پوششهای خوراکی

بسته بندی های خوارکی محصولات تازه ای نیستند پوشش های خوراکی مواد غذایی را از هجوم باکتری محافظت می کنند پوشش های خوراکی معمولا از جنس لیپید, پلی ساکارید و پروتئین است

● خلاصه

بسته‌بندی‌های خوارکی محصولات تازه‌ای نیستند پوشش‌های خوراکی مواد غذایی را از هجوم باکتری محافظت می کنند پوشش‌های خوراکی معمولا از جنس لیپید، پلی ساکارید و پروتئین است. این پوشش‌ها خصوصیات یک مواد غذایی را به خود می گیرند که به صورت دو لایه یا بر مبنای امولسیون هستند. پوشش‌خوارکی که از شیر و فراورده‌های لبنی گرفته می شود شامل کازئین و ویتامین C می باشد که به طور مثال باعث تازه ماندن سیب پوست کنده تا چند روز می شود. پوشش‌هایی از جنس استالدئید منوگلیسرید برای نگهداری گوشت تازه استفاده می شود پوشش‌های سلولزی بیشتر برای محصولات سرخ کرده استفاده می شود و باعث کاهش جذب روغن در طول پخت می شود. از آلژین‌ها و کارگینان‌ها و جلبک‌های دریایی برای بسته‌بندی مرغ و ماهی استفاده می شود برای جلوگیری از کاهش رطوبت شیرینی و نان پوشش‌های از جنس پروئین ذرت استفاده می شود. امروزه از پلی ساکاریدهایی مانند پالولان و کیتینی مانند کیتوسان استفاده می شود. از نشاسته کیسه‌های خوراکی تولید می شود که برای نگهداری کیسه‌ها خصوصا سوپ خشک استفاده می شود.

● مقدمه

استفاده از پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی برای افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی از زمان‌های قدیم معمول بوده است به عنوان مثال در چین پوشاندن پرتقال و لیموهای تازه با استفاده از موم برای جلوگیری از خشک شدن پوست میوه در قرن ۱۲ و ۱۳ مورد آزمایش قرار گرفت و از تبخیر آب مواد غذایی و تبادل گازهای تنفسی جلوگیری می کرد در نتیجه تخمیر را کاهش می داد. در قرن ۱۶ در انگلستان غوطه‌ور سازی مواد غذایی در روغن مورد استفاده قرار گرفته است.استفاده از پوشش و فیلم‌های ژلاتینی برای افزایش زمان ماندگاری گوشت‌ها توسط هاروراد و هارمونی و پارکروموریس پیشنهاد شد.در سال ۱۹۳۰ از موم‌های پارافین با نقطه ذوب بالا برای پوشش مرکبات جهت جلوگیری از کاهش رطوبت استفاده گردید. در سال ۱۹۵۰ از امولسیون روغن در آب و موم کاربونانیز برای پوشش میوه و سبزی تازه به کار برده شد.

بسته‌بندی خوراکی محصولات تازه و جدیدی نیستند در گذشته معمولا برای ترکیباتی مانند سوسیس و کالباس استفاده می شد که روده حیوانات با گوشت گاو یا خوک پر می شد اما در حال حاضر روده حیوانات با موادی مثل کلاژن، سلولز و دیگر گونه‌های خوراکی جایگزین شده است.اخیرا علاقه به استفاده از بسته‌بندی‌های خوراکی افزایش پیدا کرده است. پوشش‌های خوراکی آماده برای غذاهای تازه بسیار سودمند است آنها می توانند غذاها را از هجوم باکتری‌های بیرونی محافظت کنند در غیر این صورت سریعا نرم، قهوه‌ای و آلوده به کپک می شوند. در ضمن از رطوبت میوه و سبزی برای تازه نگه داشتن آنها محافظت می کنند.پس به طور کلی پوشش‌های شکری برای آب نبات‌ها و پوشش‌‌های مومی برای میوه و سبزی و پوشش‌های چربی جامد و روغن‌ها برای مواد غذایی استفاده می شد.پوشش خوراکی یک لایه نازک است که در سطح غذا رسوب کرده وخورده می شود پوشش خوراکی به خوبی خصوصیات یک غذا را دارد رنگ خوشایند،‌رایحه،‌مزه، طعم که باید برای خوراکی‌ها رعایت شود اما در بسیاری موارد برای بسته‌بندی به کار نمی رود.

