پروبیوتیک probiotic

واژهٔ پروبیوتیک در اصل کلمهٔ یونانی به معنای ”برای زندگی“ است

مقدمه

باکتری‌ها سالیان دراز به‌عنوان دشمنان انسان شناخته می‌شدند و از همین رو در ابتدا تصور می‌شد که باید با تمام آنان به مبارزه پرداخت. اما امروزه می‌‌دانیم در ساخت داروها، هورمون‌ها، واکسن‌ها، آنزیم‌ها و... از میکروارگانیسم‌ها به‌عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید، استفاده می‌شود. در این میان باکتری‌های پروبیوتیک با توانائی تغییر فلورمیکروبی روده نقش مهمی به‌عنوان باکتری‌های مفید در بدن ایفاء می‌کنند.انسان از هزاران سال قبل پس از اینکه با نگهداری حیوانات اهلی، از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می‌تواند با تغییراتی بر شیر آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می‌شوند. در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم‌های مفید برای تولید مواد غذائی از قرن‌ها پیش آغاز شد، بدون اینکه از نقش و حضور این میکروارگانیسم‌ها اطلاعی در دست باشد. علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما به قابلیت نگهداری بیشتر این مواد غذائی در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی فرد، مربوط می‌شود. از انواع شیرهای تخمیری می‌توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و... اشاره کرد، در این بین ماست‌های پروبیوتیک، جایگاه ویژه‌ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.

تعریف پروبیوتیک

واژه‌ٔ پروبیوتیک در اصل، کلمه‌ای یونانی به‌ معنای ”برای زندگی“ است. این اصطلاح اولین بار توسط Lilly و Stillwell در سال ۱۹۶۵ در تشریح تقویت‌کنندگی اثر یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد. (یعنی عکس‌العمل آنتی‌بیوتیک‌، به‌عنوان یک ترکیب بازدارنده). پس از آن تعاریف متعدد دیگری از آن ارائه شد تا اینکه Fuller در سال ۱۹۸۵، پروبیوتیک را به‌صورت جدیدی تعریف کرد: ”پروبیوتیک مکمل غذائی متشکل از میکروب‌های زنده است که مصرف آن به‌دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده منجر به بروز اثرات مفید در مصرف‌کننده می‌شود“.

تعریف پریبیوتیک

علاوه بر استفاده از پروبیوتیک‌ها یعنی ورود مستقیم باکتری‌های زنده از طریق مکمل‌های غذائی به رودهٔ بزرگ، روشی دیگر برای افزایش تعداد باکتری‌های مفید میکروبی روده، مصرف فرآورده‌های پربییوتیک است. اصلاح پربییوتیک به‌وسیلهٔ Giboson و Rober Froid در سال ۱۹۹۵ به‌صورت زیر تعریف شد: ”ترکیبات غذائی غیرقابل هضمی که به‌وسیلهٔ تقویت رشد یا فعالیت‌ یک یا تعداد محدودی از باکتری‌های موجود در رودهٔ بزرگ اثرات مفیدی در میزبان به جا گذاشته و در افزایش سلامتی فرد مؤثرند“. اما به راستی چرا ما باید از محصولات پروبیوتیک‌ استفاده کنیم؟ در زیر به این سؤال جواب داده خواهد شد.

اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک

رودهٔ انسان حاوی بیش از ۱۰۰ تریلیون باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را تشکیل می‌دهند. این باکتری‌ها به دو دستهٔ مفید و مضر برای سلامت انسان تقسیم می‌شوند. باکتری‌های مفید مانند باکتری‌های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری‌های مضر می‌شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین‌ها، اسید آمینه و... نقش مهم در حفظ سلامتی فرد ایفاء می‌کنند. در یک فرد سالم بین باکتری‌های مفید و مضر توازن وجود دارد اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها برای درمان بیماری‌ها، اشعه‌درمانی، آب‌درمانی، شیمی‌درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبات داروئی و استفاده از الکل، حساسیت‌های غذائی، عمل جراحی، آسیب‌های فیزیکی، استرس‌های شدید، توکسین‌های محیطی و حساسیت‌های ژنتیکی می‌تواند سبب از بین رفتن میکروب‌های مفید موجود در بدن فرد شود و از این طریق با غالب شدن میکروب‌های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری‌هائی مثل اسهال، پوکی استخوان، افزایش کلسترول خون، کاهش قدرت پاسخگوئی بدن به تحریکات خارجی و... خواهد شد.

آیا غذاهائی که می‌خوریم پروبیوتیک هستند؟

جواب منفی است. بدیهی است تمام مواد غذائی که به‌صورت روزانه مصرف می‌شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم‌ها هستند، اما تقریباً هیچ کدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، به‌دلیل اینکه میان میکروارگانیسم‌های موجود در این غذاها با فرآورده‌های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. یک فرآوردهٔ پروبیوتیک دارای ویژگی‌های خاصی است که در زیر آورده شده‌اند.

