همه چیز درباره ته دیگ, این خوشمزه خطرناک

از هر چه بگذریم سخن ته دیگ خوش تر است آشپزهای حرفه ای و پزشکان تغذیه در مورد ته دیگ هزار و یک توصیه می کنند که مردم نسبت به ضرر و زیان آن آگاه شوند و این خوراکی خوشمزه را جایگزین هر غذایی نکنند

از هر چه بگذریم سخن ته دیگ خوش‌تر است. آشپزهای حرفه‌ای و پزشکان تغذیه در مورد ته‌دیگ هزار و یک توصیه می‌کنند که مردم نسبت به ضرر و زیان آن آگاه شوند و این خوراکی خوشمزه را جایگزین هر غذایی نکنند اما هنوز که هنوز است هنگام کشیدن دیس برنج، همه منتظر آخرش هستند.

انگار ته‌دیگ از گوشت خورشتی هم مهم‌تر می‌شود. با وجود رژیم‌های فراوان و نگرانی‌های بسیاری از افراد در مورد چاقی اما همه در نهایت سراغ «اصل کاری» را می‌گیرند و ظرف ته دیگ دست به دست دور سفره می‌گردد تا هر کسی سهمش را از گل غذا بردارد. می‌خواهید اطلاعات‌تان را در مورد این خوراکی هوس ‌انگیز کامل کنید و دستور پخت چند ته‌دیگ خاص و به اصطلاح مجلسی را یاد بگیرید؟ پس این مطلب را از دست ندهید ما به شما نکته‌هایی می‌گوییم که چطور مضرات این خوراک خوشمزه را کمتر کنید.

هرچه چرب‌تر، بهتر!

در مورد چگونگی به وجود آمدن ته‌دیگ و وارد شدن این غذا به سفره زیبای ایرانی، روایت‌ها بسیار است. در لغتنامه دهخدا ته‌دیگ با نام بنکران هم آمده است اما روایتی که بیش از بقیه نقل شده آن است که روزی میان خدم و حشم یکی از پادشاهان قاجار، بر سر باقی مانده غذا در ته‌دیگ دعوا می‌افتد و هر کسی قصد برداشتن سهمی از چرب‌ترین قسمت غذا را داشته است. ماجرای دعوا به گوش پادشاه می‌رسد و زمانی که علت را می‌فهمد، برای خوردن این قسمت از غذا مشتاق می‌شود.

مگر کسی پیدا می‌شود که دست رد به دیس ته‌دیگ بزند؟ ته دیگ به پیش‌غذای پادشاه تبدیل می‌شود و از همان زمان جای خودش را مثل یک سوگلی میان سفره ایرانی پیدا می‌کند. البته در مورد ابتکار ته‌چین هم نقل‌هایی شده است که ظاهرا یک آشپز برای جبران یک اشتباه، برنج شفته را به‌طور واقعی ماست مالی می‌کند و با چاشنی کردن مقداری زعفران، طعم و عطر فوق‌العاده‌ای به آن می‌بخشد. احتمالا این آشپز خوش‌سلیقه نمی‌دانست که بعدها این غذا به یکی از بهترین خوراک‌های ایرانی تبدیل می‌شود.

باورهای قدیمی در مورد ته‌دیگ

حتما به یاد دارید که هنگام خوردن ته دیگ، قدیمی‌ها به یک باور عامیانه اشاره می‌کنند که «اگر ته‌دیگ‌خور هستید، شب عروسی‌تان حتما باران یا برف می‌بارد.» ریشه این باور به‌طور دقیق مشخص نیست اما نقل است که اهالی شمال کشور بیشتر به آن باور دارند و حتی این موضوع را با گویش شیرین خود مطرح می‌کنند. بعضی هم معتقدند که این باور به یک سنت هندو ربط دارد و از آنجا به کشور ما کشیده شده است. هندوها معتقدند که بارش باران در روز عروسی برای زوج شانس می‌آورد و در باورهای عامیانه ما این موضوع را به خوردن یا دوست داشتن ته‌دیگ ربط داده‌اند.

