شام بروجردی

طرز تهیه و ارزش غذایی دلمه برگ مو

این روزها باقلا و برگ‌های تازه مو بیش از هر زمان دیگری نظرها را به خود جلب کرده و وسوسه خریدن را ایجاد می‌کند. وقتی صحبت از برگ مو به میان می‌آید همه به یاد دلمه برگ مو می‌افتند. این بار روشی جدید برای پخت این غذا در نظر گرفته‌ایم که طرز تهیه آن به مردم بروجرد برمی‌گردد...

جالب است بدانید که در این روش پخت، باقلا و ماست جز اصلی غذا محسوب می‌شود و طعمی خاص به آن می‌دهد. در بروجرد، دلمه برگ مو انتخاب مناسبی برای وعده شام است.

● عادت‌های غذایی بروجردی‌ها

مردم این شهر برای وعده صبحانه‌شان از پنیر و شیر محلی استفاده می‌کنند و پنیری به نام تاغنات دارند که بر خلاف پنیرهایی که می‌شناسیم، چرب و شیرین است.

جالب است بدانید که بروجردی‌ها قره‌قروت را به عنوان چاشنی در اکثر غذاهایشان به خصوص آش به کار می‌برند و به آن کشک سیاه می‌گویند.

شیره انگور نیز از پرمصرف‌ترین شیرین‌کننده‌ها در تهیه شیرینی‌هایشان است. در ضمن آنها کلوچه‌ای دارند به نام کلوچه قندی که از سوغات معروف این شهر محسوب می‌شود.

● نکته خانه‌داری

مردم بروجرد برای تهیه این غذا به جای روغن ذرت از روغن حیوانی استفاده می‌کنند و بعد از پیچیدن دلمه‌ها رویشان یک بشقاب بزرگ می‌گذارند به این ترتیب دلمه‌ها باز نشده و شکل می‌گیرند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ برگ مو/ ۳۰ عدد/ ۲۵ کیلوکالری

▪ تره، پیازچه، شوید، مرزه، ترخون و نعناع خرد شده/ ۴ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ باقلا پخته/ ۲ لیوان/ ۴۸۰ کیلوکالری

▪ گوشت چرخ کرده/ ۳۰۰ گرم/ ۵۰۰ کیلوکالری

▪ ماست/ ۱ لیوان/ ۵۵ کیلوکالری

▪ برنج/ ۲ لیوان/ ۳۲۰ کیلوکالری

▪ روغن ذرت/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل سیاه و زردچوبه/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

در مرحله اول برنج را بشویید و بعد از گرفتن آب آن به طور کامل در ظرفی بزرگ با سبزی‌های خرد شده، باقلا، گوشت، روغن و ماست مخلوط کنید. پس از آن ادویه‌ها را نیز به میزان دلخواه اضافه کنید و تمامی محتویات را به اندازه‌ای مناسب در میان برگ‌ها گذاشته و بپیچید. سپس تمامی دلمه‌ها را در قابلمه‌ای چیده و درست مماس با دلمه‌ها آب گرم بریزید و آنها را روی شعله ملایم گذاشته تا آب تبخیر و دلمه‌ها پخته شوند.

● این غذا چند کالـری دارد؟

این غذا در مجموع دارای ۱۸۴۰ کیلوکالری انرژی است. در صورتی که این حجم را به ۲۰ دلمه تقسیم کنید هر کدام دارای ۹۲ کیلوکالری انرژی خواهد بود. البته خوردن این غذا همراه نان میزان کالری دریافتی را بیشتر نیز خواهد کرد.

● بـاقـلا؛ ضـد فـشـارخـون

این ماده غذایی در خانواده حبوبات جای می‌گیرد. بررسی‌ها نشان داده که هر ۱۰۰ گرم از آن دارای ۲۹۰ کیلوکالری انرژی است و این موضوع به ۵۳ گرم کربوهیدراتی که دارد، مربوط می‌شود. البته این مقدار باقلا دارای ۱۹ گرم پروتئین نیز هست. اما از تمامی اینها که بگذریم، باقلا از منابع پتاسیم است بنابراین خوردن آن به کسانی که فشار خون بالایی دارند توصیه می‌شود. جالب است بدانید که در هر ۱۰۰ گرم باقلا، ۱۷۰۰ میلی‌گرم پتاسیم وجود دارد بنابراین عادت به خوردن آن یک اقدام مناسب برای فشارخونی‌ها به حساب می‌آید. فراموش نکنید که هر یک سوم باقلای پخته دارای ۸۰ کیلوکالری انرژی است و شما می‌توانید مقدار آن را در برنامه غذایی روزانه‌تان در نظر بگیرید تا بر اثر زیاده‌روی در خوردن دچار چاقی نشوید.

