سلامتی و كیفیت خوراك دام, محور توسعه پایدار صنایع غذایی

نوپدیدی محصولات غذایی جهت رقابت و تسخیر بازارهای جدید مصرف كنندگان همه روزه در ویترین های سوپرماركت ها, فروشگاه های عرضهٔ مواد غذایی, تبلیغات رسانه های جمعی و شبكه های وسیع اینترنتی در سراسر دنیا مجال فكر كردن را از خریداران محصولات مواد غذایی گرفته است

نوپدیدی محصولات غذایی جهت رقابت و تسخیر بازارهای جدید مصرف كنندگان همه روزه در ویترین‌های سوپرماركت‌ها، فروشگاه‌های عرضهٔ مواد غذایی، تبلیغات رسانه‌های جمعی و شبكه‌های وسیع اینترنتی در سراسر دنیا مجال فكر كردن را از خریداران محصولات مواد غذایی گرفته است.

از سویی دیگر تراكم زندگی به ویژه در شهرها و اشغال زمانی فرصت‌های روزمرهٔ زندگی با حواشی مختلف زندگی ماشینی موجب شده است كه مصرف كنندگان به تهیهٔ محصولات آماده طبخ بیشتر روی آورند تا اینكه وقت خود را به صراحت در تهیهٔ مواد اولیه غیر آماده غذایی و امور آشپزخانه بگذراند.

تولید كنندگان محصولات غذایی به دنبال تنوع طلبی مصرف كنندگان مجبور به ایجاد حرفه‌های جدیدی از این رشته هستند و در این شرایط فرصت نظارت چندانی و چگونگی و كیفیت بهداشت مواد اولیه نداشته و این نظارت روز به روز كمتر نیز می‌شود.

توجه ویژه سبد خانوارها با مواد غذایی پروتئینی بویژه با منشاء گوشت و لبنیات كه امروزه هزینه تولید بالایی نیز را به خود اختصاص داده است موجب شده است كه تولید كنندگان مواد غذایی دست به رقیق نمودن آنها با مواد غذایی ارزنتر با منشاء گیاهی زده و همواره به دنبال آماده سازی ذهن مصرف كنندگان و معرفی آنها به بازار مصرف جدید باشند.

با اینكه میزان مصرف مواد اولیه خام دامی از حدود ۲۰% مواد در اینگونه محصولات تجاوز نمی‌نماید ولی بدلیل مصرف همگانی آن و وجود عوامل مخاطره آمیزی كه می‌تواند ضمن تأمین مایحتاج اولیه پروتئینی دردسر آفرین ترین غذاهای مصرفی را نیز شامل شود، اهمیت این دسته از مواد اولیه خام را در توسعه پایدار صنایع غذایی، امنیت غذایی و هزینه‌های سرسام آور ناشی از مشكلات بهداشت عمومی بیش از پیش روشن شود.

از سوی دیگر ارائهٔ صنعتی محصولات با منشاء دامی مانند انواع بسته‌بندی‌های متنوع گوشت بصورت خام و نیمه آماده، صنایع لبنی و تنوع تولیدات مشتق از شیر، صنایع تخم مرغ اعم از بسته بندی، تخم مرغ مایع و مشتقات آن بطور اجتناب ناپذیری سرمایه گذاری‌‌های جزیی تا عظیمی را در عرصهٔ صنایع غذایی به خود اختصاص داده است.

● اهمیت و جایگاه خوراك دام در زنجیره غذایی

امروزه با صنعتی شدن پرورش انواع دام، طیور و آبزیان و مطالعه بر روی ویژگی‌های ژنتیكی، نقطه نظرات روشنتری از نیازهای تغذیه‌ای رشد و تولید كیفی تر محصولات خام دامی حاصل شده است كه مجموعه مواد مغذی مصرفی به اختصار تحت عنوان ً خوراك دام به آنها تعلیف و تحمیل می‌شود. حجم عظیم مواد مغذی مصرفی تا حدود دو برابر در خوراكهای طیور آبزیان و شش برابر در خوراكهای دام چه به لحاظ جایگاه اقتصادی، كیفیت منابع پروتئینی حاصل و سلامت و امنیت بهداشت عمومی نقش بسیار مهمی به اینگونه محصولات در تولید غذا ایفاء می‌كند كه نمودار این بخش در فایل مورد نظر مورد بررسی قرار گرفته است.