پوشش‌های خوراکی به دو دسته تقسیم می شوند:

۱) پلیمرهای زیستی (پروتئین و پلی ساکارید)

۲) لیپدها (واکس‌ها)

پلیمرهای زیستی مثل پروتئین شیر، ژلاتین،‌نشاسته، اترهای سلولزی، این پلیمرها معمولا آب دوست هستند و در برابر محصولا آب گریز مثل چربی و اکسیژن و انواع چاشنی‌ها مناسبند. بعضی مواقع یک دیواره به همان اندازه که ترکیباتآب دوست نیاز دارند به ترکیبات آب گریز نیز احتیاج دارند مانند آب و اکسیژن در این موارد می توان از پلیمرهای زیستی و پپتیدها استفاده کرد این پوشش‌ها به دو صورت هستند:

۱) پوشش‌های دو لایه‌ای

۲) پوشش بر مبنای امولسیون

از سال ۱۹۶۰ به بعد وجود تکنولوژی ساخت کیسه‌های خوراکی برای نگهداری غذاها خصوصا سوپ خشک میسر است این کیسه‌ها زمانی که همراه آب جوشیده می شوند همراه سوپ کاملا حل شده.

نشاسته یکی از ترکیبات این کیسه‌ها می باشد که برای غلیظ کردن سوپ نیز استفاده می شود نشاسته می تواند به مواد ترموپلاستیک تبدیل شود (موادی که دربرابر حرارت حالت ارتجاعی دارند) یک نقطه ضعف مهم این لایه‌های نشاسته این است که در آب محلول هستند و بنابراین نمی توانند برای غذاهایی که رطوبت بالا دارند استفاده شود.لایه‌های آمیلوز بیشتر از لایه های نشاسته انعطاف پذیرند تمام نشاسته‌های آمیلوز‌دار دارای خاصیت اسفنجی هستند آنها معمولا شامل ۷۰درصد آمیلوز و ۳۰درصد آمیلو پکتین هستند درحالی که اکثر نشاسته‌ها ۲۰ درصد آمیلوز دارند.این اسفنج‌ها توسط فشار و جریان حرارت ساخته می شوند به این صورت که نشاسته در آب گرم ۵۵ تا ۸۰ درجه سانتی گراد (بسته به نوع نشاسته) شناور می شود دانه‌ها شروع به جذب آب می کنند و چند برابر اندازه اصلی شده و متورم می گردند و سرانجام دانه‌ها پاره یا متلاشی می شود در طول متورم شدن دانه، شفافیت نشاسته افزایش می یابد این فرایند تا زمانی که دانه‌ها شروع به متلاشی شدن کنند ادامه می یابد تا یک توده با ویسکوزیته بالا تولید شود این توده یک ژلاتین است به نام خمیر نشاسته و عمل آن را ژلاتینه شدن گویند. حل شدن نشاسته زمانی که خمیر را تا حرارت ۱۰۰تا ۱۶۰ درجه سانتی گراد بپزند اتفاق می افتد.این عمل در ماشین‌های مخصوص که با فشار و حرارت کار می کند انجام می شود آب تخمیر می شود و یک توده اسفنجی تشکیل می شود که این توده برای بسته‌بندی استفاده می گردد.

دیگر پوشش‌های خوراکی که از شیر و فراورده‌های لبنی ساخته می شود بسیار مورد بررسی قرار گرفته استاین پوشش زمان ماندگاری میوه و سبزی تازه در مغازه و خانه را بالا می برد. این پوشش شامل کازئین و ویتامین C می باشد از این پوشش برای تکه‌های کوچک سیب پوست کنده استفاده می شود این تکه‌ها در کازئین مایع فرو برده می شود. وجود پوشش کازئین باعث تازه ماندن تکه‌های پوست کنده سیب تا چند روز می شود اما تکه‌هایی که در کازئین فرو برده نشده پس از چند ساعت قهوه‌ای و چروک می شود.

مشابه آن بسته‌بندی خوارکی دیگری است که از پروتئین سویا، ذرت، گندم به دست می آید این لایه‌ها در برابر آب حساسند و نسبت به اکسیژن لایه‌هایی موثرند.لایه‌های پروتئین معمولا تراوایی اکسیژن کمتری نسبت به لایه‌های پلی ساکارید دارند که ممکن است به دلیل خاصیت قطبی‌تر و ساختار خطی پروتئین‌ها باشد.

