آشپزهای حرفه ای ۱۰۰ میلیون درآمد دارند

آشپز موفق ایرانی از راز موفقیت شغلش می گوید

این گزارش مخصوص آن دسته از افرادی است که فکر می‌کنند؛ آشپزی یک کار زنانه است و مردها نباید خودشان را وارد این کار زنانه کنند و به‌خصوص آن دسته از خانم‌هایی که به آشپزی علاقه دارند و می‌خواهند از این راه پول دربیاورند. باورتان می‌شود از این شغل بشود تا ۱۰۰ میلیون درآمد کسب کرد؟ ما هم باورمان نمی‌شد تا این‌که با این سرآشپز معروف آشنا شدیم و دیدمان نسبت به این شغل عوض شد و آن را در دسته شغل‌های پول‌ساز قرار دادیم. بعضی از مردها را می‌شناسیم که اصلا علاقه‌ای به آشپزی کردن ندارند و آن را کاری بی‌ارزش می‌دانند. به جز تعداد دفعات معدودی که پشت منقل کباب می‌ایستند و برای سیر کردن شکم خودشان بیشتر از این ۳ مرحله را بلد نیستند: گذاشتن غذا در دهان، جویدن و بلعیدن آن اما در این بین کسانی هم هستند که آشپزی را جزئی جدایی‌ناپذیر از زندگی خود می‌دانند و به قول خودشان با کارشان که آشپزی است، ازدواج کرده‌اند. حسین بهرامی از آن دسته مردهایی است که بین این همه شغل، سراغ آشپزی رفته و توانسته در این رشته جایگاه قابل توجهی را کسب کند. او اکنون هم در آموزشگاه آشپزی‌اش، آشپزی را تدریس می‌کند و در کنار آن هم به سفارش‌هایی که از جاهای مختلف به او می‌شود رسیدگی می‌کند.

● آشپزی را آکادمیک یاد بگیریم یا اوستا شاگردی؟

از قدیم گفته‌اند که کار را باید از کاردان یاد گرفت اما بهرامی نظر دیگری دارد و می‌گوید حتما برای اوستا شدن شاگردی کردن لازم نیست و پیشنهاد دیگری دارد: «در حال حاضر از ۳ راه می توان آشپزی را یاد گرفت؛ اولین راه این است که افراد این مهارت را از تحصیلات دانشگاهی و آکادمیک این رشته را فرا بگیرند. افرادی که خواهان این نوع آموزش هستند، می‌توانند یا از مقطع متوسطه به رشته هتل‌داری گرایش پیدا کنند یا این‌که از طریق دانشگاه در ۲ رشته آشپزی و هتل‌داری ادامه تحصیل دهند. در ایران فعلا رشته آشپزی تا مقطع کاردانی و رشته هتل‌داری تا مقطع کارشناسی تدریس می‌شود. راه دومی که علاقه‌مندان می توانند این هنر را یاد بگیرند، این است که در آموزشگاه‌های آزاد که زیرمجموعه‌های سازمان فنی و حرفه‌ای و همچنین سازمان میراث فرهنگی هستند شرکت کنند و در مقطعی که می‌خواهند مثل آشپز درجه یک یا ۲، آشپز سنتی یا فرنگی و... ثبت‌نام کنند. اما راه سومی که افراد می‌توانند به سمت فراگیری هنر آشپزی بروند، این است که کار را به‌صورت تجربی شروع کنند و از طریق دستیاری و به تعبیری دیگر در یک سیستم اوستا شاگردی این هنر را یاد بگیرند که البته من اصلا این راه را پیشنهاد نمی‌کنم زیرا نیازمند صرف یک روند طولانی مدت و سخت است و ممکن است ۱۰ یا ۱۲ سال طول بکشد اما هنوز هم نصف اطلاعاتی که دیگر افراد در آموزشگاه با صرف دوره‌ای کوتاه‌مدت به دست می‌آورند را نداشته باشد. در حال حاضر آموزشگاه‌های آزاد به دلیل آموزش سریع آشپزی از ۲ راه دیگر موفق‌تر بوده‌اند.»

