از زیره و رازیانه تا چای و گل گاوزبان

گفتگو با دکتر محمدحسین صالحی سورمقی درباره دمنوش های ترکیبی

اگر سری به سوپرمارکت‌‌ها بزنید حتما در قفسه مربوط به چای، انواع خشک، تی‌بگ و حتی سایر دمنوش‌ها را خواهید دید. امروزه تولید چای کیسه‌ای و انواع گیاهان معطر به صورت تکی یا ترکیبی بسیار باب شده است....

در رابطه با نحوه تولید، درست بودن مصرف چای و دمنوش‌های کیسه‌ای و اینکه آیا خواص آنها بر هم تاثیرگذار است یا نه، سوالاتی را از دکتر محمد حسین صالحی‌سورمقی، متخصص فارماکوگنوزی و استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران پرسیدیم که می‌خوانید.

▪ جناب دکتر! این روزها به دلیل کمی وقت و مشغله زیاد، مصرف چای و دمنوش‌های کیسه‌ای بسیار رواج پیدا کرده است. آیا چای کیسه‌ای کیفیت چای اصیل ایرانی را دارد؟

ـ در واقع، چای کیسه‌ای از پودر و خاکه چای درست شده است که حتی گاهی با کیفیت نیست و کافئین آن استخراج شده ولی برای آنکه به سرعت رنگ بدهد، به آن رنگ و طعم مصنوعی می زنند. اینکه می‌بینید چای کیسه‌ای در کمتر از یک دقیقه قرار گرفتن در آب‌جوش، رنگ غلیظی پیدا می‌کند به این معنی است که به آن رنگ مصنوعی اضافه کرده‌اند. خود چای را وقتی دم می‌کنیم خیلی طول می‌کشد تا یک رنگ کمرنگ بدهد. عطر چای‌های معطر نیز هیچ‌کدام مربوط به خود چای نیستند زیرا بعد از جداسازی پودر چای و افزودن رنگ و طعم به آن، آنها را بسته بندی و وارد بازار می‌کنند.

▪ در مورد سایر دمنوش‌ها چطور؟ آیا به آنها هم رنگ و طعم اضافه می‌شود؟

ـ گیاهانی مانند نعناع برای آنکه مواد معطر با ورود به آب‌جوش زود استخراج شود، برگ یا قسمت‌های موردنظر را پودر کرده و در کاغذهای مخصوص می‌ریزند. زیرا هر چه گیاه ذراتش ریزتر باشد آب سریع‌تر در آن نفوذ می‌کند و ماده معطر استخراج می‌شود ولی دمنوش‌هایی غیر از چای چون اصولا خودشان بو دارند، کمتر دارای رنگ و اسانس مصنوعی هستند. البته این دمنوش‌ها باید مدت‌زمان بیشتری در آب‌جوش بمانند تا اسانس شان استخراج شود.

▪ این زمان بیشتر یعنی چقدر؟

ـ بین ۵ تا ۱۰ دقیقه.

▪ برخی از دمنوش‌ها شامل چند گیاه مخلوط هستند، آیا خواص این گیاهان بر هم تاثیر منفی نمی‌گذارد؟

ـ نه در همه موارد. برخی از این گیاهان از قدیم با هم مخلوط می‌شدند. تجربه نشان داده که این مخلوط می‌تواند اثرات تقویت کننده داشته باشد ضمن اینکه مخلوط کردن، سبب می‌شود برخی عوارض جانبی هم کم یا حذف شود. فرض کنید یکی از تجارب خوب ایرانی‌ها این است که لیموعمانی و گل‌گاوزبان را با هم مخلوط می‌کنند. این کار سبب می‌شود دم‌کرده مزه بهتر و رنگ زیباتر پیدا کند و خاصیت آرام‌بخش آن قوی‌تر از هر دو گیاه به تنهایی ‌شود. اما اگر بدون مطالعه بخواهیم گیاهان را با هم مخلوط کنیم، ممکن است ترکیبات‌شان با هم تداخل داشته باشد و عوارض جانبی‌شان زیاد شود یا حتی مخلوط کردن آنها سبب از بین رفتن برخی خواص یا ایجاد یک سمیت جزیی یا شدید شود. بنابراین بدون تجربه نمی‌توانیم خودمان گیاهان را با هم مخلوط کنیم و به مصرف برسانیم.

