خواص مواد اولیه فرآورده های لبنی

امروزه صنعت تولید مواد اولیه به دنبال یافتن ترکیباتی جدید, باارزش تغذیه ای بالاتر و کارآئی بیشتر است البته واژهٔ جدید انتظارات زیادی را در مردم ایجاد می کند بسیاری از آنها توقع دارند با ماده ای مواجه شوند که قبلاً ندیده یا چیزی از آن شنیده باشند اما به راستی بسیاری از این فرآورده ها, چیز جدیدی نشنیده شاید تنها منابع جدیدی را به مصرف کننده ارائه می دهند

در دنیای مواد اولیه این واژه می‌تواند طیف وسیعی از ترکیبات را شامل شود از موادی که قبلاً به‌صورت انبوه تولید نشده‌اند گرفته تا مواد موجود قبلی که اکنون خواص فیزیکی، شیمیائی یا تغذیه‌ای آنها بهبود یافته‌اند.

خوشبختانه این فرآورده‌های جدید در صنایع لبنی کم نیستند. ترکیباتی که به تولیدکنندگان مواد غذائی این اجازه را می‌دهند که از منابع آنها به نفع تولیدات خود بهره ببرند.

پروتئین‌های آب‌پنیر تغلیظ یافته (WPC)

هر چند بیشتر اخبار موجود در زمینهٔ فرآورده‌های جدید تولید شده از مواد لبنی بر خواص تغذیه‌ای این ترکیبات متمرکز شده است اما نیاز صنایع غذائی به این مواد، به بهبود خواص تغذیه‌ای محدود نمی‌شود. بهبود بافت، طعم و ظاهر مواد غذائی یکی از انتظاراتی است که از این مواد داریم. یکی از مواد اولیه‌ای که به این منظور به‌کار می‌رود پروتئین‌های آب‌پنیر تغلیظ یافته (WPC) است. WPC یک ترکیب طبیعی است که به‌وسیلهٔ فرآیند اولترافیلتراسیون از آب‌پنیر حاصل می‌شود و می‌تواند از ۳۴ درصد تا ۸۰ درصد پروتئین داشته باشد. علاوه بر پروتئین، WPC ترکیبی از لاکتوز، ویتامین‌ها، مواد معدنی و اندکی چربی است که همهٔ آنها از شیر مشتق شده‌اند. به‌دلیل تعادل منحصر به فردی که در بین ذرات درشت مولکول در ساختار WPC وجود دارد این ترکیب می‌تواند برای تولید ژل، نگهداری آب و هوادهی و... در صنایع غذائی به‌کار رود. معروف‌ترین WPC به‌کار رفته در صنایع غذائی، WPC-۳۴ است که ۳۴ درصد پروتئین دارد.شرکت‌های مختلفی وجود دارند که در زمینهٔ WPC-۳۴ کار کرده‌اند و انواع مختلف آن را براساس نیاز خریدار طراحی و تولید کرده‌اند. به‌عنوان مثال شرکت Grande Custom ingredients Group، پنج نوع مختلف از WPC-۳۴ تولید کرده است که هر کدام از آنها عملکرد ویژه‌ای در محصول دارند. چگونگی تولید WPCهای مختلف از یک نوع WPC-۳۴ مبحث بسیاری جالبی است. Steve Dott، مدیر واحد تجاری شرکت مزبور در این زمینه عنوان می‌کند: ”ما می‌توانیم عملکرد پروتئین‌های آب‌پنیر را با ترکیب روش‌های مختلفی همچون PH بالا یا پائین، فرآیندهای حرارتی و دیگر روش‌های انحصاری تغییر دهیم. آنچه مهم است ترکیب درست این فرآیندها به‌گونه‌ای است که بتوان به نتایج صحیح دست یافت. از آنجائی که این مواد برای برطرف کردن یک نیاز ویژه طراحی و تولید شده‌اند مقدار مصرفشان از WPC-۳۴ معمولی کمتر است. به‌طوری که استفاده از یک تا سه درصد این مواد عملکرد مطلوب را حاصل می‌کند. فرآورده‌های تولیدی شرکت ما، برای استفاده در محصولات نانوائی، گوشتی، سس‌ها و چاشنی‌ها طراحی شده‌اند. اهدافی را که ما مدنظر قرار داده‌ایم و براساس آن WPCهای خود را تولید می‌کنیم عبارت است از: تشکیل ژل، امولسیفیکاسیون، نگهداری آب، پایداری محصول پس از خارج شدن از حالت یخ‌زدگی و رسیدن به غلظت و چسبندگی مورد نیاز.WPCهای تولید شده فقط قادرند یک ویژگی را در محصول نهائی وجود بهبود ببخشند حال آنکه بر خواص دیگر اثری ندارند. اما اگر نیاز خریدار بهبود و یا چند ویژگی‌ در محصول تولیدی خود باشد لازم است از WPCهای ترکیبی استفاده کند. بنابراین لازم است که شرکت‌های تولیدکنندهٔ WPC در تماس نزدیک با خریداران خود باشند تا از نیازهای آنها مطلع شوند و بتوانند محصول مناسبی را از ترکیب چند نوع WPC-۳۴ به‌دست آورند“.

پروتئین‌های آب‌پنیر هیدرولیز شده (WPH)

پروتئین‌های آب‌پنیر هیدرولیز شده (WPH)، ترکیب دیگری است که از آب‌پنیر مشتق می‌شود. این پروتئین‌‌ها به‌دلیل درجات مختلف هیدرولیز، قابلیت هضم متفاوتی نیز دارند. اخیراً بعضی از تولیدکنندگان مواد غذائی توجه بیشتری را به WPH معطوف کرده‌اند. مخصوصاً برای تولید نوشیدنی‌های مخصوص افراد بیمار یا مسن یا تولید غذاهای ویژهٔ نوزادان که باید پروتئین‌های درشت مولکول به پپتیدهای کوچک‌تر هیدرولیز شوند تا به آسانی توسط بدن هضم و جذب شوند، WPH می‌تواند جایگاه خاصی داشته باشد.WPHهای مختلف حتی آنهائی که مقدار پروتئین‌ و درجهٔ هیدرولیز آنها یکسان است عملکردهای متفاوتی با یکدیگر دارند. زیرا شرکت‌های مختلف از پروتئازهای متفاوت، درجهٔ حرارت، PH و زمان‌های مختلفی استفاده می‌کنند که این عوامل ویژگی‌های WPH تولیدی را تغییر می‌دهد.یکی از ویژگی‌های مهمی که با درجهٔ هیدرولیز تغییر می‌کند طعم است. تلخی خصوصیتی است که با افزایش درجهٔ هیدرولیز زیاد می‌شود. بیشتر WPHها چنان طعم تلخی دارند که تولیدکنندگان فرآورده‌های غذائی را از استفادهٔ آنها در محصولات خود منصرف می‌کنند.اما یک WPH با طعم خنثی این تولیدکنندگان را با فرصت تازه‌ای مواجه می‌کند. شرکت Proliant ادعا می‌کند که چنین WPH را تولید کرده است. این WPH، طعمی متعادل و کیفیتی عالی دارد زیرا از آب‌پنیری با کیفیت بالا تهیه شده‌ است. افزودن این نوع WPH به مواد غذائی، در کنار افزودن مقدار محتوی پروتئین، خواص ویژه‌ای را نیز متوجه محصول نهائی می‌کند. به‌عنوان مثال در مواد انرژی‌زائی که برای ورزشکاران تهیه می‌شود اگر میزان پروتئین به بیش از ۳۰ درصد برسد بافت آنها سفت و ناجور می‌شود. اما اگر در ساختار آنها از یک WPH با محتوی پروتئینی ۸۰ درصد با درجهٔ ضعیف هیدرولیز به مقدار پنج درصد استفاده شود، این مشکل برطرف شده و بافت محصول نهائی نرم خواهد شد. همچنین استفاده از یک WPH با محتوی پروتئینی ۸۰ درصد با درجهٔ متوسط هیدرولیز، طعم سیر را در پنیرهای خامه‌ای ادویه‌دار، به نحو چشم‌گیری افزایش می‌دهد. همچنین استفاده از این ترکیب در نوشیدنی‌های شکلاتی، عطر و طعم کاکائو را به‌طور مؤثری افزایش می‌دهد. به بیان دیگر این ویژگی‌ها و سایر عملکردهای WPH باعث می‌شود تا تولیدکننده‌های مواد غذائی برای دستیابی به‌ویژگی‌های مطلوب خود، WPH را فراموش نکنند.

لاکتوفررین‌ها (Lactoferrin)

لاکتورین که یک گلیکوپروتئین است از پروتئین‌های آب‌پنیر محسوب می‌شود و به میزان یک گرم در هر لیتر از شیر گاو وجود دارد. عملکرد لاکتوفررین‌ها مرتبط با ظرفیت اتصال آهن آنهاست. هر لاکتوفررین از دو واحد گلبولی تشکیل شده است که هر واحد توانائی اتصال ۴/۱ میلی‌گرم آهن را در هر گرم پروتئین دارد. به‌دلیل مقدار کم لاکتوفررین در آب‌پنیر هزینهٔ جداسازی آن زیاد است و در نتیجه این ترکیب، یک مادهٔ اولیهٔ نسبتاً گران محسوب می‌شود. امروزه در بازار، لاکتوفررین‌های مختلفی با مقادیر متفاوت آهن (از صفر تا ۶۰۰ میلی‌گرم در هر گرم پروتئین) وجود دارد.لاکتوفررین‌ها فعالیت بیولوژیکی متعددی را در بدن ایفاء می‌کنند. از جمله نقل و انتقال آهن را به‌عهده می‌گیرند، خواص ضدمیکروبی، ضدقارچی، ضدویروسی و ضدسرطانی دارند و باعث تعدیل پاسخ‌های سیستم ایمنی بدن می‌شوند. توانائی لاکتوفررین‌ها در زمینهٔ اتصال به آهن آزاد عملکرد آنها را به‌عنوان یک عامل ضدمیکروبی توجیه می‌کند زیرا بسیاری از میکروب‌ها برای رشد خود نیاز به آهن آزاد در محیط دارند. علاوه بر این در نتیجهٔ عمل پپسین در معده، لاکتوفررین به لاکتوفرریسین (Lactofemicin) تبدیل می‌شود که اثرات ویژه‌ای علیه باکتری‌ها و مخمرهای بیماری‌زا دارد. همچنین لاکتوفررین‌ها توانائی اتصال به انگل‌ها و غشای خارجی باکتری‌های گرم منفی دارند و با نفوذپذیری دیواره‌ای این سلول باعث عملکرد مؤثرتر آنتی‌بیوتیک‌ها بر آنها می‌شوند. این ویژگی را لاکتوفررین‌هائی که درصد اشباع آهن آنها پائین است به نحو مؤثری انجام می‌دهند حال آنکه لاکتوفررین‌هائی که درصد اشباع آهن آنها بالاست بهترین ترکیب برای نقل و انتقال آهن محسوب می‌شوند.ماست لاکتوفررین که اخیراً در کشور ژاپن تولید شده است یک مادهٔ غذائی مناسب برای سلامت روده‌ها تشخیص داده شده است.

---