چه غذائی پروبیوتیک است؟

غذائی به‌عنوان پروبیوتیک شناخته می‌شود که حاوی میکروارگانیسم‌هائی با ویژگی‌های زیر باشد:

۱. میکروارگانیسم‌های آن در دستهٔ پروبیوتیک‌ها طبقه‌بندی شده باشند یعنی جزء فلور میکروبی طبیعی رودهٔ انسان باشند.

۲. به‌صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.

۳. نسبت به اسید معده و نمک‌های صفراوی در رودهٔ کوچک مقاوم باشند.

۴. توانائی اتصال به سلول‌های اپیتلیال روده را در رقابت با پاتوژن‌ها داشته باشند.

۵. توانائی تولید ترکیبات ضدباکتری‌های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکترویوسین و غیره را داشته باشند.

میکروارگانیسم‌های مورد استفاده به‌عنوان پروبیوتیک

متداول‌ترین گونه‌های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری‌های اسید لاکتیک هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس‌های Bifidobacterium می‌شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک براساس منشأ به سه دستهٔ انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می‌شوند که فقط گونه‌های دارای منشأ انسانی برای تولید محصولات پروبیوتیک مورد مصرف توسط افراد مناسب هستند.

اثرات مفید محصولات پروبیوتیک

مصرف غذاهای پروبیوتیک‌ اثرات مفید بی‌شماری برای سلامتی فرد به همراه دارند. در زیر چند اثر مهم این دسته از محصولات ذکر می‌شود:

۱. جلوگیری از رشد و فعالیت پاتوژن‌ها

باکتری‌های پروبیوتیک با استفاده از چندین مکانیسم مانع رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌های پاتوژن می‌شوند. تولید اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید استیک که حاصل تخمیر کربوهیدرات‌ها هستند، می‌تواند با کاهش PH روده مانع فعالیت باکتری‌های مضر شود، همچنین وجود رقابت‌ در به‌دست آوردن مواد غذائی و توانائی اتصال و تشکیل کلونی در روده به‌علاوهٔ تولید و ترشح مواد ضدباکتریائی (باکتریوسین‌ها) به نحو مؤثری سبب جلوگیری از اثرات نامطلوب پاتوژن‌ها بر سلامتی فرد می‌شوند.

۲. کاهش کلسترول خون

امروزه بیماری‌های قلبی و عروقی جزء رایج‌ترین دلایل مرگ و میر در جهان و به‌خصوص کشورهای صنعتی هستند محصولات پروبیوتیک که حاوی باکتری‌های پروبیوتیک هستند، می‌توانند با کاهش کلسترول خون از طریق کاهش جذب آن در روده و افزایش دفع آن از خون، سطح کلسترول را در خون به حد رضایت‌بخشی کاهش دهند.

۳. کاهش مشکلات مربوط به عدم تحمل لاکتوز

بسیاری از افراد جهان به‌خصوص در خاورمیانه، هنگامی که شیر را مصرف می‌کنند، به‌دلیل اینکه در روده‌ای آنها، آنزیم لاکتوز کمتر از حد مورد نیاز ترشح می‌شود، در مواجه شدن با لاکتوز شیر دچار اختلالاتی در عملیات هضم و جذب می‌شوند. اثرات این سوءهضم می‌تواند شامل دل‌درد، نفخ و در موارد حاد همراه با اسهال باشد. باکتری‌های پروبیوتیک با تولید آنزیم لاکتاز و مصرف لاکتوز شیر به‌عنوان منبع انرژی خود سبب کاهش قابل توجه مشکلات مربوط به این حالت می‌شوند.

۴. جلوگیری از بیماری‌های روده‌ای و سرطان

مصرف غذاهای حاوی باکتری‌های پروبیوتیک سبب کاهش ابتلا به دیاره ویروسی و آنتی‌بیوتیکی و کاهش سلول‌های سرطانی می‌شود، بنابراین استفاده از این محصولات برای افرادی که در معرض ابتلا به سرطان به‌خصوص سرطان روده‌ٔ بزرگ قرار دارند، بسیار مفید است.

۵. افزایش قدرت پاسخگوئی دستگاه ایمنی به تحریکات خارجی

دستگاه ایمنی بدن انسان از طریق مختلفی سبب حفظ سلامتی فرد می‌شود. یکی از حساس‌ترین موارد مربوط به تحریکاتی است که از ناحیهٔ مواد غذائی موجود در روده به دستگاه ایمنی فرد وارد می‌شود. باکتری‌های پروبیوتیک با فعالیت‌های گستردهٔ خود در روده (مثلاً فعالیت‌های فاگوسیتوزی) سبب می‌شود که تحریکات این ناحیه از بدن به حداقل کاهش یابد و بنابراین دستگاه ایمنی بدن انسان را تقویت می‌کنند.