● مخاطرات بیولوژیكی و شیمیایی

بروز مشكلات ناشی از انواع باكتری‌های ایجاد كنندهٔ بیماری مانند سالمونلاها، از جمله آلودگی مقادیر زیاد تخم مرغ در سال ۱۹۸۸ در كشور انگلستان، مسمومیت با E.Coli ۰۱۵۷ و مرگ ۱۸ نفر در سال ۱۹۹۶ در اسكاتلند و انواع دیگر مخاطرات بیولوژیك مانند آلودگی به لیستریا، كامپیلوباكتر، باسیلوس آنتراسیس، لپتوسپیرا، كلستریدیوم، مایكوباكتریوم، بروسلاها، پاستورلاها، آنفلوآنزا، پریون‌های قابل انتقال بافت عصبی اسفنجی شده (TSEs) از جمله مشكلات ناشی از دیوكسین در سال ۱۹۹۸ در كارخانجات خوراك دام در اروپا بعلت و ورود تفالهٔ مركبات آلوده از كشور برزیل یا ورود دیوكسین در فرآورده‌های دامی كشور بلژیك در سال ۱۹۹۹ بعلت استفاده از پودر چربی (Mineral oil) آلوده به آن و ایجاد خسارت اقتصادی بالغ بر ۵/۱ میلیارد پوند در كشور بلژیك، مایكوتوكسین‌ها و عوارض ناشی از آنها كه مستقیماً از طریق شیر (آفلاتوكسین M۱) یا فرآورده های گوشتی موجب بروز آثار ناگوار بیولوژیكی بر بهداشت عمومی شده و خسارات اقتصادی عظیمی از طریق مواد غذایی آلوده بر دوش دولتها می گذارد، مسموم نباتی و آلودگی با فلزات سنگین، بقایای فرآورده‌های دارویی دامپزشكی با ایجاد مقاومت‌های دارویی در مصرف كنندگان مواد غذایی، همگی موجب شده‌اند تا نوعی بی اعتمادی و اضطراب در مصرف كنندگان مواد غذایی با منشاء دامی ایجاد شده و همواره امنیت سرمایه‌گذاری زیربنایی در صنایع غذایی را با ضریب خطر بالایی همراه سازد. علاوه بر آن در بین مشاركت كنندگان زنجیرهٔ غذایی نوعی عدم اعتماد ایجاد شده و هر بخش بصورت مجزا و نسبت به وقوع عدم سلامت خوراك دام قابل دفاع از خود نخواهد بود.

شاخص ترین اشتراك در بروز مخاطرات فوق در زنجیرهٔ غذایی، راه ورود یكسان آنها از طریق خوراك دام به مفهوم عام آن می باشد كه می توان به اهمیت آن به لحاظ بهداشت عمومی و اقتصادی ملی تأمل بیشتری نمود. نتظار بر این است كه با دور نمای كاهش مخاطرات در زنجیرهٔ خوراك و ارائهٔ راه حلهای اجرایی برای تقلیل فشردگی بروز مخاطرات پاسخ مؤثر و كارآمدی در جبران اعتمادسازی اجتماعی و اقتصادی ایجاد گردد

● طرح ملی ساماندهی سلامتی و كیفیت خوراك دام (Feed Assurance Scheme)

روشن شدن اهمیت و جایگاه خوراك دام در زنجیرهٔ غذایی و وضعیت آن در شرایط فعلی موجب می‌شود كه هر چه سریعتر جهت همگام شدن آن با سایر زیر بخشهای صنایع غذایی كشور اقدام اساسی نموده و این اقدام بصورت طرح ملی سلامتی و كیفیت خوراك دام پس از تدوین پیش نویس و مطالعه بر روی جزئیات آن به تصویر مراجع مسئول مدنی و قانونگذار رسیده و با تهیهٔ ابزار و پیش نیازهای آن طی مراحل تعیین شده به اجراء در آید.

۱- ایجاد گستره سیستم QA بر زنجیره خوراك.

۱-۱بهره‌گیری از مواد اولیه‌ای كه در انبارهای ممیزی شده و تأیید شده منطبق با ضوابط اجرایی اقدام به نگهداری محصولات می‌نمایند.

۲-۱- پایش دائمی و ارزیابی مواد اولیه.

