دسر غلیظ اصفهانی

طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای خورش ماست

اگر برای ضیافتی بزرگ مانند جشن عروسی، میهمان اصفهانی‌ها باشید، میان انواع دسرهایی که سرو می‌شود، خورش ماست یکی از گزینه‌های حتمی‌ است...

البته اشتباه نکنید این غذا اصلا شباهتی به خورش‌های ما ندارد و اجزای اصلی‌اش را گوشت و البته ماست چکیده تشکیل می‌دهند و نشانه‌ای از یک میهمانی اصیل اصفهانی است. پس با ما همراه شوید تا با طرز تهیه این غذا یا بهتر بگویم،‌ دسر آشنا شوید.

● عادت‌های غذایی اصفهانی‌ها

درباره عادات مردم در این شهر باید بگوییم که آنها بیشتر همراه غذاهای‌شان از انواع ترشی‌ها استفاده می‌کنند و بیشتر غذاهای‌شان را انواع آبگوشت، آش یا سوپ تشکیل می‌دهند پس اگر هوس یک غذای آبکی را کردید در صورتی که یکی از دوستان‌تان اصفهانی بود تهیه آن را به او محول کنید.

● مـیـزان کـالـری

این دسر در مجموع دارای ۹۳۰ کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به ۸ قسمت تقسیم کنید، به هر نفر تقریبا ۱۰۰ کیلوکالری خواهد رسید. ۳ص

● مـواد لازم (برای۸ نفر)

▪ گوشت بدون استخوان گردن گوسفند/ ۲۵۰ گرم/ ۴۴۰ کیلوکالری

▪ پیاز متوسط/ ۱ عدد/ ۲۰ کیلوکالری

▪ شکر/ ۱ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ ماست چکیده/ ۴ لیوان/ ۴۰۰ کیلوکالری

▪ زرده تخم‌مرغ/ ۲ عدد/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ زردچوبه/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

▪ زعفران/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

▪ گلاب/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا بگذارید گوشت با پیاز و کمی ‌زردچوبه کاملا بپزد. بعد در ظرف تفلون با دست آن را ورز دهید (این کار ممکن است یک ساعت وقت بگیرد). نصف استکان از آب گوشت را نیز کم‌کم به گوشت در حال ورز دادن اضافه کنید تا جایی که گوشت به صورت خمیری یکنواخت شود که به راحتی کش می‌آید. در ظرفی دیگر، زرده‌تخم‌مرغ، ماست و شکر را با هم مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا یک جوش بزند سپس آن را از روی حرارت بردارید و این مخلوط را به گوشت اضافه کنید. آنگاه زعفران و گلاب را افزوده و دسر را در ظرف مورد نظرتان بکشید. به مدت ۲۴ ساعت دسر را در یخچال بگذارید و بعد آن را سرو کنید.

● نکته خانه داری

یادتان باشد که ورز دادن در این دسر اهمیت بسیاری دارد زیرا در این صورت مایه‌ای با خاصیت کشسانی فراوان به دست خواهد آمد. جالب است بدانید که اصفهانی‌ها در اصطلاح به این عمل کف زدن می‌گویند و استفاده از دستگاهی مانند گوشتکوب برقی را به هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنند.

● گوشت گردن

اولین نکته درباره گوشت گوسفندی آن است که این گوشت در مقایسه با سایر گوشت‌های قرمز، چربی بیشتری دارد. به این ترتیب که هر ۱۰۰ گرم آن دارای ۹ گرم چربی است اما از نظر میزان پروتئین با آنها برابری می‌کند یعنی این مقدار گوشت ۲۲ گرم پروتئین دارد. البته این گوشت روی فراوانی نیز دارد. به این ترتیب که با خوردن هر ۱۰۰ گرم از آن ۴ میلی‌گرم از این ماده معدنی را دریافت خواهید کرد. بنابراین به آقایان توصیه می‌شود که را در برنامه غذایی خود بگنجانند زیرا روی موجود در آن به افزایش قدرت باروری‌شان کمک می‌کند. البته چربی موجود در این گوشت از نوع اشباع است بنابراین کسانی که چاق هستند یا باید رژیم غذایی کم‌چرب داشته باشند مثل مبتلایان به سنگ کیسه صفرا، بهتر است که از خوردن آن صرف‌نظر کنند.

