دمنوش هرچه تازه تر, بهتر

دانستنی های دمنوش ها در گفت وگو با دکتر محمد حسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

در کابینت آشپزخانه مادربزرگ را که باز می‌کنم، پر است از قوطی‌های حاوی برگ‌های خرد شده گیاه‌های مختلف! گل‌گاوزبان، آویشن، اسطوخودوس، نعناع، چای کوهی، عناب و... هر بار که پدرم می‌گوید خسته‌ام، معده‌ام سنگین شده یا استرس کاری‌ام زیاد است، مادربزرگ فوری این قوطی‌ها را روی کابینت می‌چیند و مقداری از هریک در قوری گل قرمز قدیمی‌اش می‌ریزد و آب جوش سماور را روی آن باز می‌کند...

بعد از چند دقیقه، دمنوش حاضر و در استکان با تکه‌ای نبات آماده است. بیشتر ما برای رفع خستگی یا در شب‌نشینی‌ها و مهمانی‌هایمان چای می‌نوشیم در صورتی که دمنوش‌های خوشمزه و خوش‌آب و رنگ و پرفایده کم نیستند. به همین دلیل، این هفته با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس درمورد دمنوش‌ها گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ به چه نوشیدنی‌هایی دمنوش می‌گویند؟

دمنوش، از دم‌کردن قسمت‏های مختلف گیاهان از جمله برگ، ساقه، ریشه و میوه به دست می‌آید که خواص زیادی دارند. معروف‌ترین دمنوش، چای است که از برگ خشک‌شده بوته چای و آب جوش به دست می‌آید.

▪ می‌توان از تمام گیاهان برای تهیه دمنوش استفاده کرد؟

از بیشتر گیاهان دارویی، ادویه‏ها و میوه‏ها می‏توان به صورت خشک، خرد و پودرشده برای تهیه دمنوش استفاده کرد.

▪ آیا می‌توانیم گیاهان، میوه‌ها و... را برای تهیه دمنوش با هم مخلوط کنیم یا اثرشان تغییر می‌کند؟

می‏توان گیاهان، برگ و ساقه و میوه آنها را با هم ترکیب کرد تا خاصیت بیشتری پیدا کنند.

▪ مگر گیاهان چه خاصیتی دارند که برای تهیه دمنوش به کار می‌روند؟

گیاهان حاوی رنگدانه، آنتو‏سیانین‏ها، آنتی‏اکسیدان‏ها، مواد فلاونوییدی و ترکیب‌های ضدسرطان، ضددیابت، ضدفشارخون و ضدبیماری‏های قلبی- عروقی هستند. برخی از آنها هم باعث کاهش خستگی می‏شوند و برخی تقویت‏کننده معده و روده‌اند.

▪ دمنوش‌ها ضرری هم دارند؟

نه، به شرطی که در مصرف آنها افراط نکنیم. همانطور که اگر چای بیش از اندازه مصرف شود اثر منفی دارد، در مورد دمنوش‏ها هم همین موضوع صادق است.

▪ دمنوش را چطور باید آماده کرد؟

آب داغ را روی برگ، ساقه، میوه یا مخلوطی از گیاه می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم چند دقیقه‏ای با در بسته کنار منبع حرارتی و نه روی آن، باقی بماند تا عصاره‌اش خارج شود.

▪ این موضوع در مورد دمنوش‌های فله‌ای که در عطاری‌ها موجود است و چای‌های کیسه‌ای هم صدق می‌کند؟

بله، البته از آنجا که چای‌های کیسه‌ای معمولا حاوی گیاه پودرشده هستند، رنگ و اسانس‌شان زودتر خارج می‏شود اما به هر حال باید آنها را هم حدود ۵ دقیقه در آب جوش گذاشت تا دم بکشند. دمنوش‏هایی که به صورت برگ و ساقه و ریشه کامل هستند باید بیشتر و حدود ۱۵-۱۰ دقیقه در آب جوش دم بکشند.

▪ آیا این باور صحت دارد که چای‌های کیسه‌ای از گیاهانی با کیفیت پایین‌تر تهیه می‌شوند؟

همیشه اینطور نیست. البته چون می‌توانیم دمنوش‏های فله‏ای را از نظر کیفیت، رنگ، تمیزی و بو بررسی کنیم، مسلما بهتر از انواع چای‌های کیسه‌ای هستند اما حتی آنها را هم باید از محل معتبری تهیه کرد. اگر این نوع چای‌ها را می‏خریم، بهتر است مربوط به شرکتی معتبر با سابقه کافی باشد. از طرفی، به آنها معمولا رنگ و اسانس اضافه می‏کنند، به همین دلیل به محض قرارگرفتن در آب جوش، رنگ می‏دهند.

▪ چای‌های کیسه‌ای دو نوع کلاسیک و طعم‌دار دارند. شما استفاده از کدام‌یک را توصیه می‌کنید؟

بهتر است چای کیسه‌ای کلاسیک تهیه کنید زیرا نوع طعم‏دار، حاوی اسانس‏های شیمیایی است. مثل چای سبز با طعم لیمو حاوی عصاره لیمو نیست بلکه اسانس سنتزی آن را دارد.

▪ دمنوش‌ها را بعد از تهیه می‌توان چند ساعت یا چند روز در یخچال نگه‌داشت یا باید فورا مصرف کرد؟

بهتر است دمنوش‏ها را تازه مصرف کنیم تا از ترکیب‏های آنتو‏سیانین، آنتی‏اکسیدانی و فلاونوییدی‌شان بهره‏مند شویم زیرا فرمول این ترکیب‌ها در اثر ماندن و مواجهه با اکسیژن هوا تغییر می‏کند و ساختار شیمیایی‏شان می‏شکند. اگرچه نگهداری دمنوش بیش از یک ساعت باعث خراب شدن آن نمی‏شود اما آثار مفید آن را از بین می‏برد.

▪ دمنوش فله‌ای را تا چه مدت و در چه شرایطی می‌توانیم نگه داریم؟

دمنوش‏ها چون خشک هستند و رطوبت خیلی کمی دارند، می‌توان آنها را در محیط خشک، خنک و سایه تا ۳-۲ ماه نگه داشت اما نگهداری طولانی‌مدت آنها باعث کاهش آثار مفیدشان می‌شود.

▪ بهترین ظرف برای نگهداری آنها چیست؟

بهتر است در ظروف شیشه‏ای نگهداری شوند.

سمیه مقصودعلی