شیر کامل ترین غذای موجود در جهان

به مناسبت روز جهانی شیر

روز جهانی شیر فرصتی است تا به شیر و فعالیت های مرتبط با شیر و صنایع لبنی نگاه ویژه ای بیفکنیم. این موضوع که اکثر کشورها همین روز را روز جهانی شیر انتخاب کرده اند، حکایت از اهمیت شیر و جهانی بودن آن دارد. البته برخی کشورها تاریخهای حوالی این روز را در قالب "هفته شیر" جشن می گیرند. سازمان فائو نیز اول ژوئن (۱۱ خرداد) را روز جهانی شیر نامیده است.

دکتر جودیت برایان، مدیر شورای شیر بریتانیا، گفت: شیر کاملترین غذای موجود در جهان است که هزاران سال بخشی از برنامه غذایی انسانها بوده است. منبعی طبیعی و حاوی انواع ویتامینها و مواد معدنی است.

شیر تنها ماده شناخته شده مکمل در طبیعت است که می تواند نیازهای بدن را به طور متعادل تامین کند. عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی, ترکیب پروتئینی و وجود املاح در آن مانند کلسیم و فسفر است. لازم است به طور اختصار مواردی در خصوص ارزش غذایی این ترکیبات گفته شود: پروتئین ها, مولکول های درشتی هستند که از واحدهای کوچک تری به نام اسید آمینه ساخته شده اند و شیردارای کلیه اسید آمینه های ضروری است. قند شیر, لاکتوز نام دارد و شیرینی آن ۳۰ بار از قند و نیشکر کمتر است. لاکتوز چاق کننده نیست و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست. چربی شیر نیز بسیار سهل الهضم و انرژی زا است.

انرژی زایی حاصل از چربی شیر تقریبا دو برابر مواد قندی یا پروتئینی است. املاح معدنی در شیر که به شکل محلول یا ترکیب با مواد پروتئینی است, کمتر از یک درصد است و مهم ترین آنها شامل: کلسیم, پتاسیم, فسفر, سدیم و مقدار بسیار کمی آهن و مقادیر جزئی مس و روی است که نقش اساسی در ساخت آنزیم ها و هورمون های بدن دارند.

مصرف شیر و فرآورده های آن منجر به افزایش طول عمر، بازده جسمی و فکری بیشتر, کاهش بیماری های عفونی و استخوانی و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان می شود.

مطالعات گسترده انجام شده توسط مراجع بین المللی و مراکز علمی دانشگاهی، نشان می دهد، بین مصرف سرانه محصولات شیری و طول عمر و کاهش سن و از کار افتادگی, ارتباط مستقیم وجود دارد.

در بیشتر کشورها به لحاظ ارزش بالای غذایی شیر به منظور عرضه شیر با قیمت ارزان و افزایش مصرف سرانه, با هدف نهایی داشتن جامعه ای سالم و پویا مبالغ هنگفتی یارانه از بودجه سالانه برای شیر در نظر می گیرند. در حال حاضر مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن در ایران حدود ۷۵ کیلوگرم در سال برآورد شده و این رقم در کشورهای اروپای غربی بین ۳۵۰ تا ۵۰۰ کیلوگرم و در آمریکا و کانادا حدود ۲۸۰ تا ۳۰۰ کیلوگرم است.

با وجود خواص مفید شیر, افرادی هستند که نسبت به شیر حساسیت غذایی دارند.

آنزیم هضم کننده قند شیر (لاکتوز) لاکتاز نام دارد که در بدن انسان و سایر پستانداران ساخته می شود. فعالیت لاکتوز پس از تولد بسیار زیاد است, ولی بعد از دوران شیرخوارگی مقدار آن کاهش می یابد و چنانچه شیر از رژیم غذایی حذف شود, ساخت این آنزیم در بدن قطع می شود.

عدم پذیرش شیر بین اشخاص به ویژه بزرگسالان که منجر به ناراحتی های گوارشی مانند نفخ، دل پیچه و اسهال می شود به دلیل ساخته نشدن لاکتاز در بدن است.

بررسی ها نشان می دهد که در اروپای غربی فقط ۲ درصد از مردم دچار عدم تحمل لاکتوز هستند در حالی که این رقم در کشورهای آسیایی بیش از ۹۰ درصد مردم را در بر می گیرد. با خوردن تدریجی شیر, آنزیم لاکتاز مجددا در بدن ساخته شده و عدم تحمل لاکتوز رفع می شود. بهترین جایگزین برای کسانی که به دلیل عدم تحمل لاکتوز نمی توانند شیر بخورند, استفاده از فرآورده های تخمیری شیر به ویژه ماست و دوغ است.

عوارض عمده ناشی از کاهش مصرف سرانه محصولات لبنی را می توان چنین برشمرد:

۱) پوکی استخوان به ویژه در زنان بالای ۴۰ سال

۲) عقب افتادگی رشد کودکان

۳) بیماری های استخوان و دندان و لثه

۴) افزایش بیماری های عفونی

۵) نارسائی های بینائی

۶) کوتاهی عمر و پیری زودرس

۷) بیماری های عصبی و ایجاد اختلال در خواب.

به تبعیت از این عوارض مسائلی چون عدم کارایی, عدم تحمل کار طولانی, خستگی و کاهش بهره هوشی نیز به همراه دارد به این لحاظ توصیه می شود که مصرف شیر در طول زندگی باید استمرار داشته باشد و مصرف آن قطع نشود.

شیر با داشتن صفات ممتاز غذایی به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قرار دارد, در صورتی که بهداشت از مرحله دوشش تا مصرف رعایت نشود, بیماری هایی از حیوان به انسان و از انسان به انسان منتقل می کند. مهم ترین این بیماری ها عبارتند از: تب مالت (بروسلوز), سل, لیستریوز (سقط جنین و عوارض چشمی), سالمونلوز (حصبه, شبه حصبه), اسهال های خونی و ناراحتی های گوارشی. از سال ۱۳۰۹ش (۱۹۳۰م) که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون شیر متداول شد, شیوع این بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافت.

این روند کاهش در کشورهای در حال توسعه در حد مطلوبی پدید نیامد به همین دلیل همواره احتمال بروز بیماری های زیادی از طریق شیر و فرآورده های آن وجود دارد. در حال حاضر تنها شیر تولیدشده در کارخانه های فرآوری شیر پاستوریزه که مشمول استاندارد اجباری بوده و کنترل های لازم از سوی مراکز ذیصلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و موسسه استاندارد بر روی محصولات تولیدشده آنها انجام می گیرد, برای مصرف مجوز دارند.

با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوز در کشور ممنوع نشده عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیرپاستوریزه خود موجب جذب شیر بیشتر در کارخانه ها و نهایتا حفظ بهداشت و تندرستی جامعه خواهد شد.