طعم بی رقیب غذاهای ایرانی

انگشت هایی که قبلا با آبگوشت های چرب و پردنبه خورده می شد و دل هایی که قبلا برای قورمه سبزی های جا افتاده و خوش عطر غنج می رفت, حالا با پیتزاهای رنگ و وارنگ خورده می شود و برای لازانیا, سوشی و تاکو از حال می رود

انگشت‌هایی که قبلا با آبگوشت‌های چرب و پردنبه خورده می‌شد و دل‌هایی که قبلا برای قورمه‌سبزی‌های جا افتاده و خوش‌عطر غنج می‌رفت، حالا با پیتزاهای رنگ و وارنگ خورده می‌شود و برای لازانیا، سوشی و تاکو از حال می‌رود.

قدیمی‌ها نه، ولی بیشتر جوان‌ها ترجیح می‌دهند برای فرار از غذاهای تکراری که از بچگی تا حالا بیشتر از هزار بار آن را خورده‌اند، ماهی چندبار به رستوران‌های فرنگی سری بزنند و با چشیدن غذاهایی که با احتیاط از روی منو انتخاب می‌کنند، کمی تفریح کنند.

بعضی‌ها هم که رستوران در دسترسشان نیست خودشان در خانه آستین بالا می‌زنند و از روی کتاب یا از روی سایت‌های آشپزی، غذاهای مردم فرانسه، ایتالیا، تایلند، سنگاپور، ژاپن یا روسیه را انتخاب می‌کنند و پرزهای چشایی‌شان را به خوردن این غذاهای ناآشنا وعده می‌دهند.

بعضی از غذاهای خارجی واقعا خوشمزه است مثل بیف استراگانوف روسی با تلفیق جادویی فیله گوشت گاو و خامه، مثل ایگرول چینی که سایز کوچک شده سمبوسه خودمان است و مثل خوراک کاری مهاراجه که اگر نمی‌تواند از شدت تندی، هندی‌ها را به سرفه بیندازد، اما خیلی خوب خارش و عطسه و سرفه را به جان ایرانی‌های بیگانه با فلفل و ادویه می‌اندازد.

اما سوشی با آن بوی تند ماهی خام، خوشمزه نیست حتی اگر قرار باشد به زور سس شور سویا خورده شود؛ همان طور که سوپ سبزیجات تقریبا خام چینی‌ها با ذائقه ما جور در نمی‌آید. با این حال این غذاها جای خود را در سفره غذای بعضی مردم ایران باز کرده؛ مردمی که اجدادشان حتی خودشان وقتی کوچک‌تر بودند با بوی قیمه و مسمای بادمجان و آش رشته بزرگ شده‌اند.

● گران، اما جذاب

خوردن یک وعده غذای خارجی در رستوران گران درمی‌آید. این گرانی، هم از مواد اولیه این غذاها ناشی می‌شود که گاه باید از کشور مادر وارد ایران شود و هم به علت تیپ رستوران‌های خارجی که گردانشان هزینه‌های زیادی دارد، اما این گرانی مانع نشستن علاقه‌مندان غذاهای فرنگی در پشت میز و صندلی‌های مرتب این رستوران‌ها نمی‌شود، همان طور که تا به حال رستوران چینی، ایتالیایی، فرانسوی، هندی و لبنانی در تهران بدون مشتری نمانده‌اند.

چیدمان فضای داخلی این رستوران‌ها زیباست و مشتری را به یاد کشور میزبان و فرهنگ و آداب رسوم مردمش می‌اندازد. موسیقی‌ها متناسب و گوشنواز است، چیدمان میزها و پیش غذاها روی آن دیدنی است و گارسون‌ها با این که همه وطنی هستند، اما طرز رفتارشان با مشتری نسبت به رستوران‌های خودمانی که در تمام خیابان‌ها در دسترس است، فرق دارد.

