میوه هایی که با اتیلن می رسند

دکتر عباس یداللهی متخصص بیوتکنولوژی می گوید استفاده از گاز اتیلن برای تسریع فرایند رسیدن میوه ها خطری ندارد

چندسالی می‌شود که خبرهایی درباره چیدن میوه‌های مختلفی مانند انواع مرکبات، خرمالو یا موز نرسیده و رساندن آنها به مرحله خوردن و عرضه به بازار با گاز اتیلن در رسانه‌های مختلف مطرح می‌شود...

خیلی از افراد دوست دارند بدانند هدف از این کار چیست و آیا گاز اتیلن می‌تواند تاثیر منفی بر سلامت میوه‌ها و کاهش ارزش تغذیه‌ای آنها داشته باشد یا نه؟ به همین بهانه در صفحه «صنایع غذایی» این هفته با دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس گفت‌وگو کرده‌ایم تا پاسخ رایج‌ترین سوال‌ها درباره استفاده از گاز اتیلن برای رسیدن میوه‌ها و مزایا و معایب احتمالی این کار را از او بگیریم.

▪ آیا باغداران تمام میوه‌ها را پیش از رسیدن کامل می‌چینند و فرآیندهای مختلفی تا پیش از عرضه آنها به بازار رویشان انجام می‌دهند؟

نه، میوه‌های مختلف به دو گروه فرازگرا و نافرازگرا تقسیم‌ می‌شوند. مثلا موز، سیب، خرمالو، انبه و برخی مرکبات، جزو میوه‌های فرازگرا هستند. یعنی زمانی که به یک مرحله خاص از رشد می‌رسند، با اینکه هنوز سفت و تقریبا غیرقابل خوردن هستند، قابلیت برداشت را دارند. ما به این مرحله از رسیدن میوه‌ها، «رسیدن فیزیولوژیک» می‌گوییم. میوه‌های فرازگرا، می‌توانند بعد از چیده شدن در مرحله رسیدن فیزیولوژیک، باز هم قابلیت رسیدن کامل و قابل خوردن بودن را تحت شرایط خاصی پیدا کنند. این اتفاق درمورد میوه‌های نافرازگرا نمی‌افتد.

▪ دلیل چیدن میوه‌های فرازگرا پیش از رسیدن آنها روی درخت چیست؟

این سوال در ذهن خیلی از افراد پیش می‌آید که چرا باغداران، اجازه نمی‌دهند این میوه‌ها به‌طور طبیعی و روی درخت برسند و آنها را در مرحله رسیدن فیزیولوژیک می‌چینند. بد نیست بدانید این کار، به‌دلیل بالا بردن ماندگاری میوه‌ها در انبار یا در مسیر حمل‌ونقل و تا پیش از عرضه به مشتری انجام می‌شود. مثلا اگر باغداری، موز را در مرحله رسیدن کامل برداشت کند، دیگر امکان جابجایی و حمل‌ونقل آن با کشتی از کشوری به کشور دیگر یا حتی با سایر وسایل نقلیه از شهری به شهر دیگر وجود نخواهد داشت. به‌همین دلیل معمولا موز را سبز و در مرحله رسیدن فیزیولوژیک برداشت و بدون دغدغه آن را روانه بازارهای داخلی و خارجی می‌کنند. محصولات این‌چنینی را پیش از رسیدن به دست مغازه‌دار و مشتری، بنکداران می‌خرند و با کمک گاز اتیلن، به مرحله رسیدن کامل، تغییر رنگ دادن (مثلا زرد شدن موز یا نارنجی شدن پرتقال و نارنگی) و قابل خوردن، می‌رسند. به‌عبارت ساده‌تر، چیدن میوه‌های فرازگرا در مرحله رسیدن فیزیولوژیک، برای افزایش عمر انباری این محصولات است.

▪ کمی هم درباره گاز اتیلن بگویید. چگونه این گاز باعث رسیدن میوه‌ها می‌شود؟

گاز اتیلن، نوعی هورمون گیاهی کاملا بی‌خطر است که به‌صورت طبیعی در خود میوه‌ها هم یافت می‌شود. تمام افرادی که نگران استفاده از این گاز در محصولات باغی هستند باید بدانند اتیلن گازی صددرصد طبیعی است و مشکلی برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند.