این خواستنی خطرناک

فرقی نمی‌کند برنج آبکش شده است یا شما آن را به شکل کته طبخ می‌کنید. در نهایت ساده‌ترین نوع ته دیگ، با حرارت ملایم ته قابلمه‌تان به جا می‌ماند. این ته‌دیگ پرطرفدار مضرات فراوانی دارد. پزشکان تغذیه می‌گویند مواد غذایی در معرض حرارت بالا، ارزش و فواید خود را از دست می‌دهند. سرطان معده، سوزش و نفخ هم دیگر مشکلاتی هستند که با مصرف این خوراکی هیجان‌انگیز، احتمال دارد گریبان‏تان را بگیرد.

ضمن آنکه امکان دارد خشکی و سختی ته دیگ باعث زخم شدن دیواره معده، مری و حتی دهان شود. اگر چه نتایج تحقیقات مشخص نیست اما شایدد علت شیوع بیماری‌سرطان به دلیل علاقه بیشتر از حد به ته دیگ است.

پرخاصیت‏ها را چاشنی کار کنید

از مضرات و عوارض ته‌دیگ کم نگفته‌اند. با این حال متخصصان تغذیه این روزها دستور به حذف این بشقاب رویایی از سر سفره را نمی‌دهند اما با کنترل اشتها و کم کردن میزان مصرف می‌توان از بروز مشکلات جدی آن جلوگیری کرد. ضمن آنکه اضافه کردن بعضی مواد به ارزش غذایی آن می‌افزاید و ته‌دیگ را از نقش یک خوراکی بی‌خاصیت بیرون می‌آورد. استفاده از مغزهای مختلف مثل آفتابگردان، تخمه کدو، کنجد یا حتی زیره می‌تواند خواصی به آن بیفزاید.

به علاوه آنکه بعضی از سبزیجات مثل کاهو، اسفناج، برگ مو یا جعفری هم ته‌دیگ متفاوت و جذابی دارند. این نکته را فراموش نکنید که میزان حرارت برای تهیه این نوع از ته‌دیگ‌ها بسیار ملایم و کم باشد چون احتمال سوختن و به وجود آمدن یک لایه کربن زیاد است. ضمن آنکه سبزیجات میزان بیشتری روغن را به خود جذب می‌کنند. پس در مقدار چربی مصرفی نهایت دقت را به خرج دهید تا در نهایت ته قابلمه مقدار زیادی روغن باقی نماند.

بهترین روغن برای ته‌دیگ

اگر شما هم جزو آن دسته افرادی هستید که برای درست کردن ته دیگ، هر روغنی دم دست‏تان باشد استفاده می‌کنید، بهتر است تجدید نظر کنید. از خواص شگفت‌انگیز روغن کنجد چقدر می‌دانید؟ روغن کنجد از آن دسته چربی‌هایی است که برای هر سه گونه مصرف مورد استفاده قرار می‌گیرد. پس از سرخ کردن خوراکی‌ها با آن واهمه نداشته باشید. ضمن اینکه این روغن را می‌توانید چاشنی باقی غذاها و سالاد کنید.

روغن کنجد می‌تواند شما را از بیماری شایع این روزها، سرطان دستگاه گوارش، در امان نگه دارد و شما را از شر یبوست خلاص کند. علاوه برآن، از روغن ذرت هم می‌توانید استفاده کنید اما این نوع روغن به دلیل داشتن امگا ۶ بیشتر از امگا ۳ کمتر مورد توجه است. ضمن آنکه بعضی از متخصصان تغذیه روغن زیتون را برای سرخ کردن توصیه نمی‌کنند و بر این باورند که این روغن برای استفاده روی غذاها و انواع سالاد مناسب‌تر است.

