لبنیات و رژیم

با توجه به افزایش روز افزون بیماریهای مختلف ناشی از افزایش وزن و مصرف بیش از حد مواد غذایی، درسالهای اخیر طراحی و تولید محصولات کم کالری (رژیمی) ازاهمیت زیادی برخوردار شده …

با توجه به افزایش روز افزون بیماریهای مختلف ناشی از افزایش وزن و مصرف بیش از حد مواد غذایی، درسالهای اخیر طراحی و تولید محصولات کم کالری (رژیمی) ازاهمیت زیادی برخوردار شده است.

اصولا محصولات رژیمی را میتوان جزء آن دسته محصولات بشمار آورد که کالری کمتری ایجاد کرده و به همین خاطرضرر کمتری را برای مصرف کننده بدنبال می آورند.

همانطور که می دانیم عوامل انرژی زا در محصولاتی نظیر شیرشکلات و خامه شکلاتی عمدتا شامل کربوهیدراتها و چربیها می باشند.

شکر بعنوان عمده ترین منبع کربوهیدرات و چربی شیر(خامه) بعنوان عمده ترین منبع چربی در این محصولات مورد توجه هستند.

اساس تهیه محصولات رژیمی کم کردن یا حذف عوامل انرژی زا و جایگزین کردن عوامل غیر انرژی زا یا کم انرژی بجای این گونه عوامل میباشد. لذا با این هدف، فعالیت پیرامون محصولات رژیمی در دو بخش خلاصه می شود:

جایگزین شیرین کننده (اصلاح شیرینی):

برای تهیه محصولات رژیمی، بجای شکر، معمولا از یک یا چند نوع شیرین کننده استفاده میشود که این شیرین کننده ها ممکن است جزء شیرین کنندههای کم کالری (مثل الکل قندها) و یا شیرین کنندههای غیر مغذی (مصنوعی) باشند.

در اینجا لازم است به این دو نوع شیرین کننده که جزء ترکیبات جایگزین ساکارز محسوب میشوند اشارهای کوتاه داشته باشیم:

١- قند الکلها :

این شیرین کننده ها معمولاً از درصد شیرینی کمتری نسبت به ساکارز برخوردار هستند.

در صورت استفاده از الکل قندها برای جبران شیرینی، لازم است به دو نکته توجه شود.

الف- بخاطر دارا بودن خاصیت شیرین کنندگی اندک آ لازم است تا از شیرین کنندههای مصنوعی برای جبران کمبود شیرینی در محصولات استفاده شود.

ب- چون قند الکلها دارای خاصیت بافت دهندگی نیز می باشند، در صورت استفاده از آ نیازی به استفاده از ترکیبات بافت دهنده ( برای جبران بافت) نمی باشد.

یکی از نکات مهم که استفاده از الکل قندها را محدود می کند، خاصیت ملین بودن آاست. البته در صورتیکه بیش از حد مجاز مصرف شوند. در مورد هر کدام از این شیرین کننده ها آستانه مصرفی مشخص شده که محدوده کاربرد آ را برای جلوگیری از این اثر کاملا مشخص میکند.

١- شیرین کننده های مصنوعی :

در محصولات رژیمی شیرین کنندههای مصنوعی برای رسیدن به اهداف زیر استفاده میشوند:

کاهش کالری:

همانطور که میدانیم هر گرم هیدرات کربن ٤ کیلو کالری انرژی تولید می کند، در صورتیکه میزان انرژی دهی شیرین کنندههای مصنوعی صفر و یا در حد بسیار ناچیز میباشد.

جلوگیری از پوسیدگی دندان شکر (ساکارز) یکی از عواملی است که سبب پوسیدگی دندان میشود، در صورتی که شیرین کنندههای مصنوعی بر روی پوسیدگی دندان هیچ گونه اثری ندارند.

قابلیت مصرف برای بیماران دیابتی:

شیرین کنندههای مصنوعی هیچ گونه اثری بر میزان قند خون نداشته و از این جهت برای بیماران دیابتی هیچ گونه عوارضی در بر ندارند.

مهندس هاله جهان پیکر

برگرفته از منابع اینترنتی