نگهداری موادغذائی

سالانه میلیون ها تن از محصولات غذائی توسط باکتری ها, حشرات و در نتیجهٔ عدم نگهداری صحیح از بین می روند این ضایعات در میان موادغذائی حیوانی مانند گوشت, تخم مرغ و ماهی و در میان موادگیاهی مانند سبزی ها و میوه ها از سایر فرآورده های غذائی بیشتر است

سالانه میلیون‌ها تن از محصولات غذائی توسط باکتری‌ها، حشرات و... در نتیجهٔ عدم نگهداری صحیح از بین می‌روند. این ضایعات در میان موادغذائی حیوانی مانند گوشت، تخم‌مرغ و ماهی و در میان موادگیاهی مانند سبزی‌ها و میوه‌ها از سایر فرآورده‌های غذائی بیشتر است. در ایران براساس آمار و اطلاعات ارائه به‌علت نبودن امکانات کافی برای نگهداری، بسته‌بندی و تبدیل (از قبیل کارخانه‌های مجهز به دستگاه‌های سورتینگ دستگاه جداسازی انواع میوه و سردخانه‌های مجهز)، یک‌سوم تولید میوه و سبزی‌ها از بین می‌رود.بسته‌بندی میو‌ه‌ها در ایران زیر استاندارد است و این مسئله عمده‌ترین دلیل ضایعات، اسراف و از بین رفتن میوه است. هر میوه‌ای بسته‌بندی خاص خودش را دارد و اگر معیارها و ضوابط بسته‌بندی در مورد حمل‌ونقل میوه اعمال نشود، میزان ضایعات آن به مراتب بیشتر خواهد شد. مثلاً توت‌فرنگی میوهٔ ظرف و آسیب‌پذیری است که باید در جعبه‌های کوچک مقوائی حمل شده و در بازار عرضه شود ولی چون این نوع بسته‌بندی برای باغ‌دار گران تمام می‌شود، توت‌فرنگی‌های روی جعبه سالم مانده و بقیه دورریختنی می‌شوند. آسیب‌پذیری بعضی از میوه‌ها نظیر آلوی قطره طلا، گیلاس و هلو از گلابی و سیب بیشتر است. صیفی‌جات نیز بین ۲۰ تا ۲۵ درصد آسیب‌پذیرند. در این میان گوجه‌فرنگی، طالبی و گرمک زودتر از بقیهٔ صیفی‌جات صدمه می‌بینند. در زمستان به‌علت برودت هوا و مناسب بودن فصل از لحاظ دوام میوه، میزان ضایعات کاهش می‌یابد.فقدان وسایل بسته‌بندی، نبودن فضای کافی برای نگهداری میوه و تره‌بار و کمبود کارخانهٔ کمپوت‌سازی و میوه و سبزی‌خشک‌کنی و بسته‌بندی‌های خارج از استاندارد و نیز عدم استفاده از تکنیک‌های جدید علمی در برداشت، حمل‌ونقل، عرضه و تبدیل فراورده‌های زراعی و باغی از دلایل عمدهٔ ضایعات میوه و سبزی محسوب می‌شوند. در حقیقت به منظور استفادهٔ بهینه از فراورده‌های کشاورزی باید پیشرفت و توسعهٔ فرایند موادغذائی، انبارداری، حمل و نقل و برنامه‌های بازاریابی نیز مورد توجه ویژه قرار گیرند.