● گـوشـت چـرخ‌کـرده

درباره گوشت باید گفت بررسی‌ها نشان داده‌اند که خوردن آن ۳ بار در هفته تامین‌کننده آهن، پروتئین، روی و ویتامین‌های گروه B است و با مصرف ۱۲۰ گرم از آن، ۱۶ درصد از نیاز روزانه به آهن برای خانم‌ها و ۲۰ درصد نیاز آقایان تامین می‌شود. البته از آنجا که ارزش غذایی گوشت‌ها کم و بیش با هم متفاوت است، می‌توانید برای نوع چرخ کرده آن مخلوطی از گوشت گوسفند، گوساله و حتی بره را مورد استفاده قرار دهید به این ترتیب ارزش غذایی آن افزایش خواهد یافت. نباید فراموش کرد که نیاز به آهن در افرادی که در مرحله رشد قرار دارند، از آنتی‌اسیدها به مدت طولانی استفاده می‌کنند، کمبود ویتامین A دارند، در مسافت‌های طولانی می‌دوند و شنا می‌کنند و عادت به نوشیدن قهوه و چای پر رنگ دارند بیشتر است و توصیه می‌شود از منابع آلی آن از جمله گوشت بیشتر استفاده کنند.

● مـاسـت بـه جـای شـیـر

این محصول لبنی از منابع پروتئین و کلسیم است و جایگزین مناسبی برای شیر به حساب می‌آید به خصوص در افرادی که نمی‌توانند مقادیر زیادی از قند شیر یعنی لاکتوز را هضم کنند. زیرا با تبدیل‌شدن شیر به ماست باکتری‌های موجود می‌توانند لاکتاز تولید کنند و به این ترتیب لاکتوز شکسته می‌شود. البته این روزها نوع جدیدی از ماست‌ها به بازار آمده‌اند که پروبیوتیکی است و دارای خواصی نظیر تقویت سیستم دفاعی بدن، کاهش احتمال ابتلا به عفونت‌های روده‌ای و اسهال، کاهش کلسترول خون و بهبود عملکرد دستگاه گوارش هستند. البته هر قدر این نوع ماست بیشتر حرارت ببیند مقدار زیادی از باکتری‌هایش حذف خواهند شد.

فقط فراموش نکنید که هر لیوان ماست یک واحد لبنیات به حساب می‌آید و دارای ۵۰ کیلوکالری انرژی است بنابراین هنگام خرید نوع کم‌چرب آن را انتخاب کنید تا حداقل چربی با خوردن آن وارد بدنتان شود.

● همراه این غذا

به شما پیشنهاد می‌کنیم که دلمه‌تان را با نان سنگک برشته و یک بشقاب سبزی خوردن میل کنید. در ضمن نوشیدنی‌تان دوغ کم‌نمک و بدون گاز باشد به این ترتیب وعده غذایی کاملی را دریافت کرده‌اید.

● اگر کم خون هستید

گوشت بیشتری و ماست کمتری را در تهیه این غذا به کار ببرید و همراه آن یک لیوان آب پرتقال تازه میل کنید. البته با خوردن سالاد سبزیجات تازه نظیر کاهو، گوجه‌فرنگی و جوانه گندم هم می‌توانید جذب آهن دریافتی‌تان را افزایش دهید.

● اگر اضافه وزن دارید

بهتر است که این غذا را با نان میل نکنید و به تنهایی بخورید. در ضمن روغن کمتری را در تهیه آن به کار ببرید و سالاد سبزیجات را با آن همراه کنید به این ترتیب میزان کالری دریافتی‌تان کمتر نیز خواهد شد.

● اگر فشارخون دارید

نمک مصرفی‌تان را به حداقل برسانید و روغن به کاررفته در آن را روغن زیتون انتخاب کنید. افزودن یکی، دو حبه سیر نیز به کنترل بیماری شما کمک خواهد کرد به خصوص اگر این غذا را با یک لیوان آب گریپ‌فروت میل کنید.

سارا حسنلو