▪ آیا نوشیدن روزانه دمنوش‌ها می‌تواند عوارضی به دنبال داشته باشد؟

ـ این موضوع بستگی به نوع دمنوش دارد. برخی از دمنوش‌ها مانند زیره و رازیانه را هر روز روزی ۵ تا ۱۰ گرم می‌توانیم مصرف کنیم. اما گل گاوزبان را نمی‌توان هر روز مصرف کرد چون باعث بالا یا پایین رفتن فشارخون یا دیگر فاکتورهای خونی می‌شود. دمنوش‌هایی مانند زیره، رازیانه و گشنیز اسانس دارد مصرف روزانه آنها بدون اشکال است. اما سایر دمنوش‌ها باید مورد بررسی قرار گیرند. اصولا باید روی بسته‌بندی دمنوش‌ها نوشته شده باشد چه مقدار و به چه شکل مصرف شوند و توجه مصرف‌کنندگان به این نکات الزامی است.

▪ به نظر شما، مصرف دمنوش‌ها به شکل کیسه‌ای بهتر است یا به شکل فله‌ای؟

ـ اگر دم کردن به نحوی باشد که ماده موثری وارد آب شود تفاوتی ندارد که کیسه‌ای مصرف کنیم یا فله‌ای ولی هر چه گیاه به شکل خرد و پودرشده باشد، بهتر است و مواد آنها بهتر استخراج می‌شود. از میان دمنوش‌ها تنها چای است که پودر آن کیفیت پایین‌تری دارد و اگر زیاد دم بکشد مواد تلخ آن بیشتر می‌شود و مزه‌اش تغییر می‌کند و زمینه یبوست فراهم می‌شود.

▪ جناب دکتر! لطفا برای طرفداران آیس‌تی هم توضیح دهید آیا مصرف چای به این شکل صحیح است و خواص آن در این صورت تغییر خواهد کرد؟

ـ در دهه‌های گذشته به‌طور آزمایشگاهی

روش‌های مختلف مصرف چای مورد بررسی قرار گرفته است. یعنی ما فرآورده‌های قدیمی را داریم به نام دم‌کرده یا جوشانده یا خیسانده. اینها اشکال دارویی و سنتی هستند که اولین بار جالینوس نزدیک به ۸۰۰ سال پیش آنها را به صورت علمی جدا و به نام داروسازی جالینوسی یا گالینیکال پایه گذاشت. این اشکال هم‌اکنون از نظر علمی ثابت شده و مورد قبول اند و در این میان، چای دم‌کرده اثرات خوبی دارد اما اگر چای جوشانده شود، بو و مزه‌اش تغییر کرده و خاصیت یبوست‌آور پیدا می‌کند. اینکه ما مواد گیاهی را در چه شرایطی و کدام قسمت‌شان را در حلال استفاده کنیم، بسیار مهم است. معلوم نیست چای‌هایی که امروزه بسیار مد شده، (مثل آیس‌تی) در صورت مصرف به این شکل چه قسمتی از آن استخراج می‌شود و ماده استخراج شده چه فوایدی برای مصرف کننده دارد. مگر اینکه در شرایط آزمایشگاهی آزمایش کنیم و اثرات آن را بسنجیم. خوشمزه یا خوش‌رنگ بودن کافی نیست. همان‌طور که اگر چای به شکل جوشانده مصرف شود می‌تواند مضر باشد. ممکن است اگر به شکل خیسانده یا سرد هم مصرف شود اثرات مضری داشته باشد بنابراین لازم است کمیت و کیفیت این روش به طور علمی مورد آزمایش قرار گیرد.

فائقه‌ فریادی