ناگفته های آردی

از سبوس تا سمولینا در گفتگو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

آرد یکی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه‌ای است که در صنایع غذایی و حتی آشپزی خانگی استفاده می‌شود. این محصول انواع بسیار دارد و بر مبنای اینکه از کدامین غله تهیه شده دارای اثرات متفاوتی بر محصول نهایی خواهد بود...

برای آشنایی بیشتر به این ماده غذایی به سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم و با ایشان درباره تفاوت انواع آرد و تاثیرشان بر بافت و کیفیت خوراکی‌ها به گفت‌وگو نشستیم که در ادامه خواهید خواند.

▪ آقای دکتر! تقسیم بندی آرد در ایران چگونه است؟

- آردها بر اساس نوع غله‌ استفاده شده طبقه بندی می‌شوند که در این میان پرکاربردترین آرد در کشور ما آرد گندم است و آرد برنج (برای تهیه برخی شیرینی‌‌ها، سوپ‌ها و فرنی)، آردنخودچی (شیرینی‌پزی و صنایع قنادی)، آرد جو(نان‌های رژیمی) و آرد ذرت (شیرینی و سوپ) از دیگر انواع آرد هستند. البته هر کدام از این آردها ‌تقسیم‌بندی‌های خاص خود را دارند و در این میان آرد پرکاربرد گندم تنوع بسیار زیادی دارد به طوری که انواع نان و شیرینی‌ها و حتی ماکارونی از آرد گندم خاصی تهیه می‌شوند.

▪ به غیر از فرآورده‌های نانوایی و شیرینی پزی از آرد گندم در کدام صنایع استفاده می‌شود؟

- همان طور که اشاره کردید انواع نان و همچنین کیک، کلوچه و شیرینی‌‌ها با آرد گندم تهیه می‌شوند اما علاوه بر این محصولات در صنایع ماکارونی، اسپاگتی، رشته و سوپ‌ها هم از آرد استفاده می‌شود. در منزل هم برای تهیه برخی غذاها از قبیل سوپ، حلوا و کتلت، آرد گندم به کار می‌رود.

▪ تفاوت آردهای گندم در چیست؟

- درکارخانجات آردسازی در قسمت‌های مختلف خط تولید، مقداری سبوس از آرد جدا می‌شود و به این ترتیب انواع آرد گندم با درصد سبوس مختلف تولید می‌شود و همین تفاوت باعث تنوع در کاربرد آنها خواهد بود.

▪ در مورد انواع مختلف آرد گندم برایمان توضیح دهید.

- اگر در کارخانه آرد، گندم واردشده به خط تولید را کاملا آسیاب و به آرد تبدیل کنیم به عبارتی هیچ سبوسی از آن جدا نشود آرد کامل تولید کرده‌ایم. حال اگر از گندم اولیه طی مراحل تولید سبوس جدا شود انواع مختلف آرد به دست خواهد آمد. هرچه سبوس جدا شده بیشتر باشد آرد حاصل سفیدتر است. چنین آردی درصد نشاسته بیشتر و پروتئین، فیبر، املاح و ویتامین‌های کمتری دارد.

▪ چرا آرد سبوس‌دار تیره‌تر است؟

- سبوس از جنس فیبر است و جدا کردن آن از آرد سبب روشن‌تر شدن آن می‌شود زیرا رنگدانه‌های گندم در سبوس آن جای دارند.

▪ آیا می‌توان برای حفظ ارزش غذایی آرد در انواع غذاها از آرد سبوس‌دار استفاده کرد؟

- بنا به ویژگی‌‌های شیمیایی هر کدام از آردها نمی‌توان آنها را با هم جایگزین کرد زیرا در پایان رنگ، بافت و حتی خصوصیات ماده غذایی مورد قبول نخواهد شد اما اگر بتوان فرمول و دستورپخت مناسبی تهیه کرد بهتر است چرا که در حال حاضر، در نانوایی‌های فانتزی انواع نان‌های سبوس‌دار توزیع می‌شوند که بسیار هم خوشمزه هستند و بافت مطلوبی نیز دارند. اما اگر بخواهید به عنوان نمونه در کیک اسفنجی آرد سبوس‌دار بریزید مسلما نه کیکتان پف می‌کند نه رنگ، طعم و بافت خوبی خواهد داشت.