● استعداد آشپزی

آشپزی یک هنر است و در افراد مختلف متفاوت است. من به جرات می‌گویم که تمام ایرانی‌ها چه خانم‌ها و چه آقایان استعداد آشپزی را دارند و این امر به ۲ دلیل است، یکی این‌که ذاتا هنردوست هستند یا این‌که غذا خوردن را دوست دارند. به همین دلیل هم می‌توانند آیتم‌های یک غذای خوب را به راحتی تشخیص دهند. انگار هر جا صحبت از آشپزی به میان می‌آید، یادی از خانم‌های خانه می‌کنیم، غافل از این‌که بسیاری از آقایان هم به آشپزی علاقه دارند، آشپزی می‌کنند یا حتی از این راه کسب درآمد می‌کنند. امروزه در آموزشگاه‌های آشپزی کلاس‌هایی هم برای خانم‌ها و هم برای آقایان وجود دارد. عناوین دوره‌های این آموزشگاه‌ها که با مجوز رسمی از سازمان فنی و حرفه‌ای کل کشور هستند، شامل دوره‌های آشپزی درجه یک و درجه ۲، آشپزی غذاهای سنتی، آشپزی مخصوص روز و مدرن، آشپزی غذاهای فوری و فست‌فود، دوره طبخ آبزیان، کباب‌زن و تخته کار، سالادساز و اردورساز، نان‌های حجیم و نیمه حجیم، سفره آرایی و... است.

● چه‌کاری؟ چه درآمدی؟

خب، به فرض این‌که این حرفه را یاد گرفتیم و کلی هم مهارت پیدا کردیم، چه تضمینی است که بتوانیم شغلی پیدا کنیم و درآمد خوبی هم داشته باشیم؟ بهرامی می‌گوید نباید نگران این موضوع باشید: «افرادی که آشپزی را یاد گرفته‌اند، می توانند بسته به میزان دانش عملی و مهارت‌شان جذب مکان‌های مختلفی چون ساندویچی‌ها و اغذیه‌فروشی‌های فست‌فود تا آشپزی رستوران‌ها با منوی محدود و رستوران‌های لوکس با منوی ایرانی و فرنگی و رستوران‌های مختلف با غذای ملل واقع در هتل‌ها شوند..» اگر بخواهیم تصویر کلی از هزینه‌ها و درآمدهای این مراکز را ترسیم کنیم، به‌صورت زیر طبقه‌بندی می‌کنیم. دسته اول یعنی؛ افرادی که در ساندویچی‌های معمولی کار می‌کنند، کارفرمایان‌شان موظف هستند ۱۰۰تا ۱۵۰ هزار تومان از حقوق وزارت کار که ۳۳۰ هزار تومان است بیشتر بپردازند و معمولا مبلغی حدود ۵۰۰ هزار تومان است، در این‌گونه رستوران‌ها افزایش حقوق افراد بیشتر به دلیل ساعت اضافی کار آن‌هاست نه به خاطر مهارت خاص‌شان. دسته دوم، کسانی هستند که در رستوران‌ها کار می‌کنند که بسته به نوع رستورانشان پایه حقوقی متفاوتی دارند. کسانی که در رستوران‌های معمولی کار می‌کنند از رنج ۴۵۰ تا ۵۰۰ هزار تومان و کسانی که در رستوران‌های متوسط و متوسط روبه بالا کار می‌کنند تا یک میلیون تومان حقوق می‌گیرند. این افراد که در رستوران‌های لوکس کار می‌کنند باید با منوهای پیچیده آشنایی داشته باشند و یا این‌که طرز تهیه انواع غذای ملل را بلد باشند. در این بین دسته سومی هم هستند که به‌عنوان سرآشپزهای هتل‌ها شناخته می‌شوند که می‌توانند ماهانه بین ۳ تا ۵/۳ میلیون تومان درآمد داشته باشند.

● تاسیس آموزشگاه آشپزی

آموزشگاه آشپزی و شیرینی‌پزی او از سال ۸۳ تاسیس شد. به گفته مدیر این آموزشگاه، ابتدا هدف از تاسیس اینجا ارتقای غذای رستوران‌هایی بود که سال‌های سال از کیفیت بد غذاهای‌شان رنج می‌بردیم و هیچ گاه هم پیشرفتی در کارشان حاصل نمی‌شد: «کار با گرفتن مجوزی برای آموزش آقایان در اوایل تاسیس این آموزشگاه شروع شد، زیرا در آن زمان مدیریت و سرآشپزی رستوران‌ها در دست آقایان بود و کمتر خانمی در رستوران‌ها مشغول به کار بود. مدتی بعد که کم‌کم خانم‌ها در رستوران‌ها مشغول به کار شدند، به‌دنبال گرفتن مجوز برای آموزش به خانم‌ها رفتیم و خوشبختانه مجوز آن را نیز گرفتیم. از آن پس تصمیم گرفتیم علاوه بر آموزش غذاهای ایرانی کمی هم به سمت غذای ملل دیگر برویم و این‌گونه تنوعی نیز در غذای رستوران‌های‌مان به‌وجود آمد. از اقدامات دیگری که در این آموزشگاه انجام دادیم می توان به طراحی منو و عکاسی صنعتی غذا اشاره کرد که باعث گسترده‌تر شدن حوزه کاری و تخصصی این آموزشگاه شد.»

