پخت به روش مایكروویو یا مایكروفر

در روشهای پخت متداول مانند حرارت خشك تنوری كردن, كباب كردن حرارت مرطوب جوشاندن, با بخار پختن, پختن تحت فشار و آرام پختن و روش پخت یا چربی و روغن سرخ كردن در روغن و تفت دادن در روغن همگی حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی داده شده و ماده غذایی گرم می شود اما در پخت با مایكروویو حرارت در داخل ماده غذایی تولید می گردد با این روش زمان پخت بسیار كوتاه می گردد

●مایكروویو چیست؟

مایكروویو، امواج رادیویی با طول موج كوتاه هستندكه مثل پرتوهای قابل رویت نور بخشی از طیف الكترومغناطیسی را تشكیل می دهند. امواج كوتاه بیشتر برای برنامه های تلویزیونی، رادار و تلفن همراه بكار می رود. در صنعت برای فرآوری مواد و در آشپزخانه برای پختن غذا از آن استفاده می شود. این امواج در برخورد با یك ماده ممكن است منعكس، منتشر یا جذب شوند. مواد فلزی این امواج را كاملاً منعكس می كنند. مواد غیرفلزی مثل شیشه و پلاستیك امواج را از خود عبور می دهند و موادی كه دارای آب هستند مانند غذاها انرژی این امواج را جذب می كنند.

●مكانیسم كار:

در این دستگاه یك وسیله الكترونیكی بنام گلنترون برای تولید امواج مایكروویو بكار رفته، امواج تولید شده وارد فضای بسته اجاق فلزی، شده از دیواره ها منعكس و توسط غذا یا مایع داخل آن جذب شود. امواج در غذا نفوذ كرده، مولكولهای آب داخل آنرا ۱۰x۲۴۵۰بار و یا ۱۰x۹۵۰ بار در ثانیه تكان داده و جابجا می كند با ایجاد سایش مولكولی تولید گرما كرده، به طوری كه مدت پخت در مایكروویو معمولاً بسیار كوتاه و خیلی كوتاهتر از اجاقهای معمولی است. میزان گرما بستگی به رطوبت، شكل و حجم دارد. به دلیل وجود گرمای غیریكنواخت در برخی غذاها ممكن است سطح غذا گرم شود اما دمای مركزی آن نزدیك به جوش باشد یا در بعضی غذاها ممكن است نقاطی كاملاً پخته و نقاطی نپخته باقی بماند.

دستگاههای جدید مایكروویو دارای سینی گردان هستند تا اینكه اشعه بطور یكنواخت به تمام سطح ماده غذایی برسد. امواج مایكروویو به عمق ۳ تا ۵ سانتی متری غذا (بر حسب تركیب ماده غذایی) نفوذ می كند. بنابراین، هنگامی كه قطعات كوچك ماده غذایی در معرض امواج مایكروویو قرار می گیرند، تابش كاملاً در آن نفوذ می كند و حرارت در تمام ماده غذایی تولید می گردد و منجر به پخت سریع می گردد. قطعات بزرگتر ماده غذایی آهسته تر می پزند پس قطعات را نسبتاً كوچكتر انتخاب كنید تا پخت یكنواخت داشته باشید. اگر آب در ماده غذایی یكسان پخش شده باشد، بهتر و سریعتر پخته می شود.

●سلامت مواد غذایی:

با هر روشی كه پخت مواد غذایی را انجام دهیم، قسمتی از مواد مغذی غذا از جمله ویتامین ها از دست می رود روش پخت مایكروویو نیز مانند سایر روشها می باشد فقط زمان پخت كوتاهتر است وقتی قسمتهای غذا ضخیم باشد، انرژی مایكروویو به بخشهای ضخیم تر غذا نفوذ نمی كند و باعث گرم شدن غیریكنواخت غذا می شود. بدین ترتیب در بخش هایی از غذا كه به میزان كافی حرارت ندیده اند، میكروارگانیسم ها كشته نمی شوند و برای سلامتی می تواند مضر باشد.

●ظروف مورد مصرف:

مهمترین ظروف مورد استفاده در مایكروویو عبارتند از: ظروف شیشه ای، چینی، سرامیك و ظروف پلاستیكی مقاوم به حرارت. از ظروف فلزی در مایكروویو نباید استفاده كرد.

به دلیل اینكه ظروف فلزی اشعه را منعكس كرده و از انتقال امواج به مواد غذایی جلوگیری می كند، همچنین شكل و فرم ظروف در فرآیند مایكروویو مؤثر است برای افزایش در پخت مواد غذایی از ظروف بیضی یا دایره ای شكل و مسطح و كم ارتفاع استفاده می شود.

