کوفته ایتالیایی

معرفی یک غذای ایتالیایی با طعمی متفاوت

وقتی صحبت از آشپزی ایتالیایی می‌شود، پیتزا و اسپاگتی اولین غذاهایی هستند که به ذهن هر کس خطور می‌کند...

مردم در این کشور علاوه بر غذاهایی که دستور پخت ویژه‌ای دارند، از یک رژیم غذایی معروف به رژیم غذایی مدیترانه‌ای پیروی می‌کنند که از مشخصه‌هایش مصرف فراوان روغن زیتون و انواع پنیر است. البته در این شماره نمی‌خواهیم در مورد پیتزا یا اسپاگتی بگوییم، بلکه غذای منتخب ما کوفته بادمجان با طعمی بسیار متفاوت است.

● عادت‌های غذایی ایتالیایی‌ها

ایتالیایی‌ها معتقدند غذاهایشان تفاوت بین آنها با سایر کشورها را نشان می‌دهد؛ غذاهایی مانند لازانیا، پاستا، پیتزا و راویولی. ایتالیایی‌ها عاشق غذاهای تند هستند. از سس گوجه‌فرنگی غلیظ در اسپاگتی‌ها گرفته تا انواع ادویه‌ها، روغن زیتون و البته سیر. غذاهای ایتالیایی به داشتن سیر زیاد معروفند مثلا محتویات یک نوع پیتزای ایتالیایی گوجه‌فرنگی و برش‌های بزرگی از سیر است البته بدون پنیر.

ایتالیایی‌ها از خوردن غذا بسیار لذت می‌برند در نتیجه ساعت‌های زیادی را در حالی که با هم گپ می‌زنند، صرف غذا خوردن می‌کنند. ساعت صرف ناهار اغلب از ۳۰/۱۳ تا ۱۴ بعد ازظهر است و زمان شام از ۳۰/۱۹ و در برخی از شهرهای ایتالیا حتی تا ساعت ۲۲. منوی سنتی این کشور پنج قسمت دارد. بنابراین حدود ۱ تا ۲ ساعت طول می‌کشد تا یک ناهار ایتالیایی کامل صرف کنید.

اول یک پیش غذای اشتهاآور که به آن آنتی‌پاستا می‌گویند، سرو می‌شود. یک بشقاب پر از مخلفات سرد. در بشقاب مخلفات می‌توانید بادمجان، اسفناج یا مخلوطی از انواع سبزی‌ها مانند بروکلی و قارچ همراه با تکه‌های پنیر و روغن زیتون را مشاهده کنید.

بعد از آن به اولین پرس غذا که سوپ یا رسیوتو است می‌رسیم و شامل انواع برنج است. البته اگر کنار نام پاستا یا برنج از واژه Aldente استفاده شود، یعنی غذا کمی‌ ترد است و باید بیشتر جویده شود. پرس بعدی شامل انواع گوشت‌ ماهی است که از قضا با سیب‌زمینی یا انواع سبزی‌ها سرو نمی‌شود و اگر مایل باشید باید آنها را جداگانه سفارش دهید. ایتالیایی‌ها همراه با غذایشان آب معدنی می‌نوشند.

آنها معمولا قبل از حاضر شدن غذای اصلی، آب و بعد از خوردن غذای اصلی، قهوه سفارش می‌دهند. در نهایت بخش دوست‌داشتنی برای خودشان که هیچ‌وقت یک ایتالیایی اصیل آن را حذف نمی‌کند، دسر است که از کیک و کلوچه، میوه یا انواع پنیر تشکیل می‌شود. یک موضوع جالب دیگر اینکه اگر به ایتالیا سفر کردید و به رستوران ایتالیایی رفتید بعد از صرف غذا منتظر صورتحساب نباشید زیرا ممکن است پس از صرف غذا ساعت‌ها در رستوران بنشینید اما هرگز صورتحسابی روی میز شما گذاشته نشود. هنگام درخواست صورتحساب نیز منتظر نوع ایتالیایی آن باشید؛ یعنی یک نان کوچک همراه با برگه‌ای که قیمت غذایتان روی آن نوشته شده است.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ بادمجان خردشده/ ۶ لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری

▪ سیر/ ۶ حبه/ ۱۰ کیلوکالری

▪ جعفری خرد شده/ ۱ لیوان/ ۱۰ کیلوکالری

▪ تخم‌مرغ/ ۲ عدد/ ۲۰۰ کیلوکالری

▪ خمیر نان باگت/۱۰۰گرم/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ پودر سوخاری/ ۶ قاشق غذاخوری/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ پنیر موزارلا/ ۳۰ گرم/ ۵۵ کیلوکالری

▪ پنیر پارمزان/ ۱۰۰ گرم/ ۱۵۰ کیلوکالری

▪ روغن مخصوص سرخ کردن/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۴۵۰ کیلوکالری

▪ نمک و فلفل سیاه/ به‌مقدار لازم/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

برای شروع، بادمجان‌ها را پوست بگیرید و تکه‌تکه کنید. در قابلمه‌ای متوسط آب بریزید تا جوش بیاید. حالا بادمجان‌ها را در آن بیندازید و بگذارید ۴ تا ۵ دقیقه در آب در حال جوشیدن باقی بمانند. پس از آبکش کردن بادمجان‌ها، دقت کنید تا تمام آبشان خارج شود. بادمجان‌های پخته شده را با سیر در مخلوط‌کن بریزید و بقیه مواد را هم به جز پنیر موزارلا اضافه کنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. پنیرهای موزارلا را به صورت نگینی برش دهید و کنار بگذارید. از خمیر به‌دست آمده به اندازه یک قاشق غذاخوری پر بردارید و به صورت شامی شکل دهید و پنیر موزارلا را در داخل آن بگذارید و رویش را ببندید. در آخرین مرحله، کوفته‌ها را در پودر سوخاری بغلتانید و آن را در روغن از پیش داغ‌شده (در تابه‌ای کوچک) یا سینی فر قرار دهید تا به رنگ طلایی درآیند.

