زمینه میکروبی طبیعی آردها

منبع ارگانیزمهای موجود در آرد و فراورده‏های آسیاب شده غلات، مواد خام است. سایر منابع عبارتند از: وسایل حمل و نقل آرد، آسیاب کردن آرد و سایر تجهیزات مربوط به فرایند آرد کردن …

منبع ارگانیزمهای موجود در آرد و فراورده‏های آسیاب شده غلات، مواد خام است. سایر منابع عبارتند از: وسایل حمل و نقل آرد، آسیاب کردن آرد و سایر تجهیزات مربوط به فرایند آرد کردن و مدت زمانی که دانه در معرض رطوبت قرار گرفته است. دانه‏ها به وسیله پاشیدن آب به آنها مرطوب شده، مدتی به این حالت قبل از آرد شدن نگهداری می‏شوند که این وضعیت امکان آلودگی میکروبی را بالا می‏برد. در مورد آرد ذرت که در بعضی از مناطق به طور سنتی تهیه شده و به صورت خشک آسیاب می‏شوند امکان آلودگی کمتر است.

آرد سویا با فرایند متفاوتی تهیه می‏شود. دانه‏های سویا پس از خیس شدن، پوست‏گیری شده، بعد از خرد شدن، روغن آنها به وسیله یک حلال آلی استخراج شده و سپس تبدیل به خمیر و بعد آرد می‏شود. گزارشهایی در مورد جداسازی سالمونلا از آرد سویا موجود است. در فرایند این نوع فراورده‏ها مرحله رطوبت دادن به محصول و سپس تهیه آن وجود دارد لذا فرصتی به میکروارگانیزمها می‏دهد که بتوانند رشد نمایند. همچنین امکان آلودگی پس از فرایند حرارتی نیز موجود است زیرا با اضافه کردن مواد غنی کننده به فراورده مثل ویتامینها، مواد معدنی مواد شیرین کننده و رنگ دهنده مکن است میکروارگانیزمهای دیگری نیز وارد محصول شوند. اگر مواد افزودنی آلوده باشند یا فرایند غیر بهداشتی باشد محصول نهایی آلوده خواهد بود