لذت شیرین خوراکی های ماه رمضان

خوش آب و رنگ, خوشمزه و هوس انگیزند, این روزها در فروشگاه ها و در هر خیابان اصلی و فرعی سهم زیادی از ویترین مغازه را به خود اختصاص داده اند, از خوراکی های خاص ماه رمضان حرف می زنیم, مواد غذایی که به شیرین و پرانرژی بودن شهره شده اند, اما این خوشمزه های پرکالری هم برای خودشان تاریخچه ای دارند که به چندین و چند سال پیش برمی گردد, زمانی که تنوع خوراکی ها تا به این حد نبود

خوش آب و رنگ، خوشمزه و هوس‌انگیزند، این روزها در فروشگاه‌ها و در هر خیابان اصلی و فرعی سهم زیادی از ویترین مغازه را به خود اختصاص داده‌اند، از خوراکی‌های خاص ماه رمضان حرف می‌زنیم، مواد غذایی که به شیرین و پرانرژی بودن شهره شده‌اند، اما این خوشمزه‌های پرکالری هم برای خودشان تاریخچه‌ای دارند که به چندین و چند سال پیش برمی‌گردد، زمانی که تنوع خوراکی‌ها تا به این حد نبود.

می‌گویند زولبیا و بامیه در گذشته مخصوص شهرهایی بوده که شیرینی طبیعی مانند خرما یا کشمش نداشته‌اند، زیرا در آن زمان تاجرها کمتر تمایل داشتند موادی مانند کشمش و خرما را برای فروش به مناطق دور ببرند، چون در مسافت‌های طولانی ممکن بود این مواد خوراکی خراب شود، به همین دلیل قنادان مناطقی که شیرینی طبیعی نداشتند به فکر افتاده و شیرنی خاصی را درست کردند که کم‌کم به زولبیا و بامیه معروف شد. در تاریخ ناصری آمده است، زولبیا به دست شیرینی‌پزان ماهر آن عصر ابداع شد و برای اولین بار آن‌را به عنوان تحفه‌ای به دربار برده و ناصرالدین شاه نیز از آن خوشش آمد و به این ترتیب بازار فروش زولبیا و بامیه رونق گرفت و کم کم همه شیرینی‌پزها به پخت آن رو آوردند.

اما نکته دیگری که در این بین وجود دارد بالا بودن کالری زولبیا و بامیه است؛ به گفته کارشناسان هر بامیه حدود ۸۰ کالری و هر صد گرم زولبیا حدود ۴۵۰ کالری دارد، به همین دلیل روزه‌داران در خوردن این خوراکی‌های شیرین باید احتیاط کنند تا دچار چاقی و اضافه وزن نشوند. علاوه بر این شهروندان باید توجه کنند که با توجه به تقاضای زیاد مردم، کارگاه‌های غیراستاندارد و غیربهداشتی نیز در این زمان شروع به تولید مواد خوراکی می‌کنند به همین دلیل باید توجه داشت که این خوراکی‌ها را از مراکز معتبر تهیه و مصرف کرد. از این گذشته به گفته کارشناسان هنگام خرید زولبیا باید به عطر، طعم و رنگ روشن این شیرینی توجه کرد، زیرا زولبیاهایی که رنگ قهوه‌ای در آن مشاهده می‌شود، مناسب نیست. ذرات سوخته شده‌ای که به زولبیا یا بامیه می‌چسبد هم می‌تواند نشانه‌ای از این نکته باشد که این شیرینی با استفاده از روغن نامرغوب تهیه شده است.

● حلیم از جاسب

حلیم هم یکی دیگر از خوراکی‌های خاص ماه رمضان است که از قدیم‌الایام در سفره مردم بوده و فقط در گذر زمان نحوه پخت آن تغییر کرده برای نمونه قبلا حلیم را با نخود یا گندم پوست نکنده و گوشت با استخوان طبخ می‌کردند، اما حلیمی که امروز با شکر و گندم می‌پزند از شهرستانی گسترش پیدا کرده به نام جاسب که از توابع استان مرکزی است.

حسین محمدی، رئیس اتحادیه صنف آش، حلیم و کباب و غذاهای سنتی تهران در این باره به جام‌جم می‌گوید: به همین دلیل الان بیشتر افرادی که مغازه‌های حلیم فروشی دارند از اهالی جاسب هستند، در تهران۴۰۰ تا ۴۵۰ واحد صنفی ما توسط اهالی جاسب اداره می‌شود، چون آنها متخصص پخت حلیم هستند.

به گفته محمدی اهالی جاسب دستگاه صاف‌کن حلیم را هم اختراع کرده‌اند تا این غذای لذیذ را راحت‌تر و خوشمزه‌تر درست کنند.

اما در گذر زمان خیلی‌ها در پخت حلیم ابتکار به خرج دادند؛ ابتکارهایی که به ذائقه خیلی‌ها خوش آمده و برای برخی‌ها جالب نبوده است، محمدی ادامه می‌دهد: برای نمونه بعضی‌ها به حلیم کنجد و نارگیل اضافه می‌کنند ولی در کل حلیم اصل، حلیم با دارچین ابداعی اهالی شهرستان جاسب است.

محمدی می‌گوید: نزدیک ۵۰ سال پیش که شکر وجود نداشت، اهالی جاسب هنگام خوردن حلیم به آن خاک قند اضافه می‌کردند و این غذای خوشمزه را به شکلی می‌پختند که بتوان با شکر یا نمک خورد.

پاک کردن گوشت حلیم هم تخصص خاص خودش را می‌خواهد، زیرا به قول معروف گوشت باید ریش‌ریش شود، محمدی در این باره می‌گوید: گوشت حلیم را باید گرم گرم در غذا ریخت. برای این‌کار آشپزها گوشت را ابتدا در آب جوش به مدت حدود ۲۰ دقیقه می‌پزند. توجه داشته باشید که در این مرحله گوشت پخته نشده بلکه کمی سفت است سپس گوشت را خارج کرده و آب می‌کشند و سپس آن‌ را می‌پزند، به این نحوه پخت گوشت حلیم داغی می‌گویند، آشپزها این کار را می‌کنند تا گوشت حسابی ریش ریش شده و حلیم کش بیاید.

محمدی ادامه می‌دهد: در قدیم بیشتر حلیم را زمستان‌ها مصرف می‌کردند به این شکل که در ۴۰ روز سرد سال هر شب حلیم می‌پختند و از آن برای صبحانه استفاده می‌کردند، اما الان رسم‌ها تغییر کرده و همیشه حلیم هست.

به گفته محمدی یکی دیگر از دلایلی که سبب شده این خوراکی‌ها در ماه مبارک رمضان طرفدار داشته باشد این است که این غذا‌ها به قول معروف راحت‌الحلقوم هستند، علاوه براین غذاهایی مانند آش، شله‌زرد و فرنی انرژی زیادی داشته و به روزه‌دارها کمک می‌کنند تا نیروی از دست رفته خود را به دست بیاورند.

محمدی زاده به حلوا اشاره می‌کند و می‌گوید این خوارکی شیرین هم در ماه رمضان طرفداران زیادی دارد.جالب است بدانید حلوا را هم برای اولین بار اهالی جاسب ابداع کرده اند و تا مدتی قبل به حلوا، تل حلوا می‌گفتند.

رئیس اتحادیه صنف آش،حلیم و کباب و غذاهای سنتی تهران در باره قیمت غذاهایی که در ماه رمضان طرفدار بیشتری پیدا می‌کند می‌گوید: هر کیلوگرم حلیم ساده ۷۰۰۰ تومان، اما حلیم معجون که به درخواست مشتری ارائه می‌شود، قیمت دیگری دارد. قیمت هر کیلو گرم شله‌زرد شش، حلیم هفت، آش رشته شش، آش جو شش و فرنی ۵۵۰۰ تومان تعیین شده است.

به گفته محمدی، قیمت هر پرس از این مواد غذایی نیز ۴۰۰۰ تومان است.

گلنوش ملایری‌