۳-۱- بهره‌گیری از ناوگان تأیید شده حمل و نقل مواد اولیه، خوراك و تحویل آن به مزارع.

۴-۱- آموزش همگانی كاركنان برای نیل به اجرای استانداردهای پیش نیاز طرح.

۵-۱- كنترل ویژه بر تولید و انتقال خوراك‌های دارودار.

۶-۱- بهره‌گیری از احتیاجات تغذیه‌ای و مواد اولیه خوراكی براساس ضوابط سازمان‌های ذیصلاح قانونی.

۷-۱- اقدامات تأیید شده قانونی برای تهیه و خرید مواد اولیهٔ خوراك (با پشتیبانی ضوابط اجرایی) و پوشش نظارتی بر آن).

۸-۱- ارزیابی مخاطرات براساس اصول HACCP (آلودگی‌ها بروز ناپذیرفتنی‌ها، افزودنی‌ها داروهای دامپزشكی، عوامل بیماریزا، ... در خوراك).

- پوشش نظارتی بر ۲۰۵كارخانهٔ صنعتی و نیمه صنعتی خوراك آبزیان و ۲۰۰كارخانه تبدیل ضایعات و تولید پودر ماهی، انبارهای نگهداری علوفه دانه‌ای (سیلوها)، سبز و خشك خشبی، كارخانجات تولید انواع كنجاله‌ها، كارخانجات تولید فرآورده‌های فرعی محصولات كشاورزی، واحدهای تولید انواع افزودنی‌ها و مواد ریزمغذی.

۲- تهیه دستورالعمل‌ها و ضوابط اجرایی جهت پشتیبانی طرح (FAS)

تولید، فرآوری، انبارداری، حمل و نقل و توزیع مواد اولیه و خوراك سالم و با كیفیت از وظایف تمام زیربخش‌های مشاركت كننده در زنجیرهٔ خوراك مشتمل بر مزرعه‌دار، تولید كننده و تأمین كنندهٔ مواد اولیه خوراك، كارخانهٔ خوراك، ناوگان حمل و نقل، ... است. هر یك از زیر بخش‌هایی كه در زنجیره خوراك شركت دارند برای تمام اقدامات بعمل آمده كه تحت نظارت مستقیم آنهاست مسئول هستند. اطمینان از سلامتی خوراك و ردیابی آن به ویژه پیشگیری از آلوده شدن خوراك دام و فرآورده ‌های خام و منشاء دامی و مرتفع شدن كامل آن نیاز به استقرار اصول HACCP دارد كه تنها با تدوین و تهیهٔ دستورالعمل‌های مشخص مقررات GMP محقق می‌گردد.

۱-۱- گردآوری و تدوین دستورالعمل‌های GMP یا عملیات صحیح تولید خوراك برای تولید، انبارداری، جابجایی، حمل و نقل، فروش خوراك آماده، مواد اولیهٔ خوراك، پیش مخلوط‌ها، افزودنی ها و مكمل‌ها، به منظور اطمینان از رعایت دائمی شرایط قانونی تولید كنندگان خوراك در مورد سلامتی انسان، دام و محیط زیست است. از سویی دیگر دسترسی به كیفیت پایه بر مبنای دستورالعمل‌های GMP جهت استفاده از مكمل‌ها و داروهای دامی، سطح و میزان مواد ناپذیرفتنی و ناخواسته و روشهای بهداشتی كار (كنترل شرایط باكتریولوژیك) روشنگر چگونگی وضعیت كیفیت خوراك خواهد بود.

تمام جوانب تولید مواد اولیه و خوراك آماده كه سلامتی انسان، دام و محیط زیست را تهدید می‌كنند، باید بر اساس كنترل نقاط بحرانی CCPs و نقاط مهم مراقبتی

(Point of Attentions) برای پوشش مخاطرات بیولوژیكی، فیزیكی و شیمیایی ضوابط اجرایی مشخصی پیدا نمایند.

۱-۱-۲- خط و مش كیفیت، اختیارات و مسئولیت‌های واحد تولیدی، تعیین نمایندهٔ مدیریت در QA و تیم HACCP معین شود.

۲-۱-۲- مكان‌یابی و طراحی جانمایی كارخانه به نحوی كه واحدهای تولیدی مجاور (یا اطراف) با شرایط بهداشت و سلامتی و محیط زیست موجود در كارخانه را تحت الشعاع قرار ندهند، تعیین گردد و از آلاینده های فیزیكی، شیمیایی و بیولوژیكی قابل سرایت و خوراك دام در ضوابط اجرایی مشخص گردد.