● ماست چکیده

می‌دانید که ماست اولین گزینه برای کسانی است که به هر دلیلی شیر نمی‌خورند بنابراین یک لیوان ماست معمولی برابر است با یک لیوان شیر که می‌تواند پروتئین و کلسیم مورد نیازشان را تامین کند. اما نوع چکیده این ماست آب کمی‌ دارد بنابراین غلظت مواد مغذی در این نوع ماست بیشتر است البته میزان چربی نیز بالا بوده بنابراین بهتر است نوع کم‌چرب ماست را در کیسه‌ای تمیز بریزید و بگذارید تا آب آن کشیده شود. به این ترتیب ماست چکیده کم‌چرب به دست خواهد آمد. فراموش نکنید که چربی، جذب کلسیم را کم می‌کند بنابراین اگر هدف از خوردن ماست تامین کلسیم مورد نیاز است، بهتر است نوع کم‌چرب آن را انتخاب کنید.

● شکر سفید

شکر در خانواده کربوهیدرات‌های ساده جای می‌گیرد و هر گرم آن دارای ۴ کیلوکالری انرژی است. فراموش نکنید که هر قاشق مرباخوری از آن یک واحد قند محسوب می‌شود و حداقل ۱۶ کیلوکالری انرژی. این ماده غذایی بیشترین اندیس گلایسمی ‌را دارد بنابراین مصرف آن برای کسانی که قصد لاغر شدن دارند یا به دیابت مبتلا هستند، توصیه نمی‌شود زیرا در این صورت به یکباره قند خونشان افزایش می‌یابد، انسولین فراوانی ترشح می‌شود و قند موجود وارد سلول‌ها شده و میزان آن در خون افت می‌کند بنابراین به طور مکرر گرسنه خواهند شد. پس استفاده از این نوع ماده غذایی زمینه‌ساز اضافه وزن خواهد بود.

● همراه این غذا

این دسر با مغزهایی مانند خلال پسته و بادام و البته زرشک سرخ‌شده سرو می‌شود که بهتر است از مخلوط مغزها استفاده شود. به این ترتیب مواد مغذی متنوع تری به بدن مصرف کننده خواهد رسید. در ضمن، این دسر اصلا نمک ندارد و از ماست چکیده شور یا ترش نیز استفاده نمی‌شود.

● اگر دیابت دارید

دریافت شکر برای شما باید به شدت محدود باشد. در صورتی که می‌خواهید مقدار کمی‌ از این دسر را میل کنید برای تهیه آن حتما از شکر قهوه‌ای استفاده کنید زیرا در این صورت میزان نیاز به انسولین کمتر خواهد بود. یادتان باشد که سرو آن با انواع توت خشک نیز می‌تواند برای شما مفید باشد.

● اگرفرزندتان بدغذاست

این دسر با مواد غذایی ارزشمندی که دارد برای بچه‌هایی که گوشت نمی‌خورند بسیار مقوی است زیرا بافت این دسر به شکلی است که آنها هرگز متوجه نمی‌شوند که در این دسر گوشت استفاده شده است. در ضمن ریختن مغز و دانه‌هایی مانند کنجد یا میوه‌های خشک خرد شده نیز می‌تواند به هرچه مغذی‌تر شدن آن کمک کند.

● اگر سنگ کیسه صفرا دارید

باید میزان چربی دریافتی‌تان را به حداقل برسانید. بنابراین میزان حتی مغزهای سرو شده با این دسر را محدود و آن را همراه میوه‌های خشک از سیب گرفته تا هلو و زردآلو میل کنید.

سارا حسنلو