پوشش خوراکی که از پروتئین ذرت گرفته شده به نام VEGO-Coat نامیده می شود این پوشش از ترکیب پروتئین ذرت، زئین و دیگر عناصر طبیعی تولید می شود این پوشش می تواند مدت دوام مغز و میوه مغزدار را گسترش دهد و مانع چسبناکی قطعه‌های شیرین بیان و قرص‌های دارویی می شود این پوشش به صورت درخشان، شفاف و الاستیک مانند است پروتئین زئین یک ماده منحصر به فرد طبیعی پروتئین ذرت است که از گلوتن بلغور ذرت تولید می شود. این پوشش در آب نامحلول است و در الکل محلول است این پوشش مایع است و می تواند برای روکش کردن، اسپری کردن، پختن و دیگر روش‌ها به کار رود.

نوع دیگر پوشش خوراکی استفاده از پوشش سلولزی است سلولز ترموپلاستیک نیست به این دلیل بیشتر از اترهای سلولزی برای بسته‌بندی استفاده می شود مثل متیل سلولز (MC) هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) هیدروکسی پروپیل سلولز(HPC) و کربوکسی متیل سلولز این پوشش‌ها خوراکی هستند و میانگین استحکام را دارند، انعطاف‌پذیرند، شفاف و همچنین در برابر چربی‌ها و روغن‌ها مقاوم‌اند تنها نقطه ضعف آنها حساسیت به آب است MC, HPMC، صورت حرارتی شکل گرفته و ایجاد پوشش ژلاتینی می کند که در سیب‌زمینی سرخ کرده، پیازهای حلقه‌ای و دیگر غذاهایسرخ شده به منظور کاهش جذب روغن در طول پخت استفاده می شود.از دیگر مشتقات سلولز می توانند از طریق قالب‌گیری تزریقی،‌فشاری، یا با استفاده از دمیدن شکل بگیرند.

نوع دیگر پوشش در صنعت گوشت‌های تازه و برای نگهداری رنگ قرمز گوشت‌های منجمد شده استفاده می شود این پوشش‌ها معمولا نامرئی هستند این پوشش زمان ماندگاری گوشت گاو را موقع ذبح به ۵۰ روز یا بیشتر و درگوشت بره به ۷۰ روز یا بیشتر می رساند این پوشش‌ها معمولا از جنس استالدئید منوگلیسرید است. همچنین کلسیم و تثبیت کننده‌های کلوئیدی محلول در آب اساس فیلم‌هایی هستند که ممکن است به لاشه گوشت تازه، پاشیده شده و باعث طولانی شدن زمان ماندگاری آنها شود این فیلم‌ها نمی توانند شسته شوند یا از روی گوشت جابه‌جا شوند.آلودگیهای باکتریایی در لاشه‌ها یکی از مشکلات آنهاست در حالی که فیلم‌های آلژیناتی روی سطح گوشت ریخته شده و اجازه نمی دهند هیچ باکتری در لاشه وارد شود زمانی که فیلمای آلژیناتی روی سطح گوشت شکل می گیرند به آنها آب اضافه می شود درمدت زمانی که فیلم‌ها آب را به دام انداخته و در خود نگه می دارند هیچ باکتری قادر به رشد نیست.

بعضی از ترکیبات کلردار همراه با محلو‌ل‌های آلژیناتی استفاده می شود.بجز آلژینات‌ها از کارگینان‌ها و جلبک‌های دریایی برای بسته‌بندی و طولانی کردن عمر انبارداری محصولاتی مثل مرغ، ماهی، غذاهای فریز شده،‌و تنظیم ورود و خروج اکسیژن و جلوگیری از فساد غذاهایی که دارای چربی پیوسته هستند مثل آجیل‌ها و انواع دسر و بستنی استفاده می شود.بعضی از فیلم‌های خوراکی روی شیرینی و نان سطح صیقلی ایجاد می کنند و از چسبندگی و کم شدن رطوبت جلوگیری می کنند که معمولا از جنس پروتئین ذرت، روغن گیاهی، گلیسیرین و آنتی اکسیدان‌ها می باشد که علاوه بر شیرینی و نان برای ایجاد سطوح صیقلی و اضافه کردن زمان ماندگاری انواع شکلات که از بادام زمینی و گونه‌های ساخته شده است استفاده می شود.

از دیگر بسته‌بندی‌های خوراکی که می توان نام برد پلی ساکاریدی به نام پالولان و کتین مانند کیتوسان نیز حائزاهمیت‌اند که هر یک خصوصیات خاص خود را دارند.چیزی که مهم است این است که اکثر بسته‌بندی‌های خوراکی دارای خصوصیات ویژه‌ای نظیر رنگ، بو، عطر وطعم هستند که معمولا در عصر ما بسته‌بندی‌های خوراکی از آن بی بهره‌اند.

حبیب الله میرزایی، منصوره یانپی