شورهای دلچسب

شورها یکی از محصولات اشتهاآوری هستند که معمولا با فرارسیدن فصل سرما تمایل افراد به مصرف آنها زیادتر می‌شود. این نوع محصولات ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند ولی در حد تعادل در …

شورها یکی از محصولات اشتهاآوری هستند که معمولا با فرارسیدن فصل سرما تمایل افراد به مصرف آنها زیادتر می‌شود. این نوع محصولات ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند ولی در حد تعادل در افراد سالم برای افزایش اشتها و بهبود طعم و مزه غذا می‌توانند بسیار مطلوب باشند.

اما این نکته را نباید فراموش کرد که این چاشنی لذیذ می‌تواند در افراد مستعد منجر به افزایش فشار خون و همچنین تشدید بیماری‌های گوارشی شود. امروزه از پرطرفدارترین شورها می‌توان به خیار تخمیری، زیتون تخمیری و کلم تخمیری اشاره کرد.

شاید در اینجا این سوال مطرح شود که لفظ تخمیری به چه معناست؟ درواقع باید گفت: شورها حاصل نوعی تخمیر هدایت شده هستند که ترکیبات حاصله از آن نه‌تنها برای انسان نامطبوع نیست، بلکه در جلوگیری از فساد نامطلوب مواد غذایی موثر است، به معنای دیگر سبزیجات و میوه‌هایی که در محلول‌‌های مناسبی از نمک شور می‌شوند در مدت زمان نگهداری در نمک تخمیر می‌شوند که به آنها «شور» می‌گویند بنابراین امروزه در میان عامه افراد به جای لفظ تخمیری از لفظ شور استفاده می‌شود. در میان شورها، خیارشور از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است، لذا بیشتر خانواده‌های سنتی به تهیه خانگی آن می‌پردازند.

خیار سرشار از ویتامینC است و برای مبتلایان به بیماری قند مفید است و خواب‌آور خوبی به‌شمار می‌رود اما یک تفاوت کلی خیار با سایر میوه‌ها آن است که نارس آن گواراتر از رسیده آن است و چنانچه کوچک‌تر باشد هضم آن آسان‌تر و خواص حیاتی آن بیشتر است؛ البته نوعی خیار دراز و باریک به نام خیار «چمبر» هم موجود است که در مقایسه با خیار معمولی از ویتامینC ،B ،A و املاح معدنی بیشتری برخوردار بوده ولی تنها عیبش آن است که کمی دیرهضم است.

توصیه‌های لازم

برای تهیه خیارشور از خیارهای ریز استفاده شود چرا که خیارهای درشت دیرهضم بوده و به دلیل قند بالا نسبت به خیارهای ریز به زمان بیشتری برای تخمیر نیاز دارند.

هر چه غلظت نمک در ابتدا کمتر باشد انواع بیشتری از باکتری‌های طبیعی خیار برای تخمیر فعال می‌شوند، در نتیجه تولید اسید بیشتر و شور لذیذتر می‌شود، اما باید دقت شود نمک از حد معینی کمتر نشود چرا که موجبات فساد محصول فراهم می‌شود.

در صورتی که درصد نمک به کار رفته در شور زیاد باشد، آب داخل سلول‌های خیار به بیرون کشیده شده و در نهایت محصول چروکیده و توخالی می‌‌شود. گاهی نیز به دلیل جمع شدن گاز درون محفظه توخالی، خیار شور باد کرده و شناور می‌شود.

در صورتی که درصد نمک پایین باشد، محصول لیز، نرم و لزج شده و آب فراوانی را در خود جمع می‌کند. قابل ذکر است گل خیار به شدت به انواع کپک‌ها آلوده است. اگر به خوبی از خیار جدا نشود می‌تواند عامل دیگری برای نرم و لزج شدن خیار باشد.

توجه:

میکروارگانیزم‌ها تحت هر شرایطی می‌توانند در انواع شورها رشد کرده و منجر به مسمومیت‌های جزیی در مصرف‌کننده شوند. لذا بهتر است این نوع محصولات را در جای تاریک، خنک و یا در سرمای یخچال نگهداری کنید. همچنین توصیه می‌کنیم از خرید شورهایی که به شکل فله‌ای عرضه می‌شوند و یا شورهایی که آب نمک آنها در شیشه تیره گشته و ذرات کپک روی آنها شناور است خودداری کرده و همواره از محصولات معتبری که دارای بسته‌بندی‌های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند استفاده کنید. همچنین توصیه می‌کنیم هنگام مصرف انواع شورها ابتدا آنها را با کمی آب بشویید تا از مقدار نمک‌شان کاسته شود.