میوه ها و سبزیجات را چگونه سالم نگهداریم

سبزی ها و میوه ها به دلیل برخورداری از انواع ویتامین ها و مواد معدنی و فیبر بالا و کالری پایین یکی از بهترین و مهم ترین منابع غذایی انسان ها به شمار می آیند و باید به اندازه کافی در رژیم غذایی روزانه گنجانده شوند

سبزی‌ها و میوه‌ها به دلیل برخورداری از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی و فیبر بالا و کالری پایین یکی از بهترین و مهم‌ترین منابع غذایی انسان‌ها به شمار می‌آیند و باید به اندازه کافی در رژیم غذایی روزانه گنجانده شوند. اما در عین حال به دلیل آلودگی‌هایی که در طبیعت پیدا می‌کنند و مشکلات بیماری‌های انگلی و میکروبی که با میزان بالا دارند، می‌توانند عامل انتقال بیماری‌های ناشی از آب و غذا باشند. به همین علت طریقه شست‌وشو و نگهداری آنها از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.

● بهترین شیوه برای شست‌وشوی سبزیجات

شیوه صحیح شست‌وشو سبزیجات از سه مرحله تشکیل می‌شود. در مرحله اول باید گل و لای سبزیجات را به خوبی با استفاده از جریان آب پاک کنید. در مرحله بعد انگل‌زدایی انجام می‌شود. برای این کار باید ظرفی را متناسب با حجم سبزی‌ها پر از آب کنید و یک تا دو قطره محلول ظرفشویی در آن بریزید. سپس این محلول را با استفاده از یک قاشق کمی هم بزنید تا کف کند و بعد سبزیجات را در آن قرار و اجازه دهید برای پنج دقیقه در آن بماند تا انگل‌ها از آن جدا شوند. بعد از آن سبزی‌ها را از درون محلول درآورده و آبکشی کنید. اکنون وقت ضدعفونی کردن سبزیجات است. برای این کار هم می‌توان از مواد ضدعفونی‌کننده مانند پرکلرین استفاده کرد و هم می‌توان از نمک دریایی که یک ضدعفونی‌کننده طبیعی است استفاده کرد. برای ضدعفونی کردن با استفاده از پرکلرین باید به هر پنج لیتر آب یک گرم پرکلرین اضافه کرد. با این حال بهتر است قبل از مصرف به دستور چاپ‌شده روی داروی ضدعفونی‌کننده و مدت‌زمان موردنیاز برای قرار دادن سبزیجات و میوه‌ها در مایع موردنظر توجه کنید. بعد از گذشت مدت‌زمان درج‌شده در دستورالعمل، سبزیجات را از محلول درآورید و در یک آبکش قرار دهید و کاملا آنها را آبکشی کنید. سپس آب آن را کامل بگیرید و روی یک سطح صاف و تمیز پهن کنید تا آب باقیمانده آن نیز خشک شود چرا که رطوبت می‌تواند منبع آلودگی و رشد باکتری‌ها باشد. اگر هم پرکلرین در دسترس نبود، می‌توانید از نمک استفاده کنید به این ترتیب که یک قاشق چایخوری نمک را در پنج لیتر آب بریزید و در همان مرحله آخر سبزی را برای پنج تا ۱۰ دقیقه در این محلول قرار دهید تا ضدعفونی شود. سپس آن را از محلول درآورده و آبکشی کنید.