●ضرورت نگهداری موادغذائی

امروزه نگهداری موادغذائی نسبت به زمان‌های گذشته از اهمیت خاصی برخوردار است. شهرهای پرجمعیت و بزرگ امروزی نیاز به مقادیر بالای موادغذائی دارند که برای اکثر شهرها این مواد باید نواحی دور و خارج از توابع شهری تولید و فرایند شود. به‌طور طبیعی این کالاهای اساسی باید طی عبور و انتقال از انباری به انبار دیگر در شرایط ویژه نگهداری شوند تا اینکه در نهایت مورد استفاده قرار گیرند. این عمل ممکن است ساعت‌ها و روزها به‌طول انجامد. هم‌چنین بسیاری از محصولات به‌ویژه میوه‌ها و سبزی‌ها فصلی هستند و از آنجائی‌که آنها در فصول ویژه‌ای از سال تولید می‌شوند، اگر بخواهیم در تمام طول سال آنها را قابل مصرف گردانیم بایستی انبار و نگهداری شوند. با پیشرفت صنعت مردم در حال دور شدن از نواحی تولید محصولات غذائی هستند و جمعیت مناطق صنعتی روبه افزایش است. این جمعیت مهاجر به وسایل مناسب برای نگهداری و توزیع موادغذائی نیازمند است. غیریکنواختی جمعیت و تنوع غذاهای مختلف در جهان این نیازمند را می‌طلبد که انتقال غذا از ناحیهٔ تولید‌کنندهٔ غذا به نواحی نیازمند غذا صورت گیرد. این احتیاجات، نگهداری مناسب و مطلوب غذا را در طی حمل و نقل ضروری می‌کند. تکنولوژی نگهداری موادغذائی به میزان شایسته‌ای در ذخیره‌سازی انواع کثیری از موادغذائی به مدت نسبتاً طولانی، در حد امکان برای حفظ ارزش و تازگی موادغذائی توسعه‌یافته است.

●اهداف نگهداری موادغذائی

نگهداری غذا می‌تواند چندین هدف عمده را برای انسان تأمین کند. با نگهداری غذا می‌توان کمبود موادغذائی را در زمانی‌که امکان تولید آن نیست مرتفع ساخت. نگهداری موادغذائی به تعدیل قیمت‌های آن کمک می‌کند به‌طوری‌که می‌توان از کاهش بیش از حد قیمت موادغذائی در زمان برداشت و از افزایش بی‌رویهٔ آن در زمان کمبود جلوگیری به‌عمل آورد. هم‌چنین روش‌های مختلف نگهداری موادغذائی به ما کمک می‌کند تا بتوانیم فراورده‌های جانبی از غذاهای مختلف تهیه کنیم و در راستای آن از غذاهای متنوع بهره‌مند شویم.هدف مهم نگهداری موادغذائی جلوگیری از تغییرات نامطلوب در غذا در فاصلهٔ زمانی بین تولید و مصرف است. چنین تغییراتی می‌تواند به وسیلهٔ حمله و رشد موجودات ذره‌بینی یا واکنش‌های شیمیائی، فیزیکی و بیوشیمیائی ترکیبات تشکیل دهندهٔ غذا انجام شود. مهم‌ترین تغییرات شیمیائی نامطلوب در موادغذائی عبارتند از: تند شدن چربی‌ها و روغن‌ها به‌وسیلهٔ اکسیژن، از بین رفتن اسید اسکوربیک و ویتامین‌های دیگر از طریق اکسیداسیون، تجزیهٔ پکتین و تغییررنگ مادهٔ غذائی. روش‌های فرایند و شرایط عمل آوردن موادغذائی نیز می‌توانند عطر و طعم، رنگ، بافت و ظاهر آنها را تحت‌تأثیر قرار دهند.رشد موجودات ذره‌بینی نامطلوب در موادغذائی علاوه بر پائین آوردن کیفیت غذائی آنها می‌تواند موادسمی نیز تولید کند. بنابراین در هر یک از روش‌های تغییر و تبدیل موادغذائی، رشد موجودات ذره‌بینی نامطلوب و واکنش‌های شیمیائی، فیزیکی و بیوشیمیائی باید مدنظر قرار گیرند.دو اصل اساسی در جلوگیری از فساد میکروبی موادغذائی وجود دارد. علیرغم منحصربه‌فرد یا جدید بودن یک روش یا تکنیک، این‌دو اصل با هم یا در مواردی جداگانه باید موردنظر قرار گیرند. اصل اول این است که موجودات ذره‌بینی را باید از بین برد و از آلودگی مجدد آنها جلوگیری کرد. این اصل اساس روش کنسروسازی داشته است. اصل دوم این است که محیط مادهٔ غذائی را به‌نحوی تغییر دهند که از رشد موجودات ذره‌بینی جلوگیری شود. به‌عنوان مثال می‌توان به کمک حذف آب قابل استفاده از غذا، از رشد موجودات ذره‌بینی جلوگیری کرد و درست قبل از استفاده آن را به مادهٔ غذائی برگرداند. حذف آب هم‌چنین با افزودن نمک‌طعام و شکر امکان‌پذیر است. بنابراین گوشت نمک سود شده، مرباها و ژله‌ها در واقع محصولاتی هستند که به کمک حذف آب نگهداری می‌شوند.

---