چهارشنبه, ۲۷ تیر, ۱۴۰۳ / 17 July, 2024
مجله ویستا

پخت و پز صحیح با ظروف مواد غذائی


پخت و پز صحیح با ظروف مواد غذائی

بعضی از موادی كه در تهیه ظروف مواد غذایی به كار برده شده اند میتوانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند

بعضی از موادی كه در تهیه ظروف مواد غذایی به كار برده شده اند میتوانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند.انواع ظروف مواد غذایی و تاثیر آنها در پخت و پز عبارتند از:

۱) ظروف آلومینیومی:

ظروف آلومینیومی سبك هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند.بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز كه امروزه به كار برده میشوند آلومینیومی هستند.بعضی شواهد حاكی از آن است كه آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می شود كه البته این رابطه هنوز كاملا به اثبات نرسیده است.بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی میتواند باعث بروز بیماریهایی همچون زخم معده،کولیت،خشکی دهان ،یبوست وتغییر رنگ زبان شود.افرادی كه هرروز ازظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می كنند ،تقریبا ۵/۳ میلیگرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می كنند.هرچه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود،مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشتر است.البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است كه بزرگسالان میتوانندبیشتر از ۵۰ میلیگرم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت كنند.این در حالی است كه بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند،مثلایك قرص آنتی اسید حاوی ۵۰ میلیگرم و یك قرص آسپیرین حاوی ۲۰-۱۰ میلیگرم آلومینیوم است.

سبزیجات برگی و غذاهای اسیدی یا نمكی همچون گوجه فرنگی،مركبات وریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می كنند و باعث میشوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود؛همچنین باعث میشوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد .بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.برای جلوگیری از جذب آلومینیوم به غذا،از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب كرد.در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیا بوده كه ممكن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب كند.پختن غذاهای كم اسیدی،نمكی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی میتواند باعث سیاه شدن این ظروف شود،البته تغییر رنگ و لكه دار شدن این ظروف روی كیفیت پخت غذا تاثیر ندارد.برای برطرف كردن رنگ یا لكه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سركه مفید است.

۲) ظروف مسی:

مس هادی بسیار خوب گرماست و با آن به خوبی میتوان دمای پخت و پز را كنترل كرد.تنها با دادن حرارت كم تا متوسط میتوان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند كه كمتر به كار می روند.مقادیر اندك مس برای سلامتی مفید است ولی مقادیر زیاد آن میتواند مسمومیت زا باشد،مس با غذاهای اسیدی واكنش میدهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یك فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیكل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود.این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار كم در غذا حل می شود ، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند.پس از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب كرد.همچنین با خراشیدن یا سائیدن این ظروف در هنگام شست و شو،لایه پوششی محافظ از بین میرود.از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی كه لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز كرد.سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است زیرا این فلز هنگامی كه در مقادیر زیاد وارد غذا میشود باعث تهوع،استفراغ و اسهال میشود.

۳) ظروف استیل: (Stainless Steel)

این ظروف از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اندو بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند.این ظروف حاوی كروم،نیكل،مولیبدن و تیتانیوم هستند كه به ظرف حالت سختی میدهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا و خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.ظروف استیل حرارت را به طور یكنواخت منتقل نمیكنندو غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یكنواخت حرارت ببیند،برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند.تولید كنندگان این ظروف هشدار می دهند كه غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمكی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.

۴) ظروف نچسب:

اگر چه پوشش این ظروف باخراشیدن یا سائیدن كنده میشود،ولی سازمان غذا و دارو تائید كرده كه این ذرات بدون تغییراز بدن عبور می كنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.ظروف نچسب تنها وقتی مضر میشوند كه تا دمای بالاتر از C ۳۵۰ یاF ۶۵۰ حرارت داده شوند.این هنگامی رخ میدهد كه یك ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است.در این حالت لایه نچسب دودی آزاد می كند كه سمی و آزاردهنده است؛البته از دودی كه روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می كنند كمتر سمی است.

۵) ظروف ملامین:

این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد در غیر این صورت ممكن است از كربنات كلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد كه كاملا خطرناك است.ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبك میباشند.جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود كه در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت ممكن است آسیب ببیند.

۶) ظروف پیركس:

بسیاری از ظروف پیركس مخصوص مایكروویو هستند و میتوانند بدون خطر در مایكروویو به كار برده شوند.بعضی حتی روی گاز هم میتوانند گذاشته شوند.با این وجود بایداز تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب كرد.ظروف پیركس حرارت را خوب ولی به طور غیر یكنواخت منتقل میكنند.این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند،با غذاهای اسیدی واكنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را میتوان به شكل بی خطر در آنها پخت،اما برای استفاده روی گاز باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یكنواخت منتقل شود.

۷) ظروف یك بار مصرف:

در هنگام استفاده از ظروف یك بار مصرف باید به علامت اختصاری كه در كف ظرف حك شده توجه كرد:

استفاده از ظروف پلی اتیلنی (PE)و پرو پیلینی(PP) كه به رنگ سفید میباشند و عمدتا برای بسته بندی و نگهداری محصولات لبنی،روغن و سركه به كار می روند،برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.

استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار (EPS)و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ (HIPS) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشكلی ایجاد نمیكند ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمایC ۱۴۰نامناسب است.

استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف(GPPS) تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد.