وضعیت میکروبی شیرینی و فراورده‏های قنادی

زمینه میکروبی شیرینی و فراوره‏های قنادی بستگی زیادی به اجزای متشکله فراورده و روش تولید آن دارد. شیرینیهایی که در فرایند آنهاحرارت استفاده می‏شود حاوی تعداد کمی اسپورهای …

زمینه میکروبی شیرینی و فراوره‏های قنادی بستگی زیادی به اجزای متشکله فراورده و روش تولید آن دارد. شیرینیهایی که در فرایند آنهاحرارت استفاده می‏شود حاوی تعداد کمی اسپورهای مقاوم به حرارت می‏باشند در حالیکه فراورده‏هایی که حرارت نمی‏بینند دارای تعداد زیادی میکرو ارگانیزم می‏باشند که از اجزای ترکیب دهنده آنها منشأ گرفته است. باکتریهای مولد اسید لاکتیک، باکتریهای مولد اسید استیک، مخمرها و کپکها اغلب در فراوره‏های قنادی و شیرینی یافت می‏شوند.

فراورده‏های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می‏باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند مورد تهاجم میکروبی قرار نمی‏گیرند. معمولا شیرینی در شرایط سترون تولید و بسته بندی نمی‏شود. عامل مهم در رشد میکروارگانیزمها در فراورده‏های قنادی وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آبی کمتر از %۹۰باشد. معمولا از رشد میکروبها جلوگیری می‏کند به استثنای استافیلوکوکوس که برخی از} {P ۱- Water activity Pسویه‏های آن در فعالیت آبی %۸۵نیز قادر به رشد می‏باشند. مخمرهای معمولی در %۸۸قادر به رشد نیستند. در مورد کپکها این عدد ۰/۸است. باکتریهای نمک دوست و مخمرهای قند دوست در فعالیت آبی پایین %۶۱می‏توانند زنده بمانند. بار میکروبی اولیه فراورده، ترکیب فیزیکی، شیمیایی،روش‏فرایند، بسته بندی و نگهداری آن از عوامل مؤثر بر سلامت فراورده‏های قنادی هستند