همان چیزی هستیم که می خوریم

نگاهی به تاثیر تغذیه بر رفتار

۱) موضوعی که از این هفته در سه قسمت پیاپی به آن خواهیم پرداخت یعنی «ارتباط تغذیه با رفتار» از جالب‌ترین مباحث تغذیه‌ای به شمار می‌آید که همواره در کانون توجه بسیاری از محققان و متخصصان در رشته‌های گوناگون علمی و انسانی همچون روانشناسی، تغذیه، فیزیولوژی و بیوشیمی، مغز و اعصاب و حتی فلسفه قرار داشته است. از نمونه‌های بارز وجود این دغدغه در ذهن متفکران مختلف می‌توان به گفته‌های «فردریک نیچه» فیلسوف شهیر آلمانی در آخرین کتاب خود «آنک انسان» با عنوان فرعی «چگونه شخص چیزی می‌شود که هست؟» (صفحات ۷۶ الی ۸۰، ترجمه «رویا منجم» چاپ انتشارات فکر روز) اشاره کرد. وی در آنجا همراه با یادآوری اهمیت تغذیه در شکل‌گیری شخصیت و خلق و خوی هر فرد و ارتباط مسلم آن با رستگاری انسان، از ارتباطی که بین نوع غذای مصرفی مرسوم در هر کشور با مرام و خصلت‌های اخلاقی مردم آن کشور وجود دارد، صحبت می‌کند.

به عنوان مثال با مقایسه منوی غذایی رایج آن زمان در دو کشور آلمان و انگلیس، سعی در ارائه دلایل تغذیه‌ای دارد که از نظر وی مهم‌ترین عامل چنین تفاوت‌های رفتاری و منشی در جوامع انسانی این دو کشور است و در نهایت، کار را به جایی می‌رساند که بگوید: «... تمامی تعصبات از روده‌ها سرچشمه می‌گیرند....». هرچند با توجه به وضعیت خاص جسمی و ذهنی که نیچه در اواخر عمر خود و در هنگام نگارش این کتاب به دلیل ابتلا به بیماری داشته و از سوی دیگر با در نظر گرفتن تحقیقات صورت گرفته تاکنون حول این مساله، نمی‌توان تمام خصلت‌های رفتاری و شخصیتی هر قوم و ملتی را فقط و فقط به نحوه تغذیه آنها ربط داد لیکن شاید پر بیراه هم نباشد که ریشه برخی آداب و عادات اقوام مختلف حتی در یک کشور (مثلاَ اختلاف رفتاری بین گیلک و لر و بلوچ و اصفهانی و...) را به‌جز اختلاف آب و هوا و ژنتیک، در غذای بومی، فرآورده‌های غذایی و ادویه مصرفی آنها نیز جست‌وجو کرد.

۲) به هر حال با استفاده از تحقیقات و مطالعات صورت‌گرفته روی مواد غذایی و رابطه آنها با مواد بیوشیمیایی که در داخل بدن سنتز می‌شوند و در سیستم عصبی کاربرد دارند، تاثیر متقابل تغذیه و رفتار را می‌توان در سه بخش مورد بررسی قرار داد: الف- تاثیر تغذیه بر خلق و خو و رفتار فرد ب- تاثیر شرایط روحی-روانی فرد در نوع، زمان و اندازه غذای مصرفی و ج- ارتباط غذای مصرفی با بیماری‌های روانی و سیستم اعصاب.