آنها به مشتری احترام می‌گذارند، هنگام ورود او به رستوران تا وقتی میزی مناسب را انتخاب کند همراهی‌اش می‌کنند، به پرسش​های او درباره ترکیبات غذاها با حوصله پاسخ می‌دهند و وقتی بشقاب خوش دکور غذا را برایش آوردند دودستی آن را روی میز می‌گذارند و آرزو می‌کنند طعم غذا به مذاق او خوش بیاید. راز موفقیت این رستوران‌ها نیز حتما همین است و به این علت وقتی مشتری چند برابر قیمت یک پرس غذا پول می‌پردازد احساس باخت نمی‌کند.

● چرخش ذائقه‌ها در گذر زمان

بی‌علت نیست که مردم ما ـ البته آنها که امکانش را دارند ـ به تغییر ذائقه و وارد کردن غذاهای خارجی به فهرست غذاهای روزانه و پخت و پز به سبک فرنگی فکر می‌کنند، بی‌علت نیست که کوفته سوئدی، کالتسونه (خوراکی ایتالیایی شبیه پیتزا)، تونا کانکیلی، چیکن پارمیجانا (خوراکی متشکل از مرغ و پنیر پارمسان)، راتاتویی، کانلویی، مرغ کیو، کباب ایسلیم، بنیه مرغ و میگو، تاکوی مکزیکی، فیله لیموی لهستانی، کوکوی ذرت، مرغ پچارسکی (کوفته مرغ)، هوته فر کاسه آلمانی، بریک الخضروات (پیراشکی سبزیجات تونسی)، بادمجان شکم‌پر و پلوی علی پاشای ترکی، شیر برنج پرویی، کروکت (کوفته) فرانسوی، سوپ برش روسی، راویولی، جوجه چینی یا کرپ قارچ و مرغ تا به حال توسط گروهی از مردم ما چشیده شده و بی‌سبب نیست اگر انواع پیتزا و ساندویچ و تمام آن غذاهایی که لقب فست‌فود دارند حتی در کوچک‌ترین شهرهای ایران راحت‌تر از غذاهای محلی پیدا می‌شود.

ریشه این تغییر ذائقه را باید در تاریخ جستجو کرد آنجا که ناصرالدین‌شاه در آلمان سوار بر ترن از شهری به شهری دیگر می‌رفت و در انتظار آمدن سینی غذا ناگهان دید مهماندار بسته‌ای حاوی نان دراز لوله‌ای که وسط آن تکه‌ای گوشت سرد قرار داشت، آورد و کنار این غذای مختصر و محقر یک بطری نوشیدنی گذاشت و شاه برای اولین بار فهمید بجز گوشت کوبیده آبگوشت که مردم لای نان سنگک می‌پیچند و با اشتها می‌خورند، خوراکی‌های دیگری نیز می‌توان قرار داد و نامش را مثل فرنگی‌ها گذاشت ساندویچ.

سال‌ها زمان برد تا طعمی را که آن روز ناصرالدین‌شاه در آلمان چشیده بود سایر مردم هم بچشند، چون زمانی که نخستین ساندویچ‌فروشی‌ها در ایران دایر شد خوردن ساندویچ ننگ به حساب می‌آمد و به کسانی که از ساندویچ‌فروشی‌ها سر در می‌آوردند انگ بی‌خانمانی و نداشتن سفره درست و حسابی زده می‌شد، اما این شرایط سخت هم بالاخره تمام شد و با رونق گرفتن سوسیس و کالباس و افزوده شدن به طرفداران آن، ساندویچ به قهرمان بلامنازع دنیای خوراکی‌ها تبدیل شد.

آنچه تاریخ در اختیارمان قرار داده نشان می‌دهد سابقه تهیه سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه‌ای به سال ۱۳۰۷ خورشیدی مربوط است که بانی آن فردی روسی به نام افوناسو بوده است. جرقه کسب و کار او در آن سال در بندر انزلی زده شد که دو سال بعد یک تبعه روسی دیگر کار او را ادامه داد و روزی ۴۰ تا ۵۰ کیلو سوسیس و کالباس درست می‌کرد که در نهایت این صنعت آنقدر دست به دست شد که به دست فردی به نام آرزومان آوانسیان رسید و کارش به اینجا رسید که حالا کمتر کسی می‌تواند ادعا کند حتی یک لقمه از این خوراکی‌ها را نچشیده است.