البته باید این نکته را متذکر شویم که رعایت این سه مرحله بیشتر در مورد سبزیجات و میوه‌هایی تاکید می‌شود که در خاک رشد می‌کنند. بنابراین لازم نیست که حتما میوه‌های درختی را از این طرق شست‌وشو داد به خصوص میوه‌هایی که پوست‌شان را می‌گیریم. در مورد این دسته از میوه‌ها تنها لازم است گل‌ولایشان را بشوییم و بعد آبکشی کنیم و بگذاریم آب باقیمانده روی آن کاملا خشک شود. همچنین هنگام شست‌وشوی میوه‌هایی که پوست سخت دارند و سبزیجات ریشه‌ای مانند سیب‌زمینی و هویج حتما باید از برس استفاده کنید. علاوه بر این باید بعد از شست‌وشو، قسمت‌های آسیب‌دیده میوه و سبزی را با استفاده از چاقو جدا کرد زیرا قسمت‌های آسیب‌دیده بهترین محل برای رشد باکتری‌ها هستند. البته در هنگام خرید نباید میوه‌ها و سبزیجات ضربه‌خورده و پلاسیده را انتخاب کرد. همچنین در مورد میوه‌ای مانند موز لازم است که فقط با استفاده از یک دستمال آن را کاملا تمیز کرده و بعد در فویل پیچیده و در یخچال نگهداری کنید. در واقع شرایط برای نگهداری از موز باید به گونه‌ای باشد که نور نبیند. میوه‌های درختی معمولا انگل ندارند بلکه بیشتر بحث آفت‌کش‌ها در مورد آنها مطرح است. همان‌طور که می‌دانیم در دوران پرورش میوه‌ها معمولا از آفت‌کش‌ها استفاده می‌شود و این در حالی است که مواد آفت‌کش با هیچ‌کدام از این روش‌ها از روی میوه پاک نمی‌شود. در واقع ترکیبات شیمیایی آفت‌کش وارد بافت گیاه و میوه می‌شود. از لحاظ اصول تغذیه بهترین نوع سبزیجات و میوه‌ها نوع ارگانیک آنها هستند. در تولید این نوع فرآورده‌ها از هیچ‌گونه ماده شیمیایی و آفت‌کش استفاده نمی‌شود و به همین دلیل است که از لحاظ سلامتی فواید بیشتری دارند.

● میوه‌هایی که مراقبت ویژه می‌خواهند

توت‌فرنگی میوه‌ای زمینی است اما اگر بخواهیم سه مرحله شست‌وشوی سبزیجات را برای آن به کار ببریم و توت‌فرنگی را در آب نگه داریم، بافت نرم گیاه از بین می‌رود. بنابراین در مورد میوه‌هایی همچون توت و توت‌فرنگی تنها لازم است که آنها را در یک ظرف آبکش قرار دهیم و سر شیر آب را به حالت آبکش تغییر دهیم و ظرف را زیر آن قرار دهیم تا توت‌ها کاملا شسته شوند و گل‌ولای از آنها گرفته شود. بعد از آن توت‌ها را پهن کنید تا آب مازاد آن خشک شود. در این مورد لزومی ندارد که از ماده ضدعفونی‌کننده استفاده کنید زیرا توت‌فرنگی روی خاک رشد نمی‌کند و مانند میوه‌های دیگر تنها بحث آفت‌کش‌ها در مورد آن مطرح است.

● میوه‌هایتان را سوا کنید

گیاهان بافت زنده هستند و تنفس می‌کنند. قطعا در زمان نگهداری تنفس گیاه باعث ایجاد حالت تعریق روی بافت آن می‌شود و همین رطوبت شرایط را برای رشد باکتری‌ها فراهم می‌آورد. پس باید آنها را در ظروف و مکان‌های مناسب نگهداری کرد. در صنعت ظروف مواد غذایی ظرف‌های خاصی تهیه شده است که می‌توان مواد غذایی را در آنها به صورت وکیوم شده برای مدت طولانی‌تری نگه داشت. حتی برخی از آنها می‌توانند تا دو هفته میوه و سبزی را سالم نگه دارند. اما اگر این ظروف را در اختیار نداشته باشید ناچارید از ظرف‌های معمولی استفاده کنید. در این صورت لازم است که هر چند روز یک‌بار سلامت میوه و سبزی را بررسی کنید و قسمت‌هایی را که خراب شده‌اند از بقیه جدا کنید چراکه مقاومت بافت برخی از سبزیجات و میوه‌ها کمتر است و زودتر خراب می‌شوند. همچنین نباید میوه‌های مختلف را با یکدیگر در یک ظرف قرار داد. هریک از انواع میوه را در ظرف‌های جداگانه بگذارید. اگر امکان استفاده از ظرف‌های وکیوم را ندارید سعی کنید در حد مصرف روزانه‌تان سبزی و میوه بخرید و حداکثر آنها را دو تا سه روز نگه دارید. بسیاری از افراد برای نگهداری از میوه‌ها و سبزیجات از پارچه استفاده می‌کنند اما باید بدانید که پارچه‌ها به دلیل اینکه ضدعفونی شده نیستند خود می‌توانند باعث آلوده شدن میوه و سبزی شوند مگر اینکه از پارچه‌های ضدعفونی شده استفاده شود. به هر حال گیاه در هنگام نگهداری تعریق می‌کند و باعث ایجاد رطوبت می‌شود و این رطوبت شرایط را برای رشد میکروب‌های احتمالی موجود در پارچه فراهم می‌آورد.