۶. تولید ریزمغذی‌ها

بدن برای نگهداری سلامتی خود نیاز به مواد مغذی کافی دارد. باکتری‌های پروبیوتیک از طریق سنتز ریزمغذی‌ها مثل انواع ویتامین‌ها، اسید آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن سبب پاسخگوئی به نیازهای اساسی تغذیه‌ای بدن انسان می‌شوند.

۷. افزایش دسترسی بیولوژیک به یون‌ها

۸. بهبود حرکات کرمی شکل روده‌ای

۹. تولید اسید لاکتیک (+L) مورد نیاز بدن

۱۰. افزایش ماندگاری محصولات غذائی

۱۱. تولید آنتی‌اکسیدان و ترکیبات ضدسرطان

۱۲. کاهش پوکی استخوان

فرآورده‌های حاوی باکتری‌های پروبیوتیک

این فرآورده‌ها به سه دستهٔ کلی تقسیم می‌شوند:

الف. فرآورده‌های لبنی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک: فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک. به‌ویژه ماست پروبیوتیک رایج‌ترین مواد غذائی هستند که به‌عنوان محصولات پروبیوتیک مصرف می‌شوند.

ب. فرآورده‌های غذائی غیرلبنی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک: از فرآورده‌های غذائی غیرلبنی پروبیوتیک می‌توان به انواع شیرین‌های پروبیوتیک اشاره کرد.

ج. مکمل‌های غیرغذائی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک: مکمل‌های رژیمی‌ حاوی میلیاردها باکتری پروبیوتیک هستند که با تکنیک‌های مختلف به‌صورت انواع مکمل‌ها درآمده‌اند و به‌طور مثال در داروخانه‌های ایالات متحده به‌صورت قرص، پودر، کپسول و... در دسترس همگان هستند ولی از میان انواع محصولات پروبیوتیک، ماست پروبیوتیک، رایج‌ترین شکل مصرف این دسته از مواد غذائی است در ادامه توضیح مختصری دربارهٔ مزایای استفاده از این مادهٔ غذائی ارزشمند خواهد آمد.

ماست پروبیوتیک

ماست پروبیوتیک به لحاظ ظاهری شبیه به ماست معمولی است اما هر گرم از آن حداقل دارای ۱۰ باکتری پروبیوتیک زنده غیر از باکتری‌های بولگاریس و ترموفیلوس موجود در ماست معمولی است. می‌توان این ماست را به شکل طعم‌دار مثلاً ماست میوه‌ای یا... تهیه کرد. ویژگی‌ این ماست از نقطه نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب‌انداختگی و... تفاوت معنی‌داری با ماست معمولی ندارد. از نظر تغذیه‌ای مصرف آن سبب پاسخگوئی به نیازهای مربوط به اسید آمینه و اسیدهای چرب اساسی مورد نیاز بدن می‌شود. ضمناً فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک سبب افزایش دسترسی بیولوژیک بدن به یون‌ها شده که از این طریق کلسیم، آهن، منیزیم، مس، سدیم و... بهتر جذب می‌شوند. ماست پروبیوتیک از نظر انواع ویتامین‌ها مثل ویتامین C، A، ریبوفلاوین، تیامین، بیوتین، اسیدفولیک، توکوفرول و... بسیار غنی‌تر از شیر و ماست معمولی است. این ماست در کشورهای دیگر به اسامی مختلفی خوانده می‌شود. مثلاً در آلمان به آن Bioghurt می‌گویند. آمریکا و ژاپن و پس از آنها کشورهای اروپائی بیشترین تولید محصولات پروبیوتیک را دارند. در چند سال اخیر ژاپن به تولید و مصرف محصولات پروبیوتیک اهمیت زیادی داده است و استانداردهای خاص این محصولات را تدوین کرده است. در ایران فرآورده‌های پروبیوتیک تولید نمی‌شوند و حتی واردات آنها نیز صورت نمی‌گیرد. با توجه به فواید بی‌شمار آن بر سلامتی افراد جامعه و با افزایش روزافزون مصرف انواع مختلف مواد غذائی مخاطره‌آمیزی که در دسترس همگان قرار گرفته است، مصرف فرآورده‌های پروبیوتیک یک جزء جدائی‌ناپذیر رژیم غذائی جوامع پیشرفته شده است. بنابراین ضروری است که دانش‌پژوهان و متخصصان علوم و صنایع غذائی و همچنین علوم تغذیه و رژیم درمانی با درک اهمیت موضوع، سعی در رواج مصرف محصولات پروبیوتیک و ارائهٔ اطلاعات مفید و تشویقی در این زمینه به مردم کنند. تا با مصرف فرآورده‌های پروبیوتیک سبب بهبود تغذیه و شاهد اثر مثبت آن بر سلامتی تمام افراد جامعه باشیم.

Email:MAZAHERINASABYahoo.com

منابع

۱. مهندس منیره‌السادات شاکری، ۱۳۸۲، استفاده از پساب کره شیرین در تولید ماست پروبیوتیک، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

مسعود مظاهری نسب