خواص ارگانولپتیک و میزان آلودگی باکتریایی پنیرهای محلی و پاستوریزه در شهرستان اردبیل

شیر و فرآورده های آن سهم مهمی در تغذیه انسان دارد و در این میان پنیر از ارزش غذایی خاصی برخوردار است وجود تعدادی از میکروارگانیزم ها در حین رسیدن پنیر, مطلوب و تعدادی نامطلوب و مضر می باشد

● سابقه و هدف:

شیر و فرآورده های آن سهم مهمی در تغذیه انسان دارد و در این میان پنیر از ارزش غذایی خاصی برخوردار است وجود تعدادی از میکروارگانیزم ها در حین رسیدن پنیر، مطلوب و تعدادی نامطلوب و مضر می باشد. مطالعات صورت گرفته نشان می دهد که تعدادی از میکروارگانیزم های پاتوژن در پنیر یافت می شود. در این بررسی سعی شد میکروارگانیزم های فلورنرمال و پاتوژن در پنیرهای محلی و پاستوریزه شهر اردبیل شناسایی شود و همچنین تاثیر استارترهای اسیدی و آنزیمی روی خواص ظاهری (رنگ مو، مزه) و بار میکروبی بررسی گردید.

● روش کار:

بدین منظور ۳۹ نمونه پنیر (۱۹پاستوریزه و ۲۰ تا محلی) برای مطالعه انتخاب شدند. پس از نمونه برداری در محیط های کشت مایع مانند لاکتوز براث، نوترینت براث و تیوگلیکولات کشت داده شدند. پس از ۲۴ ساعت انکوباسیون نمونه ها از محیط های کشت جامد مانند EMB آگار، Blood Agar و محیطهای افتراقی مثل اوره، سیترات، MR,VP, SIM,TSI جهت تشخیص باکتریها استفاده شد.

● یافته ها:

از پنیرهای محلی میکروارگانیزم اشرشیاکلی ۳۰%، استافیلوکوکوس آرئوس ۱۲.۵% گونه های کلستریدیومها ۲۲.۲%، گونه های باسیلوس ۲۲.۲% و استرپتوکوکوس لاکتیس ۹% جدا شدند. که غالب ترین اشرشیاکلی و کمترین آنها استرپتوکوکس لاکتیس بود. و از پنیرهای پاستوریزه میکروارگانیزم های استرپتوکوکس لاکتیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس جدا شدند که استرپتوکوکس لاکتیس غالب ترین آنها در شیرهای پاستوریزه بود. پنیرهای تولید شده در حضور استارترهای آنزیمی طعم مطلوب، بوی مطبوع و رنگ سفیدی داشتند در صورتیکه پنیرهای تولید شده در حضور استارترهای اسیدی طعم ترش، بوی آبلیمو و رنگ سفید مایل به زردی داشتند.

● نتیجه گیری:

با توجه به جداسازی میکروارگانیزم های پاتوژن از جمله اشرشیاکلی در پنیرهای محلی، مشخص شد که پنیرهای محلی نسبت به پنیرهای پاستوریزه آلودگی بیشتری دارند و باید در تهیه آنها شرایط بهداشتی را رعایت کرد و استارترهای آنزیمی نیز می توانند اثرات مطلوبی روی خواص ارگانولپتیک پنیر داشته باشند.

حسین علی محمدی اصل

غلام حسین اتحاد

علی نعمتی کرکرق

تیمور حضرتیان