۳) پیچیدگی خاصی که این مبحث دارد از آنجا نشات می‌گیرد که هنوز بسیاری از فعل و انفعالات شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در سیستم عصبی و واکنش‌های رفتاری حاصل از آن ناشناخته باقی مانده‌اند. از سوی دیگر، دخیل بودن مسائل فراجسمانی و روحی‌روانی و وجود نظریه‌های متنوع و گوناگون حوزه روانشناسی و در نظر گرفتن آنها به صورتی مستقل از ابعاد جسمی و عصبی فرد، باعث شده اکثر یافته‌ها و مشاهدات در این مقوله با الفاظی محافظه‌کارانه و محتاطانه بیان شوند. ولی اگر نگاهی کلی به قضیه داشته باشیم درمی‌یابیم که از همان بدو شکل‌گیری جنین در رحم مادر و شکل گرفتن سیستم عصبی (که مهم‌ترین نقش عینی را در ساختار ذهنی-رفتاری و آینده زندگی روانی هر فرد بازی می‌کند) تغذیه نقشی اساسی در تامین مواد تشکیل‌دهنده اجزای مختلف دستگاه عصبی و پس از آن در حفظ سلامت و کارکرد صحیح این دستگاه دارد. بنابراین ازآنجا ‌که یک رفتار نرمال، متضمن داشتن پایه عصبی مناسب است، اولین وظیفه تغذیه صحیح، فراهم کردن مواد مورد نیاز جهت تشکیل آن در سنین رشد و سپس تامین مواد ضروری در جهت حفظ سلامت و عملکرد متعادل آن است. به عنوان مثال هرگونه اختلالی در تامین انرژی مورد نیاز بافت مغز که فقط و فقط از طریق سوخت‌وساز گلوکز است و سایر موادی که برای این فعل و انفعال سلولی مورد نیازند مانند اسیدهای آمینه و ویتامین‌های گروه B که در ساخت آنزیم‌های سلولی استفاده می‌شوند، می‌تواند موجب تغییرات مضر و برگشت‌ناپذیری در بافت مغز و در نتیجه ایجاد سوءرفتار یا اعمال غیرطبیعی روانی شود.

۴) در دوران جنینی تقریباَ تمامی ‌مواد مورد استفاده جنین از طریق خون مادر، باید توسط غذای مصرفی مادر تامین یا جایگزین موادی شود که از بافت‌های وی برداشت می‌شوند. در این زمان آنچه که در مورد دستگاه عصبی (مخصوصاَ در ماه‌های اول بارداری) از محوریت بیشتری برخوردار است، دقت در تامین اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های محلول در آبی همچون اسید فولیک و B۱۲ جهت شرکت در ساخت سلول‌های مغزی-نخاعی (لوله عصبی) است. با آگاهی از اینکه روی و آهن بیشترین مقدار را نسبت به سایر عناصر در مغز دارند و دخالت آنها در تولید و نگهداری میلین در رشته سیستم اعصاب مرکزی به همراه ویتامین‌های گروه B (مخصوصاَ فولات و B۱۲) امری است اثبات شده، همراه با اطلاع از اینکه در پایان سال اول زندگی حدود دوسوم مغز و در پایان سال چهارم، بیش از ۹۰ درصد بافت آن شکل گرفته است، توجه به این مساله را تقویت می‌کند که وجود مواد مغذی کافی در غذای مادر و کودک در حال رشد چقدر می‌تواند در تکمیل مهم‌ترین سیستم تنظیمی بدن و بالطبع در سرنوشت و آینده کودک نقش داشته باشد. لذا یکی از عمده دلایل جدی گرفتن مصرف مکمل‌های تجویزی در دوران بارداری (همچون اسید فولیک وآهن) و استفاده صحیح و به قاعده سایر مواد مغذی که ماهم ذیل عنوان تغذیه دوران بارداری و رشد به آن بیشترخواهیم پرداخت، می‌تواند همین امر باشد.

