ذخیره‌سازی غذا

محتملاً دلائل این که در وهله اول چه عاملی موجب ساختن سرکه گرید نخواهیم فهمید، ولی حداقل یکی از دلائل آن را به‌طور معقول می‌توانیم بدانیم. زمانی که حاصل انگور به ویژه خوب شد …

محتملاً دلائل این که در وهله اول چه عاملی موجب ساختن سرکه گرید نخواهیم فهمید، ولی حداقل یکی از دلائل آن را به‌طور معقول می‌توانیم بدانیم. زمانی که حاصل انگور به ویژه خوب شد مردم محتملاً نمی‌توانستند همه آن را قبل از آنکه وضع نامطلوب و بدی پیدا کند به مصرف خوراک برسانند. ولی اگر عصاره آن را می‌توانستند بطری کرده تا از خراب شدن جلوگیری شود، مزایای محصول زیاد و بهره‌وری آن را برای چندین ماه احساس می‌کردند. بنابراین کلاً می‌توانیم فکر کنیم که اولین کوشش انسان در ساختن شراب نیز کوششی بود برای نگهداری غذای خود. فهم این که چرا مردم قدیم برای نگهداری و حفظ غذا کوشش می‌کردند آسان است. کمبودی از یک محصول منطقه‌ای از دنیا وابسته به محصول خود بود که به سال تغییر می‌کرد، مانند مصر زمان یوسف و باستان، هر کشوری سال‌های سیری و گرسنگی داشتند. مگر آنکه زیادی خواربار سال‌های سیری را برای سال‌های گرسنگی ذخیره می‌کردند. خوشبختانه نگهداری غذاهای اساسی معینی برای مدتی طولانی مشکل نیست. انبار کردن گندم و برنج و ذرت و سایر غلات در انبارهای خنک و خشک برای ماه‌ها حتی سال‌ها گرچه معمولاً در اثر باکتری و انگل ضایعات دارد امکان‌پذیر است. هویج و سیب‌زمینی و هویج فرنگی و شلغم و سایر ریشه‌های خوراکی را می‌توان با شرایط مطلوبی باری چندین ماه با دفن کردن آنها در اعماق کاه انبار کرد. گوشت را، نیز حداقل برای چند هفته با بریدن به قطعات نازک و دود دادن حفظ می‌کنند. انواع معینی از ماهی‌ها را می‌توان برای مدت مدیدی به‌طور ساده با خشک کردن کامل نگهداری کرد.

در آمریکای مرکزی گوشت و گوشت نهنگ را در معرض باد و آفتاب خشک می‌کنند، یک اسکیمو از یخ‌بندان یخچال استفاده می‌کند. سیاه پوست آفریقائی گوشت را در برابر خورشید خشک می‌کند. ماهی‌ها را برای خشک شدن آویزان می‌کنند، یا در بشکه‌هایی برای مسافرت‌های طولانی دریایی بکار می‌گیرند. گرچه انسان محتملاً از نمک زدن گوشت پس از آنکه یاد گرفت که چگونه دود داده شود و خشک کند یقیناً هزاران سال به‌کار می‌برده است.

فنیقی‌های دریا نورد نمک را برای نگهداری گوشت پیش از روزگار یونانی‌ها و رومی‌ها می‌دانستند و گوشت نمک زده تا پس از زمان لورد نلسون تاکنون بکار می‌رفته است. زمان که گذشت روش‌های نگهداری مختلفی کشف گردید. رومی‌ها گوشت را با عسل نگهداری می‌کردند. کال‌ها پیش از جنگ بعضی اوقات گوشت پودر شده خشک را مصرف می‌کردند. با این عقیده که نیروی فوق‌العاده می‌بخشد. مردم قطب شمال و جنوب که تمام انواع سبزیجات در اکثر فصول نادر است، اولین مردمانی بودند که برگ سبز را در سرکه به‌صورت ترش در آوردند. با وجود این همه این روش‌ها با هم تمام مسئله را حل نکرد. اول آنکه آنها با مقیاس وسیعی برای پیش‌گیری از فساد غذا کار نکردند. دوم آنکه همه روش‌های قدیم نگهداری غذا طعم غذا را تغییر می‌داد و تا اوایل قرن نوزدهم اولین بار کشف شد که راه‌های تازه هم وجود دارد و تمام مسئله را کاملاً در همه جا تغییر داد.