به یک طراح غذا نیازمندیم

طراحی غذاهای جدید یا تغییر در ترکیب غذاهای قدیم می تواند موجب ارتقای سلامت جامعه شود

البته که همه ما از غذاهای ایرانی لذت می‌بریم و آنها را می‌پسندیم. طعم چلوکباب یا قورمه‌سبزی و فسنجان ایرانی برای ایرانی‌ها طعم و تجربه‌ای خاص است، مانند هر ملت دیگری. ترجیح غذایی و ذایقه ملی احتمالا یکی از عمیق‌ترین خصوصیات روان‌شناسی اجتماعی هر ملتی است، اما این ذایقه ملی نباید ما را از توجه به نکاتی خاص در این زمینه باز دارد! به طور کلی هیچ سلیقه و ذایقه‌ای را نمی‌توان به دلیل وجود و تداوم آن و بدون عبور از منشور عقل دربست پذیرفت و بی‌چون و چرا دنبال گرفت و در این یادداشت مقصود من ذایقه غذاست...

نمی‌توان ناگفته گذاشت که اولا: فهرست غذایی ما بسیار محدود است و روز به روز محدودتر می‌شود. ثانیا: ریشه غذاهای ما ریشه‌ای دیرپاست. اینها غذاهایی با قدمت بسیار طولانی هستند، کسی به درستی نمی‌داند چند ده سال یا چند صد سال است که ما آبگوشت می‌خوریم! ثالثا طراحی غذا، در فرهنگ ما وجود ندارد و ما طراح غذا نداریم. رابعا براساس یک ریشه تاریخی و فرهنگی مرموز توجه به غذا نوع غذا، ترکیب غذا و تامل در این موارد را دون شان خود دانسته تنها نگاهی شاعرانه و گاه نوستالژِیک آن هم تنها به طعم غذا داریم.

● رستوران‌های محدود، منوهای محدود

نه تنها انواع رستوران‌های ما محدود است، بلکه این رستوران‌ها هم منو‌های بسیار محدودی دارند .از این گذشته در خانه هم به غذاهای محدودی عادت داریم. «دیگر چه درست کنم» دغدغه همیشگی خانم‌های خانه‌ است. به جز اقشار خاص و بسیار محدودی که به رستوران‌های گران‌قیمت و انگشت‌شمار اروپایی یا متعلق به سایر فرهنگ‌ها مراجعه می‌کنند، بخش اعظم رستوران‌های ما را چلوکبابی‌ها یا ساندویچی‌هایی تشکیل می‌دهند که منوی غذاهای آنان به تعداد انگشتان یک دست است. برخی از آنها هم تازه اشکال متعدد یک غذای خاص مانند چلوکباب هستند. دایره تنگ سلیقه ما در یک سیکل معیوب از تنوع غذاهای رستوران‌ها می‌کاهد و یکنواختی غذاهای رستوران‌های ما ذایقه را محدودتر می‌کند. بسیاری از غذاهای خانگی هم راه به رستوران‌ها حتی بهترین آنها ندارند و بسیاری از غذاهای محلی هم در معرض زوال قرار دارند.

در شهر‌ها و روستاهای ما غذاهای بسیاری رایج بوده است که آرام‌آرام آنها نیز در برابر همین مجموعه محدود غذاهای شهرهای بزرگ عقب‌نشینی می‌کنند.

اما همین غذاهای محدود نیز از زمانی در فرهنگ ما رایج شده و به ذایقه ملی سپرده شده‌اند که هیچ تصوری در مورد مواد مورد لزوم بدن و عناصر خطرآفرین غذایی وجود نداشته است. کسی نمی‌دانسته چه میزان نمک برای بدن لازم است و نمک اضافی چه تاثیری بر فشارخون و در نتیجه سکته‌های مغزی می‌گذارد. ارتباط چربی خون با بیماری‌ها روشن نبوده و تاثیر حبوبات و قند بر افزایش وزن، فواید الیاف گیاهی و......... روشن نبوده، بنابراین ما هم چنان با نگاهی نوستالژیک و گاه عارفانه کاسه آبگوشت را پر از چربی حیوانی و نان سنگک می‌کنیم. نمک‌پاشی را بر آن خالی می‌کنیم و به یاد گذشته‌ها از آن لذت می‌بریم. یا مقدار زیادی گوشت را با مقدار بسیار زیادی برنج یک‌جا می‌بلعیم. بسیاری از غذاهایی که سرخ می‌کنیم حاوی چربی بسیار زیادند و بسیاری دیگر از غذاهای ما فقط با برنج صرف می‌شوند.