▪ چرا آردها‌ی مختلف با هم متفاوت‌اند و باعث ایجاد خصوصیات منحصر به فردی در ماده غذایی می‌شوند؟

- در وهله اول می‌بینیم که منابع تولیدی هر کدام از این آردها غلات و نژادهای متفاوتی از آنها هستند. علاوه بر این هر نوع آردی میزان و نوع پروتئین، نشاسته، ویتامین و املاح منحصر به فردی دارد. به عنوان نمونه در تهیه انواع بیسکویت، کیک، کلوچه و... آرد به خصوصی نیاز داریم تا بتوانیم خصوصیات بافتی منحصر به فرد آن محصول را ایجاد کنیم.

▪ اصلا نقش آرد در فرمول ماده غذایی چیست؟

- آرد در انواع فرآورده‌های صنایع غذایی و آشپزی به عنوان قوام‌دهنده استفاده می‌شود. غلاتی که آرد از آنها تهیه می‌شوند منبع غنی نشاسته هستند و این ترکیب خاصیت قوام‌دهندگی دارد. هنگامی که نشاسته با آب ترکیب شود و حرارت ببیند ذرات نشاسته متورم شده و حالت لعابی پیدا می‌کند. بسیاری از محصولات غذایی برای انسجام به این قوام ناشی از نشاسته نیاز دارند. به علاوه بعد از تولید خمیر و حرارت‌دهی پروتئین‌های موجود در آرد منعقد شده و بافت مورد نظر را به وجود می‌آورند.

▪ آیا نشاسته‌های موجود در انواع آرد با هم متفاوت‌اند؟

- بله. نشاسته حاصل از هر نوع غله از نظر ساختارسلولی – مولکولی کاملا متفاوت‌اند به طوری که بعضی از آنها شکل دایره و برخی شکل ستاره دارند و این ساختار سبب تفاوت در خاصیت قوام‌دهندگی آنها می‌شود.

▪ روی بسته برخی آرد‌ها تعدادی صفر به چشم می‌خورد. معنی این صفرها چیست؟

- این صفر‌ها رده بندی آردهای گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آنها نشان می‌دهند. هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد یعنی سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد سفیدتر است. سفید‌ترین آرد ۶ صفر است اما دیگر این نوع نامگذاری مرسوم نیست و برای طبقه‌بندی آردها از سبک‌های دیگری استفاده می‌شود

▪ به عنوان نمونه؟

- در کشور ما چون تا چندی قبل از یارانه استفاده می‌شد تولیدکنندگان تنها ۴ نوع آرد را تولید می‌کردند؛ آرد کامل، که در تهیه نان سنگک کاربرد داشت؛ آرد خبازی، این آرد برای نان لواش، تافتون و برخی مصارف خانگی استفاده می‌شد؛ آرد ستاره ، نان بربری از این آرد تهیه می‌شد؛ آرد نول هم سفیدترین آرد بود که به مصارف قنادی می‌رسید و تقریبا تمام سبوس آن گرفته می‌شد. میزان سبوس این ۴ نوع آرد به ترتیبی که خدمتتان عرض کردم کمتر‌ می‌شود.

▪ این ۴ نوع آرد را با نامگذاری صفر تطبیق می‌دهید؟

- آرد ۲ صفر در حد آرد خبازی، آرد ۳ صفر در حد آرد ستاره و آرد ۴ صفر در حد آرد نول است، آرد‌های ۵ صفر و ۶ صفر هم در تهیه شیرینی‌جاتی که بافت بسیار سبکی دارند، به کار می‌رود.

▪ آیا با هدفمندکردن یارانه‌ها در انواع آرد تفاوتی ایجاد خواهد شد؟

- بله. تولیدکنندگان آرد دیگر می‌توانند سبوس را به نسبت‌های مختلف از آرد جدا کنند و به این ترتیب آردهای متنوع‌تری تولید شود.

▪ آرد سمولینا چیست؟

- آرد سمولینـا برای تولید ماکارونی استفاده می‌شود و به دلیل داشتن رنگدانه بتاکاروتن رنگ زرد کهربایی دارد. ذرات این آرد بـسیار درشت‌تـر از ذرات آرد نـول هستـند و مقدار پروتـئین آن نسبت به سایر انواع آرد بیشتر است. در نتیجه نشاستـه در مغز ذره آرد مانده و ماکارونی حین پخت به هم نمی‌چسبد.

▪ آیا تمام انواع آردی که نام بردید در کشور ما تولید می‌شوند؟

- بله. تمام این آردها تولید داخل کشور هستند.

یاسمین ثریا