۵) آنچه که در این قسمت بیشتر مدنظر است، بررسی نکاتی درباره چگونگی تاثیر غذای مصرفی بر رفتار روزمره و بالعکس نقش عوامل روحی روانی در حجم و کیفیت غذای مورد استفاده هر فرد است. تاکنون بیشترین تحقیقات صورت گرفته در این مورد روی مواد بیوشیمیایی بوده که وظیفه اصلی آنها در سیستم عصبی شرکت در فرآیند انتقال پیام‌های عصبی به‌صورت فعال و موثر از طریق ترشح بین سلول‌های عصبی است. این مواد که به انتقال‌دهنده‌های عصبی مشهورند، در هنگام انتقال پیام عصبی از سلولی به سلول دیگر، در فضای بین سلول‌های عصبی ترشح می‌شوند و با توجه به نوع و مقدارشان، نوع پیام را مشخص می‌کنند. در رابطه با میزان اهمیت این مواد و نقش مهمی که در تنظیم اعمال سیستم عصبی و رفتار انسان دارند کافی است این نکته را یادآوری کنیم که روزانه صدها پیام عصبی در بدن انسان در اثر مواجهه با عوامل محیطی مختلف (از قبیل محرک‌های فیزیکی همچون ضربه، صدا و سرما یا شیمیایی مانند بو و طعم یا احساسی مانند غم و ترس و...) از طریق میلیاردها سلول عصبی موجود در اعصاب محیطی و در اشکال گوناگون به سیستم اعصاب مرکزی و مغز مخابره می‌شوند و سپس در جواب این محرک‌ها پاسخ‌هایی به فراخور آنها دوباره از طریق همین راه انتقال، به اندام‌ها ارسال می‌شود.

۶) از مهم‌ترین انتقال‌دهنده‌های عصبی می‌توان به سروتونین، اپی‌نفرین، نوراپی‌نفرین و استیل‌کولین اشاره کرد. از آنجا ‌که هر یک از این انتقال‌دهنده‌ها دارای وظیفه خاصی هستند، تحقیقات به عمل آمده حاکی از آن است که می‌توان در واکنش‌های مختلف روانی و رفتاری هر فرد، در قبال محرک‌های گوناگون، قوت یا ضعف عملکرد سیستم عصبی وی را به نوعی به میزان موجودیت این مواد و امکان تولید و استفاده از آنها در بدن مربوط دانست. به عبارت بهتر، جنبه‌های گوناگون رفتار هر فرد از قبیل حافظه و یادگیری، آستانه تحمل مصائب و ناملایمات زندگی و عکس‌العمل فرد در قبال آنها همچون میزان خشم، عصبانیت و پرخاشگری، عطوفت و مهربانی و سایر نمودهای ذهنی-روانی در ارتباط مستقیم با این ناقل‌های عصبی و در نتیجه در ارتباط غیرمستقیم با مواد غذایی خواهند بود که به عنوان پیش‌ساز این مواد مورد نیاز هستند. این پیش‌سازها به‌طور عمده عبارتند از انواع اسیدهای آمینه که از طریق مواد غذایی پروتئینی تامین می‌شوند و املاحی همچون کلسیم و منیزیم و انواع ویتامین علی‌الخصوص ویتامین‌های گروه B.

۷) یکی از این انتقال‌دهنده‌های عصبی که در سال‌های اخیر موضوع تحقیق بسیاری از جوامع علمی بوده، سروتونین است که نقش آن در بسیاری از عملکردهای سیستم عصبی و خلق و خوی انسان چه به صورت مستقیم و چه غیرمستقیم اثبات شده است و ما نیز به کرات در مورد آن و ارتباطش با مشکلات مختلف رفتاری و در نتیجه توجه به غذای مصرفی در این سه قسمت سخن خواهیم گفت. لیکن اکنون اجازه دهید تا ابتدا چند نکته اثبات‌شده را کنار یکدیگر قرار دهیم: الف- همه به خوبی از اهمیت خواب کافی شبانه در خلقیات روز بعد خود با خبریم. ب- میزان سروتونین در ایجاد خواب عمیق و مکفی موثر است. ج- پیش‌ساز سروتونین، اسید آمینه تریپتوفان است. د- تریپتوفان در شیر به مقدار زیاد وجود دارد. ه- میزان جذب پروتئین در شیر اگر کم‌چرب و گرم باشد، بیشتر خواهد بود. خب چه نتیجه‌ای می‌گیرید؟ بله، نوشیدن یک لیوان شیر گرم و کم‌چرب نیم‌ساعت قبل از خواب در داشتن خوابی راحت در جهت دستیابی به عملکرد روانی قابل قبول‌تری در روز بعد می‌تواند به کمکمان آید.

حمید خواجه‌پور

کارشناس تغذیه