● طراحی غذا یک ضرورت است

حتی اگر نخواهیم غذاهای جدید طراحی کنیم و ذایقه‌هایی جدید بیافرینیم –کاری که به طور قطع ضروری است – از تغییر در ترکیب غذا‌های موجود نمی‌توانیم سر باز زنیم .طراحی غذا، کاری که در خارج در بسیاری از موارد سرآشپز رستوران‌های بزرگ و در بسیاری موارد مسوولان رستوران‌های زنجیره‌ای به صورت یک وظیفه اجباری انجام می‌دهند، کاری است که تاکید بر اهمیت آن به هیچ‌وجه مبالغه نیست. طراحان رستوران‌های زنجیرهای بین‌المللی ضمن طراحی ماهانه غذاهای جدید از غذاهای بومی آن کشور خاص نیز ایده برمی‌دارند. اگرچه این کار در بسیاری از موارد به دلیل سودآوری بیشتر و جلب مشتری بیشتر صورت می‌گیرد، اما در هرحال ترکیبی مدرن از یک غذای سنتی پدید می‌آورد که بالقوه می‌تواند موجب پالایش آن نوع غذا از فی‌المثل چربی زیاد شود، اما طراحی غذاهای جدید یا تغییر در ترکیب غذاهای قدیم می‌تواند موجب ارتقای سلامت جامعه شود. در بسیاری از موارد ما توصیه‌های غذایی زیادی به بیماران و مردم می‌کنیم که برای مثال این یا آن غذا، نمک چربی یا قند زیاد نخورید. یا برای مثال در رسانه‌ها در تقبیح چربی و نمک و... داد سخن می‌دهیم، حال آنکه غذای خانه چیزی نمی‌تواند باشد جز خورشت حاوی روغنی که با مقادیر زیادی برنج باید خورد یا چیزی که باید در حوض روغن انداخت تا سرخ شود. طراحی غذا ایفای همین مهم است بدون آنکه باری یا گناهی بر دوش بیمار یا کسی که در گروه خطر قرار دارد بیفتد. دوران توصیه‌های دشوار، پرهیز‌های طاقت فرسا-که یادآور نوعی عذاب اساطیری هستند- دوران فرافکنی مسوولیت از طبیب یا جامعه بر فرد گذشته است. حالا جامعه می‌تواند و باید بخش مهم مسوولیت را برعهده بگیرد و غذاهایی طراحی کند که ذایقه‌ای جدید بیافرینند. از غلظت نمک و چربی جامعه بکاهند. بر طول عمر افراد، کیفیت حیات و بر قوای عقلی آنها در اواخر عمر بیفزایند. غذاهای متنوعی که خانم خانه در «چه کنم» نزدیک ظهر آنها را برگزیند و به ناچار مانند دیروز چیزی را در دریاچه روغن رها نکند.

● این آش دارد شور می‌شود!

براساس مطالعات وسیع متا‌آنالیز (مرور گسترده‌ای که روی مطالعات موجود به عمل می‌آید) که به تازگی انجام شده به نظر می‌رسد متوسط مصرف نمک، در کشور‌های پیشرفته بیش از چند برابر میزان نیاز بدن و در برخی جوامع چند برابر میزان قابل تحمل بدن باشد.