نحوهٔ ورود مواد اولیه باید رعایت موارد قرنطینه‌ای لازم و منطقهٔ پاك و ناپاك صورت پذیرد و تمام ضوابط مراحل كنترلهای مقدماتی و نهایی تكمیل شود.

جانمایی (سیلوها) و انبارها به لحاظ مصالح و امكانات جانبی پاكسازی و تهویه ضوابط شخصی و معینی داشته باشند.

۳-۱-۲- تدوین عملیات صحیح راهبری GoodOperational Practice شامل تعیین وضعیت محصولات حدواسط و ضایعات، ویژگی‌های مواد اولیه خوراك (نام، آنالیزها و ویژگی‌های تغذیه‌ای و مراحل عمل آوری، ...) ضوابط مشخص شدن وضعیت مواد اولیه كه در حوزه غذایی یا خوراكی قرار دارند. دستورالعمل‌های راهبری استاندارد (SOP) و فرمولاسیون مناسب، مراقبتهای بعد از فروش Post Marketing Surveillance ، تعیین ضوابط جهت دریافت یا مرجوع نمودن مواد اولیه و محصولات مرجوعی.

۴-۱-۲- كنترل كیفیت از مواد اولیهٔ دریافتی، جابجایی مواد اولیه و ضوابط اجرایی نمونه برداری و همسو شدن دستورالعمل‌های انجام آزمایشهای كنترلی.

۵-۱-۲- كنترل فرآیند تولید با تهیهٔ گزارشات از فرآیند عملیات، سازماندهی واحد تولید، كنترل پرندگان و حیوانات خانگی و آفات انباری، شناسایی حوادث و ارزیابی خطرات و نقاط مهم بازرسی.

۶-۱-۲- اقدامات اصلاحی و پیشگیری كننده و اجرای روش‌های هشدار سریع.

۷-۱-۲- تدوین ضوابط تكمیل شده بسته‌بندی و نشانه گذاری جهت آگاهی هر چه بیشتر مصرف كنندگان خوراك، تضمین‌های تغذیه ای مواد اولیه مصرفی، روش مصرف، موارد احتیاط / هشدار و معرفی كامل تولید كنندهٔ خوراك.

۱-۷-۱-۲- آگاهی و هشدارهای لازم در بارهٔ شواهد وجود دارو و در خوراك و عوارض آن بر روی حیوان و مخاطرات احتمالی عدم رفع اثر دارو در فرآوردهای خام دامی.

۸-۱-۲- كنترل محصول نامتجانس با ارزیابی و برخورد با محصول نامنطبق و مرجوع نمودن آن در صورت وجود مغایرت‌ها و با موازین بهداشتی و استاندارد.

۹-۱-۲- تهیه ضوابط اجرایی جهت پاكسازی مكان واحد تولیدی و بهداشت صنعتی، كنترل آفات، واحد دریافت و ماشین آلات.

۱۰-۱-۲- آموزش و بهداشت كاركنان.

۱۱-۱-۲- درج مستندات و تكنیك‌های آماری بر اساس ضوابط اجرایی تعیین شده جهت انجام ردیابی‌های لازم قانونی.

۳- تدوین دستورالعمل‌های شناسایی و قابلیت ردیابی

ردیابی و پی بردن به منشاء مواد اولیه و محصول، مشتمل بر افزودنی‌ها، تنها با نشانه‌گذاری اختصاصی و ثبت گزارشات از تمام مراحل تولید و توزیع میسر خواهد بود. این اقدامات باید تعیین منشاء قبلی یا مقصد بعدی مواد اولیه و محصولات را حداقل برای دو سال، چنانچه دارای پتانسیل غیربهداشتی بوده یا زمان حذف اثر دارویی آن به اتمام نرسیده باشد و یا محصول مرجوعی محصول گردد را آسانتر نماید.

گزارشات باید تدوین شده و هر زمان مقتضی بسته به تولید، توزیع قابل ردیابی باشد. از مواد اولیه و خوراك باید نمونه ها شاهدی در طی حداقل شش ماه نگهداری شود تا در صورت بروز مشكلات بهداشتی به سرعت قابل رجوع باشند.

---