زمانی که گاز اتیلن با میوه‌ها تماس پیدا می‌کند، باعث تبدیل برخی قندهای نامحلول موجود در میوه به قندهای محلول می‌شود. ضمن اینکه در اثر این تماس، پوست میوه‌ها هم کمی نرم‌تر خواهد شد. دلیل آن هم این است که اتیلن می‌تواند مقداری از پکتین سطح میوه را برساند و در نتیجه، بافت میوه را نرم‌تر کند. درواقع هورمون اتیلن، با بازی کردن نقشی آنزیمی در تماس با میوه‌ها، باعث نرم‌تر شدن آنها و افزایش قندهای مونوساکاریدشان می‌شود. در این صورت، میوه‌ها قابلیت خورده و بازارپسندشدن پیدا می‌کنند.

▪ در صورت استفاده بیش از حد از گاز اتیلن برای رساندن میوه‌ها، مشکلی برای آنها ایجاد نمی‌شود؟

چرا، اگر از این هورمون بیش از حد استفاده شود، میوه‌ها خیلی سریع‌تر از چیزی که فکرش را بکنیم، له می‌شوند و از بین می‌روند.

▪ آیا تفاوتی از نظر طعم یا حتی ارزش تغذیه‌ای بین میوه‌هایی که روی درخت می‌رسند و آنهایی که با کمک گاز اتیلن به مرحله رسیدگی کامل می‌رسند، وجود دارد؟

به‌هیچ‌وجه. کیفیت، ارزش تغذیه‌ای، طعم و قابلیت خوراکی محصولاتی که روی درخت می‌رسند یا به کمک گاز اتیلن به میوه رسیده تبدیل می‌شوند، هیچ تفاوتی باهم ندارند. همانطور که اشاره شد، هورمون اتیلن، کاملا طبیعی و بی‌خطر است و مصرف میوه‌هایی که با این گاز رسیده‌اند، هیچ‌ ضرری نخواهد داشت و سلامت و کیفیت آنها هم به‌خطر نخواهد افتاد.

▪ آیا میوه‌هایی که در مرحله رسیدن فیزیولوژیک برداشت می‌شوند،‌ قابل‌خوردن هستند؟

تاحدی بله، اما معمولا ذائقه ما خوردن این میوه‌ها را چندان نمی‌پسندد. برخی میوه‌ها مانند خرمالو، به‌دلیل گس بودن پیش از رسیدن کامل، حس دهانی و خوراکی چندان خوبی به مصرف‌کننده نمی‌دهند بنابراین بهتر است آنها را بعد از رسیدن کامل مصرف کنید. خرمالو، حاوی ماده‌ای به نام تانن است که قدرت هیدرولیز کردن بزاق آب دهان (پروتئین‌های سلول‌های چشایی) را دارد. همین هیدرولیز کردن، می‌تواند باعث ایجاد حس گسی یا همان جمع شدن دهان، به‌دلیل هیدرولیز شدن سلول‌های چشایی هنگام خوردن خرمالوهای نرسیده بشود. زمانی که خرمالوهای نرسیده در معرض گاز اتیلن قرار بگیرند، تانن‌ها از بین می‌روند و به تانن‌های محلول تبدیل می‌شوند. در نتیجه، دهان پس از خوردن خرمالوی رسیده گس نمی‌شود. از سوی دیگر، برخی میوه‌ها مانند سیب و پرتقال هم تا پیش از رسیدن کامل، طعم نسبتا ترشی دارند و ما ایرانی‌ها برخلاف برخی مردم کشورهای دیگر، ترجیح می‌دهیم میوه‌ها و خوراکی‌هایی با طعم شیرین بخوریم. شاید به دلیل همین تفاوت ذائقه باشد که یک فرد فرانسوی، سیب ترش فرانسه را دوست دارد و یک شهروند ایرانی، سیب شیرین را ترجیح می‌دهد.

▪ چرا می‌گویند انبه را نباید نزدیک میوه‌های دیگر نگهداری کرد؟

انبه هم جزو میوه‌های فرازگراست و اگر کنار میوه‌های دیگری مانند سیب یا هلو قرار بگیرد، به سرعت گاز اتیلن از خود ترشح می‌کند و خراب می‌شود. به همین دلیل انبه را باید جدا از میوه‌ها و سبزی‌های دیگر، داخل یخچالی با دمای معمولی نگهداری کرد. برای نگهداری انبه باید آن را ابتدا داخل روزنامه بپیچید، سپس آن را داخل یک نایلون درباز درون جامیوه‌ای یخچال قرار دهید و درست پیش از مصرف هم پوست آن را بشویید. به این ترتیب می‌توان انبه‌های سالم را حدود ۲ هفته نگهداری کرد.

ندا احمدلو