● کنار خیابانی‌ها مطمئن نیستند

اگر از آن دسته از افرادی هستید که به گردو آن هم از نوع پوست گرفته و تازه‌اش علاقه‌مندید و طاقت نمی‌آورید که تا رسیدن به خانه صبر کنید و آنها را بشویید باید بدانید که این گردوها معمولا توسط دستفروشان همانجا کنار خیابان و با دست‌های آلوده پوست گرفته می‌شوند. در واقع این گردوها می‌توانند باعث ایجاد آلودگی‌های میکروبی و انگلی شوند. انگل‌ها و باکتری‌ها ممکن است در مقدار کم در ابتدا مشکلی ایجاد نکنند اما زمانی که داخل بدن می‌روند و مراحل رشد خود را طی می‌کنند فرد را دچار مشکلات جدی خواهند کرد. به همین دلیل است که می‌گوییم پیشگیری مقدم بر درمان است. بنابراین باید ابتدا قبل از خوردن هر ماده غذایی دستان خود را با استفاده از مایعات ضدعفونی‌کننده شست‌وشو دهید و به هیچ عنوان گردو را نشسته مصرف نکنید حتی اگر پوست داخلی آن گرفته نشده باشد. اغلب دستفروشان از سطح دانش پایینی برخوردار هستند و نکات بهداشتی لازم را رعایت نمی‌کنند.

● باز هم بشویید

سبزیجات را بهتر است همیشه به اندازه مصرف روزانه تهیه و از خرید مقدار زیاد سبزی و نگه داشتن آن در یخچال خودداری کرد. اما میوه‌ها را می‌توان در مقادیر بیشتری خریداری کرد. تولید‌کنندگان معمولا برای طولانی کردن مدت نگهداری میوه به آن نوعی واکس مخصوص می‌زنند که این واکس با شست‌وشو از بین می‌رود. در نتیجه طول نگهداری آن پس از شست‌وشو کوتاه می‌شود. بنابراین اگر معمولا مقدار زیادی میوه خریداری می‌کنید لازم نیست که حتما همان لحظه تمام آنها را بشویید. اما اگر واکسی روی میوه زده نشده باشد، باید حتما شسته و بعد در یخچال نگهداری شوند. در غیراین صورت رشد باکتری‌ها افزایش می‌یابد. درواقع نباید هیچ ماده آلوده‌ای را وارد یخچال کرد زیرا محیط یخچال مواد غذایی را ضدعفونی نمی‌کند. برخی از باکتری‌ها در دمای یخچال نیز می‌توانند رشد کنند و به مواد غذایی دیگر منتقل شوند. برای مثال باکتری لیستریا به راحتی می‌تواند در پنیر رشد کند. همچنین میوه‌ها و سبزیجات بسته‌بندی شده که روی آنها عبارت «شسته‌شده» چاپ شده است اگر توسط مراکز تحت نظارت وزارت بهداشت تهیه شده باشند و پروانه ساخت و نشان استاندارد داشته باشند، قابل اعتماد هستند. گاهی اوقات نیز برخی کارگاه‌های خصوصی محصولات خود را به صورت شسته‌شده در اختیار خریدار قرار می‌دهند اما با این حال توصیه می‌شود قبل از مصرف باز هم حتما آنها را بشویید.

مصاحبه با «خدیجه رحمانی» متخصص تغذیه

علیرضا سردشتی