زیر هستند:

▪ قسمت داخلی تخم‌مرغ‌های تازه استریل هستند اما مواد مدفوعی مرغ، قفس و لانه آن، پوسته آنها را آلوده می‌كند برای همین تخم‌مرغ‌ها را قبل از ارائه در بازار پاك می‌كنند و ما نباید آنها را بشوئیم چون ماده نگهدارنده طبیعی روی تخم‌مرغ شسته می‌شود و ممكن است آلودگی به داخل آن نفوذ كند. بهتر است تنها قبل از مصرف آنها را بشوئیم.

▪ در فروشگاه‌های مواد غذایی تخم‌مرغ‌هایی را كه دریخچال نگهداری می‌شوند، خریداری كنید.

▪ بعد از خریداری، تخم‌مرغ‌ها را سریعا به خانه آورده و آنها را در یخچال قرار دهید.

▪ تخم‌مرغ‌ها را با جعبه اولیه در یخچال بگذارید و دمای نگهداری آنها نباید از دمای یخچالی بیشتر شود.

▪ پوسته تخم‌مرغ برای تبادل گازها به هنگام تكامل جنین، متخلخل است. این موضوع نشان می‌دهد كه باید تخم‌مرغ‌ها را به گونه‌ای نگهداری كرد كه از تجمع رطوبت روی سطح پوسته جلوگیری شود تا باكتری‌های بیماری‌زا از این طریق به درون تخم‌مرغ راه پیدا نكنند.

▪ تخم‌مرغ‌ها را به شكل خام به مدت پنج روز، اگر پخته وسفت شده باشند به‌مدت یك هفته و در صورتی كه زرده و سفیده از هم جدا باشند، به مدت چهار روز می‌توان در یخچال نگهداری كرد.

▪ تنها از تخم‌مرغ‌های سالم، نشكسته و تمیز استفاده كنید.

▪ از نگهداری تخم‌مرغ‌ها در خارج از یخچال به مدت دو ساعت یا بیشتر خودداری كنید. تخم‌مرغ‌‌های شكسته یا غذاهای حاوی تخم‌مرغ را بیشتر از یك ساعت در دمای اتاق نگهداری نكنید.

▪ اگر تخم‌مرغ‌ها گرم باشند و در یك محیط سرد قرار گیرند، سرعت فساد آنها افزایش می‌یابد. با توجه به موارد بالا حتی‌المقدور از خرید تخم‌مرغ‌های شانه‌ای به‌خصوص در فصول گرم از فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری كنید.

● بعد از پختن تخم‌مرغ‌ها

آیا می‌دانید برای پختن این دسته از مواد غذایی باید به چه نكاتی توجه كنید؟ به‌خاطر داشته باشید مسمومیت به غذاهای مانده‌ای كه در آنها تخم‌مرغ به كار رفته است، خیلی دردسرسازتر هستند. این نكات عبارتند از:

▪ در حین پختن اجازه دهید تا زرده شروع به سفت شدن كند و سفیده تشكیل یك فیلم ضخیم را بدهد. به این ترتیب هر باكتری كه ممكن است وجود داشته باشد، از بین می‌رود.

▪ از خوردن تخم‌مرغ خام و نیز غذاهای حاوی تخم‌مرغ خام خودداری كنید: محصولات غذایی خانگی مانند مخلوط زرده تخم مرغ وشیر‌ و بستنی را می‌توان از این دسته مواد غذایی برشمرد.

▪ غذاهای حاوی تخم‌مرغ برای نوجوانان، افراد مسن، زنان باردار و بیماران باید پخته باشد. در صنعت، تخم‌مرغ كامل و زرده آن را در دما و زمان مشخص پاستوریزه می‌كنند. پاستوریزه‌كردن فرآورده‌های تخم‌مرغ ضروری است.

▪ باید به شما بگوییم كه متداول‌ترین روش نگهداری تخم‌مرغ، استفاده از درجه حرارت‌های یخچالی است..

● سایر نكات مهم

▪ با توجه به اینكه ممكن است تخم‌مرغ‌ها حاوی لكه خون باشند، در این صورت باید آنها را از مابقی جدا كنیم..

▪ همیشه به‌خاطر داشته باشید كه برای استناد به تاریخ انقضای درج شده روی بسته باید شرایط مناسب برای نگهداری از قبیل دما و رطوبت مناسب را در حین نگهداری رعایت كرد. قبل از اینكه تاریخ انقضای مندرج روی بسته فرا رسد، تخم مرغ تازه است وشما می‌توانید آنرا مصرف كنید.

▪ تخم‌مرغ‌های مناسب برای نگهداری را بر اساس ظاهر كلی و روشی با عنوان <آزمایش شمع> انتخاب می‌كنند. در این روش، تخم‌مرغ را در مقابل یك منبع نوری می‌چرخانند تا معایبی از قبیل فساد، كپك‌زدگی، ترك‌خوردگی، رشد جنین، خون و... مشخص شود.

▪ در تخم‌مرغ‌های كهنه، سفیده نازك تر، آبكی‌تر و غشای زرده نازك‌تر است كه این شاخصه‌ها را می‌توان با شكستن تخم‌مرغ در یك ظرف مسطح ارزیابی كرد به‌گونه‌ای كه زرده به دلیل جابجایی زیاد، در سفیده پخش می‌شود.

سامان ایزدخواه