پس مردمی که چنین سابقه تاریخی در خوردن و پسندیدن خوراکی‌های خارجی دارند حالا دور از ذهن نیست که طرفدار غذاهای تازه فرنگی باشند و بازار این غذاها نزد گروه وسیعی از بومیان داغ باشد.

● همه برای کباب، کباب برای همه

اما غذاهای فرنگی هر چقدر هم با طنازی، دل مردم را ببرند هیچ کدامشان به پای محبوبیت کباب نمی‌رسند. کباب کوبیده مثل یک معجزه است حتی حالا که نسبت دنبه و نان خشک و سویا و سیرابی آن بیشتر از گوشت خوش عطر بره و گوسفند است.

کباب‌هایی که برای ناصرالدین شاه و سایر شاهان قاجار پخته می‌شده معروف است. در آن روزگار مشابه آن کباب‌ها سالی چند بار هم گیر مردم کوچه و بازار می‌آمد. این خوراک، محبوب قلب بسیاری از مردم است چه وقتی با برنج خورده می‌شود و چه وقتی قرار است بساط نان داغ، کباب داغ پهن شود.

برای همین بعید به نظر می‌رسد کسی به کباب کوبیده نه بگوید بخصوص اگر اصولی و بدون تقلب پخته شده باشد، به همین علت در شهری که پر از ساندویچی و پیتزافروشی است بیشتر مردم سراغ کباب را می‌گیرند. این محبوبیت با درجه‌ای کمتر برای جوجه کباب هم محفوظ است، همین طور برای زرشک‌پلو، باقالی‌پلو، قیمه، قورمه‌سبزی، فسنجان و سبزی‌پلو ماهی.

البته مردم هر شهر ذائقه مخصوص به خود دارند و هر کدام به غذایی خاص دلبسته‌اند. در شیراز با این که ساندویچی و پیتزایی و غذای فرنگی کم نیست، اما مردمش ترجیح می‌دهند همچنان شکرپلو، دوپیازه، کلم‌پلو، قورمه به، آب پیازک، حلیم بادمجان و کوفته هلو بخورند. در اصفهان نیز دل مردم هنوز با بریانی است و زنی که کدبانوست به پختن کوفته سبزی، کاله جوش، اماج و آش سماق افتخار می‌کند.

در تبریز نیز با این که برخی جوان‌ها به کلی فست‌فودی شده‌اند و ذائقه ایرانی‌شان از دست رفته ولی همچنان خورشت هویج، کوفته تبریزی، دلمه برگ، کباب تابه‌ای، آش دوغ و گوجه طرفداران متعصب دارد. کرمانشاهی‌ها نیز مفتخرند با وجود غذاهای بیگانه هنوز به کباب دنده، خورشت خلال بادام، ترخینه، پرشت، خمارآش، سیب پلو و چنگال وفادار مانده‌اند. همین طور بندرعباسی‌ها که در طول تاریخ دل از پلو ماهی، چلو میگو، تیله ماهی و مهیاوه نکنده‌اند. مردم سراسر ایران هنوز هم با غذاهای سنتی و محلی سرزمین مادری‌شان احساس سیری می‌کنند و حتی اگر ماهی چندبار با اشتها فست‌فودها را به دندان بکشند چون غذاهای ملی و محلی با گوشت و پوست و استخوانشان عجین شده دل در گروی آنها دارند و به همین علت است که در عصر طبخ غذاهای عجیب و غریب به سبک چینی و یونانی، هنوز هم بوی غذاهای ایرانی مشام‌ها را به بازی می‌گیرد.

محبوبه سیف​اللهی