راز ته‌دیگ طلایی

قرار نیست بگذارید آنقدر ته قابلمه بماند تا سیاه سوخته شود. از آن طرف هم کسی خاطر ته‌دیگ بی‌رنگ و رو را نمی‌خواهد. نکته اینجاست که زعفران باید به جزء جداناپذیر ته‌دیگ شما تبدیل شود. کافی است دمکرده زعفران را به همراه کمی آب و روغن ته‌دیگ به جوش بیاورید و بعد برنج یا مواد ته‌دیگ‌تان را روی آن بریزید. این کار باعث می‌شود پیش از بسته شدن یک لایه قهوه‌ای تیره یا سیاه روی ته‌دیگ، به رنگ پرابهت طلایی دست یابید.

با زعفران یا حتی کمی زردچوبه می‌توانید تا حدودی دوز سلامتی ته‌دیگ را بالا ببرید. ضمن آنکه زعفران عطر و بوی خوشایندی هم به غذای شما می‌دهد و نشاط‌آور است. زردچوبه هم معده‌تان را تقویت می‌کند و خواص ضدسرطانی دارد. علاوه بر این بعضی از انواع ته‌دیگ، مثل ته‌دیگ کدو حلوایی یا لبوی ورقه شده، به‌طور طبیعی رنگ زیبایی به ته‌دیگ شما می‌بخشد و دیگر نیاز نیست به مدت طولانی آن را روی شعله نگه دارید.

ارزش غذایی یک سهم از ته چین

بدیهی است که ارزش غذایی در دستور پخت های مختلف، متفاوت خواهد بود اما این میزان برای یک سهم ته چین (حدود یک برش ۱۰ در ۱۰، با ارتفاع ۶ تا ۷ سانتی متر) است و با کم و زیاد شدن هر یک از مواد متشکله میزان ارزش غذایی متغیر خواهد بود.

ته‌چین را جایگزین کنید

باید به جرات گفت که ته‌چین نسخه اصلاح شده ته‌دیگ است. میزان خطر و عیب و ایراد در ته‌چین به مراتب کمتر از ته‌دیگ است. پایه اصلی همه ته‌چین‌ها ماست و تخم‌مرغ است و مثل همیشه زعفران هم چاشنی کار می‌شود. شاید ته‌چین به قدر ته‌دیگ ترد و پر سرصدا نباشد اما به توصیه متخصصان بهتر است این خوراک جایگزین ته‌دیگ شود. ارزش غذایی و میزان انرژی در یک قطعه ته چین یا ته‌دیگ کاملا بستگی به میزان استفاده از مواد دارد اما به‌طور میانگین و معمول می‌توان گفت که یک عدد ته‌دیگ نان به اندازه مربع ۱۰ × ۱۰، ۷۵ کالری دارد در حالی که یک قاشق ته‌چین دارای ۴۰ کالری است.

ته چین بافت نرم‌تری دارد؛ ماست و تخم‌مرغ خواص خود را به آن بخشیده‌اند و معمولا ارزش‌های غذایی مواد در آن حفظ می‌شوند. ته‌چین انواع مختلف و متنوعی دارد و بسیاری از شهرهای کشورمان نوع متفاوتی از آن را درست می‌کنند. کافی است یک بار دست به کار شوید و ته‌چین همدانی یا ته چین مرغ و بادمجان شیرازی را امتحان کنید. ضمن آنکه شما با روش پخت ته چین می‌توانید دیگچه مشهدی را درست کنید که یک دسر سنتی و محلی مشهد به حساب می‌آید

ته‌دیگ با طعم سبزیجات

استفاده از برگ گیاهان برای ته‌دیگ دیگر در حد یک ترفند نیست و بسیاری این روش را به کار می‌گیرند اما شاید برای‌تان جالب باشد که می‌توانید از رنده شده پیاز، سیب زمینی، کدو و بادمجان برای درست کردن ته‌دیگ استفاده کنید. ضمن آنکه تره فرنگی، باقالی و حتی زیتون سبز و سیاه هم ته‌دیگ‌های خوش آب و رنگی به شما تحویل می‌دهند.