چهارشنبه, ۲۶ دی, ۱۴۰۳ / 15 January, 2025
شیرین کننده ها دو جورند
تمایل انسان به طعم شیرین، ذاتی است و باعث می‌شود در طول تاریخ متناسب با شرایط، برای یافتن منابع جدید شیرین‌کننده تلاش کند. ترکیب‌های گوناگونی از جمله قندها، قند الکل‌ها و ترکیبات غیرقندی طعم شیرین ایجاد می‌کنند...
قدرت شیرین‌کنندگی این مواد، تحت‌تاثیر خصوصیات مختلف غذاها از جمله شکل فیزیکی، طعم‌های دیگر در غذا و دمای غذاست. تمایل به شیرینی، تحت‌تاثیر برخی عوامل مانند ژنتیک، میزان مواجهه با شیرینی‌ها در کودکی، سیری یا گرسنگی و عادت به طعم شیرین در افراد متفاوت است.
شیرین‌کننده‌ها را می‌توان بر اساس تولید انرژی به دو گروه شیرین‌کننده‌های مغذی و غیرمغذی طبقه بندی کرد. شیرین‌کننده‌های مغذی در هر گرم حدودا ۴-۲ کیلوکالری انرژی تولید می‌کنند اما انرژی شیرین‌کننده‌های غیرمغذی بسیار کم است یا اصلا انرژی تولید نمی‌کنند.
● شیرین‌کننده‌های مغذی
شیرین‌کننده‌های مغذی را می‌توان به گروه‌های زیر تقسیم‌بندی کرد:
سوکروز و فروکتوز: شیرین‌کننده‌های اولیه‌ای که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند یا به آنها اضافه می‌شوند. این مواد علاوه بر طعم شیرین، بر جنبه‌های دیگر غذاها از جمله خواص فیزیکی (تبلور، درجه غلظت) و خواص میکروبی (نگهدارندگی، تخمیر) و خواص شیمیایی (کاراملی شدن، خواص آنتی‌اکسیدانی) تاثیر می‌گذارند. این شیرین‌کننده‌ها حتی در مقادیری بیش از میزان توصیه‌شده عوارض گوارشی و اسهال ایجاد نمی‌کنند.
- «سوکروز» همان شکر معمولی است که از ۲ نوع قند ساده (فروکتوز و گلوکز) تشکیل شده است و از نیشکر یا چغندر قند تولید می‌شود. «ملاس» نیز نوعی شکر است که بسیار کم تصفیه شده است. هر گرم از این ماده ۴ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند.
- «فروکتوز» قند ساده‌ای است که به طور طبیعی در میوه‌ها یافت و به برخی غذاها و نوشیدنی‌ها هم افزوده می‌شود. به دلیل شیرینی زیاد، هزینه پایین و خواصی مانند افزایش رنگ، طعم و پایداری مواد غذایی، در برخی غذاها از فروکتوز به جای شکر استفاده می‌کنند. فروکتوز بر خواص شیرین‌کنندگی شکر و دیگر شیرین‌کننده‌های غیرمغذی اثر هم افزایی دارد. شیرین‌کننده‌های مغذی در اغلب افراد به راحتی هضم و جذب می‌شوند ولی میزان هضم و جذب فروکتوز کمتر از قند ساده و بیشتر از شیرین‌کننده‌های به دست آمده از قند است.
براساس هرم راهنمای غذایی، ۱۰-۶ درصد انرژی مورد نیاز روزانه باید از شکر افزوده شده به غذاها تامین شود. سازمان بهداشت جهانی (WHO) براساس مطالعه‌های اپیدمیولوژیکی، اقتصادی، اجتماعی و... مصرف این میزان قند و شکر افزوده شده به غذاها را تایید کرده است. برای توصیه میزان مصرف قند و شکر برای هر فرد، متخصصان تغذیه باید وضعیت سلامت، نیاز به انرژی روزانه و کل غذاهای دریافتی در طول روز او را مورد بررسی قرار دهند.