میزان قابل تحمل میزانی است که بیش از آن در افراد مستعد به فشارخون موجب افزایش فشار خون و در نتیجه افزایش میزان آترواسکلروز و بروز زودرس‌تر سکته‌های مغزی و سکته‌های قلبی می‌شود. نه تنها تمامی‌ این مقادیر در مطالعات جمعیت‌شناسی وسیع روشن شده، بلکه ارتباط معنی‌دار و دقیقی نیز بین میزان افزایش نمک و میزان افزایش فشارخون و میزان فشارخون و سطح هوشیاری در سال‌های آخر عمر یافت شده است. این یافته در نگاه اول ممکن است موضوع تازه‌ای به نظر نرسد، ارتباط نمک با فشارخون و فشارخون با دمانس عروقی سال‌هاست شناخته شده، اما در یک نگاه دقیق‌تر متوجه اهمیت نکاتی می‌شویم که جامعه جهانی و انجمن‌های بین‌المللی مرتبط با سکته‌های مغزی و آترواسکلروز را به جنگ تمام عیار با «نمک» کشانده است.

میزان نمک مورد نیاز بدن تقریبا معادل نمکی است که در غذاهای طبیعی وجود دارد. سبزی‌ها، میوه‌ها، حبوبات و گوشت به خودی خود حاوی آن مقدار نمک مورد نیاز بدن هستند و بخش اعظم آنچه در هنگام پخت به غذاها اضافه می‌شود بخش مازاد به شمار رفته و به جرات می‌توان ادعا کرد که نمک‌پاش چیزی نیست به جز بخش غیرقابل تحملی که در افراد مستعد موجب افزایش فشارخون می‌شود، اما در هر حال بیشترین نقش را در میزان نمک دریافتی آن میزان نمکی بازی می‌کند که در کارخانه یا در آشپزخانه به غذا افزوده می‌شود. این، آن بخش پراهمیتی است که تغییرات آن می‌تواند تاثیرات چشمگیری بر میزان فشارخون جامعه بگذارد و بی‌تردید طول عمر متوسط را ارتقا و شیوع زوال عقل عروقی را کاهش دهد.

واقعیت این است که در جوامع پیشرفته‌تر هرچه بیشتر و بیشتر تولید فرآورده‌های غذایی به کارخانه‌ها و موسسات اجتماعی سپرده می‌شود و هرچه که جوامع پیشرفته‌تر باشند، نقش صنعت در تولید و آماده‌سازی غذا بیشتر است تا جایی که در بسیاری از جوامع اروپایی و آمریکایی آشپزخانه‌ها نیز تا حد زیادی صنعتی و عمومی شده‌اند و این روند روز به روز به دلیل کمبود فزاینده وقت و ارزان‌تر شدن طبخ عمومی ‌رشد و گسترش بیشتری می‌یابد. نمونه آن گسترش روزافزون و بین‌المللی رستوران‌های زنجیره‌ای، کمپانی‌های تولید غذاهای آماده طبخ و شرکت‌های متنوع انتقال غذا هستند.

در حال حاضر کمپانی‌های تولید و توزیع غذایی به فرمان سرمایه و به دنبال ذایقه عمومی‌ در حال توزیع مقادیر اضافی یا حتی غیرقابل تحملی نمک در بین مردم هستند و از همه مهم‌تر این که تداوم این وضع موجب استمرار دور باطلی می‌شود که ذایقه عمومی‌ نمک بیشتری می‌طلبد و شرکت‌ها با در اختیار قرار دادن این میزان نمک موجب تشدید و تقویت این ذایقه شده کار را شاید به نسل‌های دیگر نیز بکشانند، اما مطالعه با ارزش دیگری که آن هم به تازگی انجام شده، نشان می‌دهد که این ذایقه عمومی چیزی کاملا سیال و قابل تغییر است.

بخش قابل توجهی از کسانی که حداقل به مدت سه ماه از رژیم غذایی کاملا بی‌نمک استفاده کرده‌اند پس از این زمان دیگر قادر به تحمل نمک در غذای خود نبودند! بنابراین، این سیستم متمرکز با وجود مشکلات بالفعلی که در حال حاضر به آن مبتلاست، بالقوه امکان مناسبی است برای تغییر در ذایقه عمومی‌ و در نتیجه ارتقای سلامت عمومی‌! سازمان‌های بین‌المللی مرتبط، در حال حاضر جنگ اعلام نشده‌ای را برای کاهش میزان نمک دریافتی آغاز کرده‌اند، البته این جنگی تمام عیار و از ابعاد گوناگون خواهد بود. جنبه‌های فرهنگی و تبلیغاتی که هدف آن حذف نمک‌پاش از سفره‌ها و میزهای رستوران‌هاست، بخش مهمی ‌از این مبارزه است، کاهش نمک آشپزخانه هم هدف دیگری است، اما مهم‌ترین و تعیین‌کننده‌ترین وجه این جنگ در ارتباط با کمپانی‌هایی است که مواد غذایی تولید می‌کنند و نتیجه نهایی نیز تا حدود زیادی در گروی همین وجه مبارزه است، البته نمی‌توان در مورد نتیجه نهایی از هم‌اکنون اظهار نظر کرد، اما شواهدی امیدوار کننده وجود دارد.

● چه باید کرد؟

اولا انجمن‌های علمی‌ که پزشکان و دانشمندان در آن عضویت دارند و انجمن‌های حمایت از بیماران که هیچ کدام وابسته به دولت نیستند در حال حاضر قدرت اجتماعی –اگرنه سیاسی - قابل توجهی دارند. این انجمن‌ها تا حدود زیادی در کنترل اهداف و منویات سرمایه موفق عمل کرده‌اند. آنها می‌توانند طبیبان را برای اطلاع‌رسانی هدایت کنند، درخواست‌های روشن و عملی پیش پای سیاستمداران بگذارند که گاه حتی می‌تواند به وضع قوانین جدید منجر شود. آنها همچنین می‌توانند با جهت‌دهی به خرید‌های مصرف‌کنندگان به سرمایه جهت دهند. نمونه بارز این مساله مبارزه نسبتا موفقی است که در سال‌های اخیر با وجود منافع کمپانی‌های سیگار علیه مصرف سیگار انجام شد و هنوز هم در جهت محدودیت هرچه بیشتر سیگار ادامه دارد.

نکته دیگر اینکه همین حالا هم برخی نکات بهداشتی از جهاتی غیر از نمک، در رستوران‌های زنجیره‌ای رعایت می‌شود و از این مهم‌تر اینکه این رستوران‌ها خود را موظف دیده‌اند که به طور مرتب منوهای جدیدی ارایه کنند. صرف تغییر در منو‌های غذایی امکانی است که تغییرپذیری بیشتر در ذایقه عمومی ‌را آسان‌تر می‌سازد. اگر این رستوران‌ها هم مانند جوامع سنتی به منوهای قدیمی‌ و گاه باستانی یا حتی اساطیری خود بچسبند، امکان هر تغییری در آینده دشوار‌تر خواهد بود. به نظر می‌رسد دوران توصیه‌های دشوار به بیماران برای رعایت رژیم‌های غذایی دشوار در گذشته تمام شده باشد.

حالا زمانی است که می‌توان با اقداماتی نامحسوس و کلی، موجب ارتقای سلامت جامعه شد. این امکانی است که تکنولوژی و زندگی مدرن فراهم آورده است و بخشی از سیر تاریخی انتقال مسوولیت از فرد به جامعه محسوب می‌شود! اگر بشر به جایی رسیده است که امکان تغییر ذایقه نمک را نیز در نظر آورده امکان تغییر در بسیاری از عاداتی که تا این اندازه عمیق نیستند، اما حداقل به همین اندازه مخرب‌اند هم به طور مسلم وجود دارد.

آیا ممکن است جنگ با عادات مخرب به تمامی‌ جای تمام جنگ‌های دیگر مانند جنگ انسان با انسان را بگیرد؟

دکتر بابک زمانی