ماهی؛دریایی یا پرورشی

ماهی در بسیاری از فرهنگ‌ها، غذایی مهم محسوب می‌شود. در روزگاری که دستکاری‌های ژنتیک و استفاده از مواد شیمیایی در فرآورده‌های گیاهی و دامی متداول شده، ماهی یک غذای سالم و به …

ماهی در بسیاری از فرهنگ‌ها، غذایی مهم محسوب می‌شود. در روزگاری که دستکاری‌های ژنتیک و استفاده از مواد شیمیایی در فرآورده‌های گیاهی و دامی متداول شده، ماهی یک غذای سالم و به دور از تمام این مسائل است. گوشت ماهی منبع مهم پروتئین، کربوهیدرات، چربی‌های غیراشباع، ویتامین‌ها و املاح معدنی است و در مقایسه با سایر گوشت‌ها پخته آن بسیار راحت‌الهضم است و نباید فراموش کرد که ماهی تازه در مقایسه با ماهی منجمد و کنسرو شده مقدار بیشتری ویتامین دارد.

در برخی موارد از لحاظ نوع مواد مغذی موجود در ماهی‌ها و کیفیت پروتئینی، تفاوت‌هایی میان ماهی‌های مختلف دیده می‌شود، مثلا ماهی آب‌های جنوب از نظر میزان مواد معدنی و خصوصا ید غنی‌تر از ماهی دریای خزرند. همچنین ماهی‌های پرچرب از نظر مقدار اسیدهای چرب امگا ۳ غنی‌تر از ماهی‌های کم‌چرب هستند و به طور کلی ماهی‌های دریایی از نظر میزان املاح معدنی و ویتامین‌ها غنی‌تر از ماهی آب شیرین و پرورشی هستند.

البته باید به این نکته توجه کرد که گروهی از ماهیان دریایی از جمله اغلب ماهی‌های دریای شمال در فصل تخم‌ریزی به رودخانه‌ها مهاجرت می‌کنند. این قبیل گونه‌ها مثل ماهی سفید در فصل مهاجرت به رودخانه، مورد هجوم صیادان قرار گرفته و صید می‌شوند. لذا باید در نظر داشت که این گونه‌ها به علت مصرف پروتئین و ذخایر بدن برای تولید و غنی‌سازی تخم‌هایشان از نظر تغذیه‌ای ارزش بالایی نداشته و میزان آب بدن آنها در سطح بسیار بالاتری نسبت به سایر فصول قرار دارد.در واقع این ماهی‌ها در خارج از فصل تخم‌ریزی ارزش غذایی بیشتری داشته و مصرف آنها مفیدتر است. با این وجود تمام گونه‌های ماهی ویژگی‌های لازم برای ارتقای سطح سلامت افراد را دارا هستند و به عنوان غذای سلامت معرفی می‌شوند.

در کنار این موضوع باید توجه داشت که قیمت ماهی در بازار تابع کیفیت آن نیست. یعنی الزاما یک ماهی گرانقیمت دارای خواص تغذیه‌ای بهتری نسبت به یک ماهی ارزان‌قیمت نمی‌باشد. در این میان تنها مساله‌ای که هنگام خرید ماهی بسیار حائز اهمیت می‌باشد، شناخت ماهی سالم است. بهترین راه شناسایی ماهی نیز از طریق چشم و عضله می‌باشد. چشم ماهی تازه باید محدب بوده و کاملا براق و مردمک آن به رنگ سیاه و عاری از کدورت باشد. در مورد عضله نیز، عضله ماهی تازه باید دارای واکنش بوده و بعد از وارد کردن فشار انگشت و برداشتن آن باید سریعا جای انگشت پر شود.

ماهی تازه باید زیر پوشش مناسبی از یخ و ماهی منجمد در فریزر نگهداری شود. آماده‌سازی ماهی پیش از درخواست مشتری ممنوع بوده و تکه‌های باقیمانده ماهی‌های بزرگ مثل شیر که احتمال فروش تمامی آنها در یک نوبت به یک مشتری نمی‌رود، نباید در معرض هوای آزاد قرار گیرد.

خریداری آبزیان از فروشندگان دوره‌گرد و دستفروش و خودروهای فاقد سردخانه و مجوز عرضه، توصیه نمی‌شود. در ضمن خرید ماهی آغشته به شن و ماسه که در مورد ماهی کفال و سفید دیده می‌شود، فاقد ویژگی‌های لازم بهداشتی است. درباره انواع ماهی شور و دودی نیز جدا از مضراتشان برای سلامت مصرف‌کنندگان به علت تولیدشان به روش سنتی توصیه نمی‌شود.

نکته: امروزه بسیار دیده می‌شود که برخی افراد به تصور آن که قرص‌های امگا ۳ می‌توانند جایگزین ماهی تازه شوند، در مصرف ماهی کوتاهی می‌کنند. درست است که این قرص‌ها قادرند نیاز روزانه بدن را به اسیدهای چرب غیراشباع از خانواده امگا ۳ تامین کنند، ولی سایر خواص آبزیان از طریق مصرف این قرص‌ها قابل دسترس نمی‌باشد. بنابراین نمی‌توانند جایگزین مصرف آبزیان شوند.