● اوستاکارها ۱۰۰ میلیون درآمد دارند

بهرامی می‌گوید وقتی در این کار شناخته شدید و حسابی مهارت پیدا کردید می‌توانید درآمدهای نجومی داشته باشید: «نکته قابل توجه این است که در این میان، افرادی هم هستند که تبحر زیادی در این کار دارند و می‌توانند همراه با تیم های مخصوص به‌خود درآمد قابل توجهی را کسب کنند. برخی اوقات ممکن است به این افراد ماهر پروژه‌هایی پیشنهاد شود که مبلغ آن تا ۱۰۰میلیون تومان هم باشد. این پروژه‌ها که از جانب نهادها و موسسات مختلف به افراد پیشنهاد می‌شود، بسیار به مهارت و تبحر آن‌ها بستگی دارد. در این پروژه‌ها افرادی که هدایت تیم را به‌عهده دارند، باید بتوانند از طریق مهارت‌شان به خوبی پرسنل‌شان را آموزش دهند تا در آینده نیز پیشنهادهای بیشتری برای‌شان وجود داشته باشد. تنها ایرادی که امید داشتن به این پروژه‌ها دارد این است که ممکن است در یک‌سال چند پروژه برای یک فرد باشد و ممکن است که حتی یک پروژه هم برای افراد وجود نداشته باشد. بنابراین کسانی که به کار آشپزی مشغول‌ هستند، بهتر است که حتما یک کار ثابتی مثل سرآشپز بودن در رستوران یا تدریس به هنرجویانی را داشته باشند تا بتوانند به‌صورت دائمی حقوقی را در ماه دریافت کنند.

● آشپزها ویزای کار می‌گیرند

آقایان بیشتر باانگیزه مهاجرت از کشور سراغ یادگیری آشپزی می‌آیند، زیرا مدرک فنی و حرفه‌ای برای داشتن شغل در خارج از کشور بسیار معتبر است و به صراحت می‌توان گفت که همه جای دنیا به این حرفه نیاز دارند و به همین دلیل هم با مدرکش راحت‌تر می‌توان مهاجرت کرد اما همه این انگیزه را ندارند و کسانی هم هستند که به انگیزه‌های گوناگون دیگر به کلاس‌های آشپزی می‌آیند. مثلا بسیاری از شاگردان مرد این آموزشگاه، مدیران رستوران‌ها و تالارها هستند که آن‌ها هم به ۲ دلیل متفاوت می‌آیند تا آشپزی یاد بگیرند. برخی برای مدرک و ارتقای حقوق‌شان و برخی دیگر نیز به منزله بالا بردن کیفیت غذاهای‌شان به نحوی که دورریزهای‌شان به حداقل مقدار ممکن برسد و از این طریق به‌دنبال کسب رضایت مردم و مشتریان‌شان هستند. البته نمی‌توان کتمان کرد که علاقه شخصی به آشپزی در آقایان وجود ندارد اما انگیزه کار در مردان بسیار قوی‌تر است اما انگیزه خانم‌ها بسیار متفاوت‌تر از آقایان و همچنین شخصی‌تر است. انگیزه عمومی و خاصی که خانم‌ها را به سمت کلاس‌های یادگیری هنر آشپزی می‌کشاند، تنوع منو در منزل و تشویق شدن‌شان به دلیل طعم خوب غذاهای‌شان است. بیشتر آنان معتقدند که آشپزی یک هنر است. هنری که می‌توان از دیگران یاد گرفت. همسر خانه انگیزه دیگر خانم‌هایی است که به این کلاس‌ها می‌آیند، به‌خصوص دختران نو عروسی که در دوران مجردی‌شان به دلیل مشغله‌های کاری یا تحصیلی همیشه غذای آماده مادران‌شان پذیرای آن‌ها بود و کمتر یا شاید اصلا پیش نمی‌آمد که حتی سمت گاز و قابلمه برای تهیه غذا بروند اما حالا که به خانه شوهر رفته‌اند با باری از مسئولیت‌ها روبه‌رو شده‌اند که یکی از آن‌ها آشپزی است که تنها با داشتن یک کتاب آموزش آشپزی نمی‌تواند جوابگو باشد.