چلوکباب از دل ایران

ساندویچ و رستوران اگر چه از غرب آمده است، اما ریشه چلوکباب حتما در ایران است، غذایی که مورخین می‌گویند اولین بار در دوره ناصرالدین شاه قاجار تهیه و سرو شد، آنطور که در نوشته‌های اعتمادالسلطنه آمده است؛ اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستوران‌های اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده است.

ساندویچ و رستوران اگر چه از غرب آمده است، اما ریشه چلوکباب حتما در ایران است، غذایی که مورخین می‌گویند اولین بار در دوره ناصرالدین شاه قاجار تهیه و سرو شد، آنطور که در نوشته‌های اعتمادالسلطنه آمده است؛ اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستوران‌های اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده است.

پیشخدمت‌های رستوران نایب درآن زمان برنج‌ها را به صورت هرم در بشقاب‌ها قرار می‌دادند و همراه آن تکه‌ای کره نیز سرو می‌شده است. پیشخدمت‌ها یکی یکی برنج‌ها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده است یکسان بوده است و فرقی بین کسی که یک سیخ کباب خورده و چهار یا پنج سیخ نبوده است!

آنطور که در وب‌سایت مجموعه رستوران‌های زنجیره‌ای نایب درباره پیشینه این رستوران‌ها آمده است: «نایب غلامحسین (نایب بزرگ) در سال ۱۲۵۴ همراه خانواده به تهران مهاجرت کرد، حمام ابتدای بازار صحاف‌ها را خرید و خزینه‌هایش را پر کرد، سالن بزرگ حمام با فرش‌های زربفت مفروش شد تا بازاری‌ها برای اولین بار ترکیب برنج، کره و کباب را تجربه کنند. غذای ابداعی نایب چنان اهمیتی یافت که امروزه چلو کباب غذای ملی و نام نایب یک برند برتر در صنایع غذایی است.

از سال ۱۲۵۴ تا کنون پنج نسل یکی پس از دیگری مسوولیت اجرای طرحی ارزشمند در زمینه تهیه و عرضه غذای ملی ایران را در برترین سطح ممکن از هر نظر در خاندانی کهنسال به عهده می‌گیرد تا تحت عنوان چلوکبابی‌های نایب (مجاز) در حد استانداردهای غذایی زمان خود مطابق سلیقه و ذائقه ایرانیان فعالیت نماید.»

علاوه بر این در تاریخچه این رستوران نیز گفته شده است؛ چلوکباب نایب از قدیمی‌ترین چلوکبابی‌های تهران است. این چلوکبابی توسط دکتر حسین یزدان منش که دارای مدرک دکترا در رشته جامعه‌شناسی از فرانسه بود اداره می‌شود و غذاهایی که در آن ارائه می‌شود بسیارخوشمزه هستند. مالک یکی از معروف‌ترین چلوکبابی‌های تهران که نامش چلوکباب شمشیری بوده حاج حسن شمشیری نام دارد که در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیس شده بود.

بعدها این چلوکبابی به یک ساختمان چهار طبقه منتقل شد که طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده‌ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئینه‌های زیادی تزئین شده بود و خود آقای شمشیری بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت می‌کرد. شمشیری از یاران وفادار و حامیان صنعت ملی شدن نفت توسط دکتر مصدق بوده است و در این زمینه نیز در سال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (که مبلغ زیادی در آن زمان بوده است) جهت خرید اوراق قرضه و حمایت از ملی شدن صنعت نفت اقدام می‌کند. بعد از کودتای ۲۸ مرداد و دستگیر شدن مصدق توسط زاهدی شمشیری نیز دستگیر می‌شود و به جزیره خارک تبعید می‌شود. بعد از پیروزی انقلاب اسلامی بسیاری از کبابی‌هایی دایر شد که فقط کباب با نان می‌دادند و یک تنور داشتند که خودشان نان مورد نیاز را درست می‌کردند و کلمه نان داغ کباب داغ را روی تابلوهایشان نصب می‌کردند.