● این غذا چند کالری دارد؟

این غذا ۱۳۱۵ کیلوکالری انرژی دارد. در صورتی که از این مواد ۲۵ کوفته به دست آید هر یک دارای ۵۰ کیلوکالری انرژی خواهند بود.

● آنتی‌اکسیدان‌های بادمجان

بادمجان در میان عامه مردم به یک سبزی بی‌خاصیت شهرت دارد در حالی که یک منبع آنتی‌اکسیدانی است. این سبزی به خصوص در پوست خود دارای ترکیبی از خانواده آنتوسیانین‌هاست و باعث خنثی‌شدن رادیکال‌های آزاد می‌شود. بررسی‌ها نشان داده‌اند که مصرف این سبزی از اکسیدشدن چربی‌های موجود در غشای سلول مغز جلوگیری می‌کند و مانع تخریب آنها می‌شود زیرا سلول‌های مغز مملو از چربی هستند و احتمال اکسیدشدنشان بیشتر است. به همین دلیل، محققان بادمجان را غذای مغز می‌دانند. البته این سبزی بیش از اینکه به صورت پخته مصرف شود، سرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرد که باعث می‌شود روغن زیادی در یک وعده غذایی دریافت شود بنابراین بهتر است آن را بعد از سرخ شدن در یک سبد فلزی بگذارید تا روغن اضافه‌اش گرفته شود و حداقل انرژی به مصرف‌کننده برسد.

● پارمزان ایتالیایی

پنیر بیش از اینکه در خانواده لبنیات جای بگیرد، از گروه گوشت‌ها و تامین‌کننده‌های پروتئین به حساب می‌آید. البته وجود چربی، مقدار پروتئین و املاحی را که می‌تواند در پنیر باشد کم یا زیاد می‌کند. در میان این خانواده بزرگ، پنیر پارمزان یکی از پرمصرف‌ترین‌ها در آشپزی ایتالیایی و مصرف آن همراه با اسپاگتی عادتی متداول است. پارمزان یکی از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیرهای ایتالیایی محسوب می‌شود. جالب است بدانید که برای تهیه یک کیلوگرم از این پنیر ۲۲ تا ۲۴ کیلوگرم شیر گاو مورد استفاده قرار می‌گیرد. این پنیر پروتئین و کلسیم فراوانی دارد و چون زمان رسیدنش طولانی است، پروتئین‌های موجود در آن بسیار سهل‌الهضم هستند. به همین دلیل مصرف آن به کودکان، سالمندان و ورزشکاران توصیه می‌شود. جالب است بدانید که می‌توان پنیر پارمزان را به صورت پودری در فریزر و برش‌های تکه‌ای در یخچال نگهداری کرد.

● جعفری؛ ضداسید اوریک

جعفری اسیداوریک را کاهش می‌دهد و در پایین آوردن فشارخون نیز مفید شناخته شده است بنابراین مصرف آن به میانسالان توصیه می‌شود. این سبزی منبع ویتامین‌ C و پیش‌ساز ویتامین A است و مواد معدنی‌ای مثل آهن و کلسیم دارد که البته مقدار آن به اندازه مقادیر موجود در گوشت و لبنیات نیست. جعفری گیاه قاعده‌آوری است بنابراین مصرف مقادیر زیادش (بیش از ۲۰۰ گرم در روز) برای زنان باردار خطر سقط را به همراه دارد. بعضی افراد به گیاهان خانواده جعفری حساسیت دارند و اگر جعفری مصرف کنند و در معرض نور آفتاب قرار گیرند، روی پوستشان تاول و بثورات پوستی ظاهر می‌شود. به این عارضه می‌گویند حساسیت نوری و کسانی که این علایم را داشته باشند، نباید از گیاهان خانواده جعفری استفاده کنند. یادتان باشد که هر لیوان جعفری خردشده یک واحد سبزی است و ۲۵ کیلوکالری انرژی دارد بنابراین نباید در مصرفش زیاده‌روی کرد.

● اگر لاغر هستید

این غذا برای شما مناسب است به خصوص اگر به جای خمیر نان باگت به آن کمی پوره سیب‌زمینی مخلوط با شیر نیز اضافه کنید. اگر این غذا را همراه یک لیوان آب پرتقال تازه و خنک بخورید، اشتهایتان برای خوردن چند برابر خواهد شد.

● اگر چربی خون دارید

حتما کوفته‌هایتان را در سینی فر به صورت تنوری تهیه کنید، به این ترتیب روغن مصرفی‌تان به میزان یک‌سوم هم نخواهد رسید. مقدار پنیر را نیز کاهش دهید و به جای آن مقدار سبزی (مانند جعفری) را افزایش دهید. سعی کنید خمیر نان باگت از نوع سفید نباشد بلکه سبوس‌دار و از آرد کامل تهیه شده باشد.

● اگر گیاهخوار هستید

کوفته بادمجان، غذایی خوشمزه برای شماست. به خصوص که گوشت هم ندارد البته می‌توانید هنگام تهیه خمیر به آن، سویای خیس شده در آب نیز اضافه کنید و کوفته‌ها را در کنجد خام بغلتانید. به این ترتیب دریافت کلسیم با خوردن این غذا بیشتر خواهد شد.

ساقی اخوان