●گرایش به پخت با مایكروفر:

امروزه گرایش به دستگاههای جدید مایكروویو كه بسیار شیك و مدرن، همراه با عملكردی عالی و چندكاره می باشند بسیار زیاد شده است به طوری كه نیاز به این دستگاه مشابه نیاز به یخچال در آشپزخانه می باشد. ۸۵% خانواده های اروپایی ها برای گرم كردن مواد غذایی یا طبخ كامل غذا از آن مایكروفر استفاده می كنند.

با توسعه تكنولوژی مایكروویو، استفاده از ماكروفر در كشور ما نیز هر روز بیشتر شده و تعداد زیادی از خانواده های ایرانی از آن استفاده می كنند.

●ایمنی در برابر مایكروویو – طریقه استفاده از آن:

طراحی اجاق های مایكروویو به گونه ای است كه امواج در اجاق محبوس شده و تنها زمانی ساطع می شوند كه اجاق روشن و درب آن بسته باشد. همه مایكروفرها حداقل دو كلید قفل داخلی دارند كه به محض باز شدن درب دستگاه، تولید امواج را متوقف می كند. البته در حین روشن بودن ممكن است مقداری از امواج از اطراف درب نشت كند و معمولاً میزان نشتی كمتر از حد استاندارد نشانه ایمنی است.

امواج كوتاه می تواند از اطراف اجاق های آسیب دیده و كثیف یا تعمیر شده به بیرون نفوذ كند. بنابراین، مهم است كه اجاق در شرایط خوبی نگهداری شود. مصرف كنندگان باید مراقب باشند كه درب كاملاً بسته باشد بخشهای ایمنی كه در زمان باز بودن درب از تولید امواج كوتاه جلوگیری می كنند، كار خود را به خوبی انجام می دهند. لولای درب باید در وضع مناسبی باشد، درب باید كاملاً بسته شودو سطح داخل اجاق نباید خراب باشد. همچنین خوردگی و زنگ زدگی روی درب یا لولا یا سطح داخلی اجاق مشاهده نشود.

●انرژی مایكروویو و سلامتی:

انرژی مایكروویو می تواند توسط بدن جذب شده و در بافتهایی كه در معرض اشعه قرار دادند، تولید گرما كند. اعضایی مانند: چشم و بیضه ها حساسترین نقاط بدن نسبت به اشعه مایكروویو هستند.

●دلایل جذابیت اجاق مایكروویو خانگی:

۱- سرعت حرارت دهی بسیار بالا – زمان پخت بسیار كوتاه؛

۲- تنها غذا گرم شده و محیط اجاق و آشپزخانه گرم نمی شود؛

۳- در زمان پذیرایی سریع از میهمانان كاركرد عالی دارد؛

۴- حفظ خصوصیت رنگ، طعم مطلوب در سبزیها به علت زمان كوتاه حرارت دهی؛

۵- كاهش خطرمسمومیت های غذایی به دلیل اینكه از گرم نگه داشتن غذا به مدت طولانی پرهیز می شود؛

۶- چند منظوره بودن اجاق مایكروویو خانگی (طبخ غذا، ذوب كردن یخ مواد غذایی منجمد و گرم كردن مواد غذایی)؛

۷- جابجا كردن آسان ظروف طبخ غذا به علت اینكه گرم نمی شود و دست را نمی سوزاند؛

۸- جاسازی ساده و زیبا حتی نصب به دیوار آشپزخانه؛

۹- صرفه جویی در وقت و انرژی.

●موارد مصرف مایكروویو:

به هر حال تمام روشهای پخت سابقه هزاروچندهزارساله دارند و عیوب خود را در طول زمان نشان داده اند. اما روش پخت مایكروویو عمر پنجاه ساله دارد. برای روش پختی كه می خواهد عمومی شود ، این زمان برای نشان دادن عیوب آن هنوز كافی نمی باشد. ممكن است بعدها عیوبی در پخت یا مصرف مواد غذایی با این روش پیدا شود. بنابراین، شرط احتیاط آن است كه از این روش پخت به طور دائم و همیشگی استفاده نكنیم و بیشتر برای گرم كردن مواد غذایی از آن استفاده شود در ضمن، غذاهای پخته شده در مایكروویو به هیچ وجه رادیواكتیو نیستند.

رحیم دوانی (كارشناس آزمایشگاه آب – مركز بهداشت شهرستان شیراز)

منابع:

۱- مایكروویو در منابع غذایی و منازل

مؤلفین: دكترحسین میرنظامی ضیابری

مهندس حمیدی اصفهانی ۱۳۷۵

۲- علوم غذایی از دیدگاه شیمیایی – بریان ۱. فاكس - گمرون

ترجمه: پروین زندی – مركز نشر دانشگاهی تهران ۱۳۷۵

۳- علم مواد غذایی – نومن ان – پانر – جلد اول

ترجمه: مسعود فلاحی – دانشگاه مشهد ۱۳۷۴

۴- همه چیز درباره مایكروویو – نشریه سلامت شماره۶۶