شیرین‌کننده‌های به دست آمده از قند: غذاهای حاوی شیرین‌کننده‌های به دست آمده از قند را می‌توان «غذاهای بدون شکر» نامید. این غذاها انرژی کمتری نسبت به غذاهای حاوی قند و شکر تولید می‌کنند و با کاهش میزان بالا رفتن قندخون پس از خودن غذا، کاهش خطر پوسیدگی دندان‌ها و ارتقای سلامت روده برای سلامت بدن مفید هستند. برخی از این شیرین‌کننده‌ها از قندهای ساده مشتق شده‌اند مانند «سوربیتول»، «مانیتول»، «گزیلتول» (زایلتول) و «اریتریتول» و برخی از ۲ قندی‌ها مانند «ایزومالت»، «لاکتیتول» و «مالتیتول» و چند قندی‌ها (مانند نشاسته هیدرولیز شده هیدروژنه). این نوع شیرین‌کننده‌ها هم در طبیعت وجود دارند و هم به شکل صنعتی ساخته و به غذاها افزوده می‌شوند. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، مصرف شیرین‌کننده‌های به‌دست‌آمده از قند را به طور کلی ایمن اعلام کرده است. این شیرین‌کننده‌ها به دلیل جذب ناقصشان در دستگاه گوارش، انرژی کمتری نسبت به شکر تولید می‌کنند ولی مصرف زیاد آنها (بیش از ۵۰ گرم در روز سوربیتول یا بیش از ۲۰ گرم در روز مانیتول) ممکن است باعث اسهال شود. «سوربیتول» اغلب در آبنبات‌ها، آدامس، ژله و محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود، «مانیتول» در آدامس‌ها و غذاهای پودری و «گزیلتول» به عنوان یک افزودنی مجاز در غذاها و آدامس‌های رژیمی به کار می‌رود.
● شیرین‌کننده‌های غیرمغذی
شیرین‌کننده غیرمغذی ابتدا به دلیل هزینه‌های پایین تولید و کمبود شکر تولید و با گسترش غذاهای آماده و نوشیدنی‌ها و به دنبال آن افزایش چاقی و بیماریهای مزمن (دیابت و بیماریهای قلبی و عروقی)، به عنوان یک ابزار رژیمی با استقبال بسیار خوبی روبرو شدند. امروزه مصرف شیرین‌کننده‌های غیرمغذی در کشورهای توسعه‌یافته و در حال توسعه رو به افزایش است. شیرین‌کننده‌های غیرمغذی را «شیرین‌کننده‌های قوی»، «شیرین‌کننده مصنوعی» یا «رژیمی» نیز می‌نامند. شیرین‌کننده‌های غیرمغذی لذت‌بردن از طعم شیرین را با دریافت انرژی به میزان کم یا بدون دریافت انرژی و بدون افزایش قندخون، میسر می‌کنند. این شیرین‌کننده‌ها برای کنترل وزن و قندخون و پیشگیری از پوسیدگی‌های دندان مفید هستند. شیرینی این مواد چند برابر شکر معمولی است و در مقادیر کم، به میزان زیادی طعم شیرین ایجاد می‌کنند، بنابراین فقط مقدار بسیار کمی از آنها برای جایگزینی شکر کافی خواهد بود. با وجود این گاهی مصرف‌کنندگان از ایجاد پس‌مزه تلخ یا فلزی در دهان هنگام مصرف این شیرین‌کننده‌ها شکایت می‌کنند. آنها قادر به ایجاد حس واقعی طعم شیرین یا حجم و بافتی که شکر معمولی در غذاها و نوشیدنی‌ها به وجود می‌آورد، نیستند. به همین علت در صنعت، از مخلوط شیرین‌کننده‌های غیرمغذی با ترکیب‌های حجم‌دهنده مانند دیگر شیرین‌کننده‌ها (پلی دکستروز، مالتودکسترین و...) استفاده می‌شود تا برخی خواص فیزیکی و شیمیایی ایجاد شود. با این کار طعم‌های شیرین جدید و بهتری به وجود می‌آید و اثر پس‌مزه‌های احتمالی را می‌پوشاند. از سوی دیگر اثر هم‌افزایی شیرین‌کننده‌ها باعث می‌شود ترکیب حاصله از هر یک از شیرین‌کننده‌ها به تنهایی شیرین‌تر باشد و مقدار شیرین‌کننده مورد نیاز کاهش یابد.
دکتر سیدمحسن خوش‌نیت
فوق تخصص غدد و متابولیسم
استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست