شیره از قند بهتر است, عسل از شیره بهتر

گفت وگو با دکتر محمدحسین عزیزی درباره طرز تهیه شیره و ارزش غذایی آن

شیره جزو خوراکی‌هایی است که شنیدن نام آن خیلی از ما را به یاد خاطرات گذشته می‌اندازد. زمانی که دیگ‌های بزرگ از شب تا صبح می‌جوشیدند تا شیره را پای ثابت سفره‌مان کنند...

چقدر خوردن شیره و خامه و شیره و شیربرنج لذتبخش بود. ۳ ماه تابستان بود و شربت شیره! آن وقت‌ها خبری از آبمیوه‌های رنگارنگ و شربت‌های جورواجور صنعتی نبود. آن وقت‌ها یک سفره صبحانه بود و یک پیاله شیره. هرچند این روزها کمتر کسی زحمت تهیه این خوراکی خوش‌طعم و شیرین را به خود می‌دهد اما هنوز هستند طرفداران پروپاقرصی که شیره، پای ثابت سفره‌شان است.

▪ روند تولید شیره چگونه است؟

روند کلی تولید انواع شیره‌ها از شیره انگور و خرما گرفته تا سیب و توت، تقریبا به یک صورت است؛ برای استخراج شیره از میوه‌ها که حتما باید شیرین باشند ابتدا آب آنها را می‌گیرند و سپس این آب را با کمک حرارت، کم‌کم غلیظ می‌کنند. عمل حرارت‌دهی و تغلیظ تا زمانی که قوام شیره به اندازه دلخواه درآید، ادامه پیدا می‌کند.

▪ آیا تفاوتی میان روند تولید سنتی و صنعتی شیره‌ها وجود دارد؟

بله، برای تولید شیره در صنعت، از دیگ‌های تحت خلاء استفاده می‌کنند. استفاده از این دیگ‌ها باعث می‌شود عمل تغلیظ آب میوه و تبدیل آن به شیره با سرعت بیشتر و در درجه حرارت پایین‌تری انجام شود.

▪ فایده این کار چیست؟

در روش سنتی با حرارت بسیار بالایی که به آب میوه می‌دهند، آن را به شیره تبدیل می‌کنند اما با استفاده از روش‌های صنعتی و پایین آوردن درجه حرارت، هم مواد مغذی داخل شیره بهتر حفظ می‌شود و هم محصول نهایی رنگ روشن‌تر و شفاف‌تری خواهد داشت. به همین دلیل هم معمولا رنگ شیره‌های صنعتی نسبت به انواع سنتی‌شان، روشن‌تر خواهد بود.

▪ پس شایعه استفاده از تیزاب و آب‌آهک برای روشن?کردن رنگ شیره‌های صنعتی صحت ندارد؟

اصلا تیزاب و آب‌آهک برای تهیه شیره به کار نمی‌رود. گاهی برای خشک کردن برخی انگورها و تبدیل آنها به کشمش، از تیزاب که نوعی اسید است، استفاده می‌شود. تیزاب می‌تواند باعث ایجاد ترک‌های ریزی روی پوست انگور شود و آن را سریع‌تر خشک کند. تنها دلیل روشن بودن شیره‌های صنعتی، همان استفاده از دیگ‌های تحت خلاء است.

▪ آیا حرارت‌دهی طولانی‌مدت برای تهیه شیره، ارزش تغذیه‌ای این خوراکی خوش‌طعم را پایین نمی‌آورد؟

چرا، حرارتی که به مواد غذایی تازه از جمله آبمیوه‌ها و میوه‌ها داده شود، ارزش تغذیه‌ای آنها را پایین می‌آورد. هرچه درجه حرارت بالاتر و مدت زمان حرارت‌دهی نیز بیشتر باشد، ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی هم کمتر می‌شود پس تقریبا تمام ویتامین‌های موجود در آبمیوه با حرارت دادن از بین می‌روند و فقط قندها یا کربوهیدرات‌ها باقی می‌مانند.

▪ دلیل تیره بودن رنگ شیره چیست؟

قندهای موجود در آبمیوه‌ها، پس از حرارت دیدن و غلیظ شدن، به رنگ قهوه‌ای درمی‌آیند. سوختن قندها باعث ایجاد این رنگ قهوه‌ای می‌شود.

▪ مهم‌ترین تفاوت شیره و قند و شکر چیست؟

نام علمی قند و شکر مصرفی ما ساکاروز است. ساکاروز، یک ماده دوقندی است که از ۲ مولکول گلوکز تشکیل شده است. قند و شکر، جزو قندهای ساده و شیره جزو قندهای پیچیده هستند. به عبارت ساده‌تر، در شیره، انواع قندها از گلوکز و ساکاروز گرفته تا فروکتوز و قندهای بزرگ‌تر وجود دارد. ضمن اینکه مقداری مواد پروتئینی، فیبرهای گیاهی، رنگدانه‌های گیاهی و آنتوسیانین‌ها هم در شیره پیدا می‌شود، در حالی که قند و شکرهای معمولی فاقد این ریزمغذی‌ها هستند.

▪ پس اگر فردی از نظر سلامت مشکلی نداشته باشد و مثلا به دیابت مبتلا نباشد، بهتر است به جای قند یا شکر از شیره استفاده کند؟

بله، البته هرچند شیره دارای ریزمغذی‌های مختلفی است و مصرف آن به قند و شکر ارجحیت دارد اما ماده‌ای کاملا شیرین و پرکالری است و باید حد اعتدال در مصرف آن حتی برای افراد سالم هم رعایت شود.

▪ تفاوت‌ شیره و عسل چیست؟ مصرف کدام‌یک از دیگری بهتر است؟

عسل از شیره خیلی بهتر است. عسل، ماده‌ای شیرین است که فرایند حرارت‌دهی برای تغلیظ روی آن انجام نمی‌شود، بنابراین حجم زیادی ویتامین‌ها، ریزمغذی‌های مفید و آنتی‌اکسیدان‌ دارد. عسل، یکی از طبیعی‌ترین و سالم‌ترین انواع قندهاست و حتی در مواردی خاصیت درمانی هم دارد. خواصی که امروزه از عسل به اثبات رسیده، شامل آثار ضدمیکروب، ضدزخم، صاف‌کننده خشونت گلو و صدا، انرژی‌زا، تا حدی ضدسرطان، درمان‌کننده آب مروارید و ضد زخم‌معده آن است. عسل از گذشته‌‌های دور برای برطرف کردن سرفه، درمان اسهال و آسم استفاده می‌شده و آثار خواب‌آوری هم داشته است. با این حساب، هرچند از نظر فرمول کلی قندها، شباهت‌هایی میان عسل و شیره وجود دارد اما مقدار قندهای موجود در عسل و شیره با هم متفاوت است. ضمن اینکه شیره از نظر خاصیت، به پای عسل نمی‌رسد.

▪ آیا میزان قند موجود در شیره‌های رقیق و غلیظ تفاوتی دارد؟

بله، هرچه شیره غلیظ‌تر باشد، قندهای موجود در آن هم بیشتر است. مثلا قندهای موجود در یک پیاله شیره غلیظ، به مراتب بیشتر از قندهای موجود در یک پیاله شیره رقیق است زیرا تبخیر آب باعث باقی ماندن قند بیشتری در شیره می‌شود. شیره‌های رقیق‌تر، آب بیشتر و قند کمتری دارند.

▪ و طرز نگهداری شیره؟

شیره‌ها دارای رطوبت بسیار کم و قند بسیار زیادی هستند پس شرایط رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها در آنها وجود ندارد. برای نگهداری شیره نیازی به یخچال نیست و می‌توان آن را مدت‌ها در محلی خشک و خنک و دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کرد. اگر شیره در یخچال نگهداری شود، مدت زمان ماندگاری آن بالاتر می‌رود و اشکالی در این کار وجود ندارد. ضمن اینکه بهتر است شیره هم مانند مربا، داخل ظرف‌های شیشه‌ای (ترجیحا با رنگ تیره‌) دربسته نگهداری شود.

ندا احمدلو