آیا می‌توان کپک مواد غذایی را برداشت و باقیمانده‌اش را خورد؟

چه در یخچال، چه در انباری یا زیرزمین، به هر حال گاهی پیش می‌آید که کنار مواد غذایی لکی می‌افتد و کپک می‌زند. این حجم‌های سبزرنگ کرک‌دار که کم‌کم رشد می‌کنند و وسیع می‌شوند نه …

چه در یخچال، چه در انباری یا زیرزمین، به هر حال گاهی پیش می‌آید که کنار مواد غذایی لکی می‌افتد و کپک می‌زند. این حجم‌های سبزرنگ کرک‌دار که کم‌کم رشد می‌کنند و وسیع می‌شوند نه تنها نازیبا هستند بلکه برای سلامت هم بسیار مضرند...

در حقیقت اکثر آنها از خود مواد سمی ترشح ‌کرده و اغلب در زیرشان قارچ‌ها زندگی می‌کنند. این قارچ گرچه هیچ شباهتی به قارچ‌های سفید و زیبایی ندارند که کنار یا روی تنه درختان می‌رویند اما با این حال از همان گروه‌اند. تقریبا بین ۶۵ تا ۱۰۰ هزارگونه قارچ شناسایی شده است که از میان آنها ۲۰ هزار گونه را قارچ‌های ریز میکروسکوپی تشکیل می‌دهند. مانند تمامی قارچ‌ها، این نوع‌شان نیز از سلول‌هایی به نام اوکاریوت تشکیل شده‌اند. این به آن معنی است که قارچ‌ها هسته سلولی، کرومزوم و اعضای داخلی دارند. مانند سلول‌های گیاهی و برخلاف سلول‌های حیوانی، سلول‌های قارچ دیواره‌ای سخت دارد که از سلول در برابر فشارهای مکانیکی و شیمیایی حفاظت می‌کند و در عین حال تغذیه را برای سلول کمی دشوار می‌سازد. برخلاف سلول گیاهی، سلول‌های قارچ قادر نیستند به تنهایی مواد آلی را با هم ترکیب کنند بنابراین ناچارند مواد غذایی را فاسد کنند تا اجزای‌شان ساده و قابل جذب شود و بتوانند از آنها استفاده کنند. البته لازم به ذکر است که قارچ‌ها مجهز به نوعی سلاح شیمیایی‌اند. آنزیم‌ها و اسیدهای آنها قادرند سلولز و دیگر ترکیبات را هیدرولیزه کرده و به این ترتیب به سلول‌های قارچ این امکان را بدهند تا از هر نوع ماده غذایی مصرف کنند. به همین دلیل است که رشد کپک وقارچ سبب فاسد شدن مواد غذایی می‌شود.

کپک‌ها برگ برنده دیگری هم دارند. آنها می‌توانند ازت را به شکل ماده معدنی یا ارگانیک جذب کنند و به این ترتیب در مکان‌هایی که ازت در آنجا کم است به راحتی زندگی کنند. همچنین کپک‌ها به راحتی در جاهایی که آب نیست و حتی باکتری قدرت تکثیر ندارد، رشد می‌کنند. به‌علاوه، خیلی راحت‌تر از باکتری‌ها می‌توانند مواد غذایی را فاسد کنند.سبزیجات، میوه‌ها و گوشت بیشتر قربانی کپک‌ها می‌شوند تا باکتری‌ها. کپک‌ها حتی در محیط‌هایی که اکسیژن وجود ندارد یا خیلی کم است، می‌توانند زیاد شوند و به راحتی حتی در ۴ درجه پایین و ۴۰ درجه بالای صفر تکثیر یابند اما دمای ایده‌آل آنها ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد است. این شرایط سبب شده است کپک‌ها بتوانند در هر شرایطی روی هر ماده غذایی رشد کنند اما آیا می‌دانید کپک‌ها چگونه زیاد می‌شوند؟ روی یک ماده غذایی را می‌پوشانند؟ آنها از سلول‌های بسیار ریزی به نام اسپور با متابولیسم بسیار کم و بدون آب با یک غشای بسیار ضخیم بهره می‌گیرند. اسپورها بسیار زیاد و سبک هستند و عمر طولانی دارند و می‌توانند در هوا پراکنده یا توسط حشرات جابه جا شوند و همه جا بروند. وقتی این سلول‌ها در محیطی با شرایط مناسب قرار می‌گیرند که آب نیز وجود دارد مانند یک دانه عمل می‌کنند، ریشه می‌دهند و یک سلول قارچ به وجود می‌آورند. برخی از انواع قارچ‌ها مفیدند اما برخی دیگر مواد سمی ترشح می‌کنند. تقریبا می‌توان گفت که ۱۰۰ نوع قارچ مضر برای پستانداران وجود دارد که برخی از آنها سموم طبیعی ترشح می‌کنند که بسیار قوی بوده و از آن جمله می‌توان به آفلاتوکسین، تریچوتسن، پاتولین و اوچراتوکسین اشاره کرد. سموم این قارچ‌ها که می‌توانند بیماری‌های سختی ایجاد کنند در تمامی لایه‌های یک ماده غذایی نفوذ ‌کرده و تنها مختص به قسمتی نیست که کپک در حال رشد روی آن است بنابراین باید گفت شستن یک ماده غذایی که قسمتی از آن کپک زده و برداشتن کپک و خوردن باقی آن درست نیست. گاهی همین مواد سمی بسیار کم می‌توانند باعث بروز مشکلات حاد در شما شوند.

سمیه مقصودعلی