دست پخت سرزمین فراعنه

معرفی غذایی به نام فول مدمس

سرزمین فراعنه، کشور انتخابی این هفته «سفره ملل» است تا هم با دستور پخت یکی از غذاهای معروف‌شان آشنا شویم، هم از عادات غذایی‌شان اطلاعات بیشتری کسب کنیم؛ کشوری گرم که از ویژگی‌های غذاهایش پرادویه‌بودن آنهاست...

در رأس ادویه‌های مصرفی‌شان نیز زیره سبز است که در اکثر غذاهای مصری دیده می‌شود. مصری‌ها عاشق حبوبات هم هستند و باقلا هم زیاد می‌خورند و به دلیل علاقه‌شان به این ماده غذایی، در بیشتر غذاهای‌شان باقلا وجود دارد؛ از جمله در «فول مدمس» که کلمه «فول» آن به همان «باقلا» برمی‌گردد.

● عـادات‌ غـذایـی مصری‌هــا

قدمت آشپزخانه مصری‌ها به مصر باستان بازمی‌گردد. مصری‌ها از قدیم حین انجام کار‌های سنگین به غذا خوردن‌شان اهمیت زیادی می‌دادند و مخصوصا از نان و پیاز، زیاد استفاده می‌کردند؛ مخصوصا نانی که از آرد سفید تهیه می‌شد. پیاز هنوز هم به عنوان یکی از اجزای اصلی غذاهای آنها محسوب می‌شود.

بیشتر غذاهای مصری بر پایه استفاده از سبزیجات است؛ سبزیجاتی که معمولا آنها خودشان در خانه‌هایشان پرورش می‌دهند و درواقع محصولی ارگانیک به حساب می آید. آنها حتی اگر تمایل به خوردن مقدار زیادی گوشت داشته باشند، برای از بین بردن سنگینی این گوشت در کنارش یک بشقاب پر از سبزیجات هم می‌خورند.

یکی دیگر از غذاهای اصلی مصری‌ها، ماهی است که آن را به صورت آب‌پز، سرخ‌کرده، پخته یا حتی خشک استفاده می‌کنند. عسل هم در غذاهای مصری از اهمیت فراوانی برخوردار است. عسل به عنوان جانشینی برای شکر در تهیه انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها به‌کار می‌رود. شاید تعجب کنید اما آنها املتی درست می‌کنند که درنهایت با لایه‌ای از عسل، آن را می‌پوشانند. مصری‌ها برای صبحانه‌شان تخم‌مرغ را آب‌پز و سپس آن را در کره سرخ‌می‌کنند و می‌خورند.

حبوبات و غلات، به خصوص نخود و باقلا، در غذاها و پیش‌غذاهای مصری‌ها مصارف فراوانی دارند. به غیر از حبوبات، بیشتر پیش‌غذاهای مصری شامل تکه‌های تخم‌مرغ و انواع سبزیجات است. بامیه و ملوخیا از پرمصرف‌ترین سبزیجات در میان مصری‌ها محسوب می‌شوند.

دسر نیز در غذاهای مصری بسیار مهم است؛ از انواع کیک‌های سنتی گرفته تا دسرهای فندقی. بازار انواع دسرها، به خصوص در ماه رمضان، به خاطر حضور جمعیت مسلمان‌نشین در این کشور بسیار گرم می‌شود. نوشیدنی اصلی آنها نیز چای است؛ چای سیاه و کم‌شیرین. مصری‌ها به این نوشیدنی علاقه زیادی دارند و اغلب در لیوان‌های بزرگ، آن را می‌نوشند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ عدس/ ۱ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ باقلا/ ۲ لیوان/ ۳۲۰ کیلوکالری

▪ روغن زیتون/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ آب لیموترش/ ۲ عدد / ۵ کیلوکالری

▪ زیره سبز/ ۲ قاشق چای‌خوری/ ۰ کیلوکالری

▪ نمک و فلفل سیاه/ به‌مقدار لازم/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا عدس و باقلا را با هم روی حرارت قرار دهید تا خوب پخته شوند. بعد، آنها را بکوبید و بعد از آنکه به صورت پوره درآمدند، نمک و فلفل و زیره سبز اضافه کنید. آبلیموی تازه نیز از دیگر چاشنی‌هایی است که در تهیه این غذا به کار می‌رود. روغن زیتون نیز معمولا در مراحل پایانی ریخته می‌شود. این غذا، پس از آماده شدن، با نان سرو می‌شود و معمولا به عنوان شامی سبک به مصرف می‌رسد.

● این غذا چند کالری دارد؟

فول مدمس در مجموع دارای ۸۴۰ کیلوکالری انرژی است و اگر به ۴ قسمت تقسیم شود ۲۱۰ کیلوکالری انرژی با خوردن آن به بدن خواهد رسید. البته به ازای هر برش نان (یک کف دست) ۸۰ کیلوکالری دیگر نیز به این عدد اضافه خواهد شد.

● عـدس؛ ضـد کـم‌خـونـی

در گروه حبوبات، عدس از جمله مواد غذایی پرپروتئین است اما فیبر کمی دارد؛ مملو از آهن است و میزان قابل ملاحظه‌ای پتاسیم دارد. بنابراین عادت به مصرف آن برای کسانی که در مرحله رشد هستند، فشار خون بالایی دارند و البته کم خونی آزارشان می‌دهد، توصیه می‌شود. اما به دلیل نشاسته‌ای که دارد منبع انرژی است بنابراین آنهایی که به دلیل اضافه وزن باید رژیم غذایی کم‌کالری دریافت کنند، بهتر است در مصرف عدس زیاده روی نکنند. علاوه بر تمامی خواص یاد شده، عدس منبع مناسبی از روی نیز هست بنابراین عادت به خوردن منظم آن به تقویت سیستم دفاعی بدن کمک می‌کند و به این ترتیب احتمال ابتلا به بیماری‌های عفونی و تضعیف‌کننده سیستم ایمنی بدن مانند سرماخوردگی و انواع سرطان‌ها به حداقل ممکن می‌رسد. جالب است بدانید، نصف لیوان حبوبات معادل یک واحد گوشت (۳۰ گرم گوشت) است و می‌تواند تامین‌کننده پروتئین مورد نیاز بدن باشد. البته بهتر است این ماده غذایی با گروه غلات مخلوط شود تا پروتئینی با کیفیت به بدن برسد.

● بـاقـلا؛ ضـد پـرفـشـاری‌خـون

فصل زمستان که می‌شود، باقلا پخته در سطح شهر به فروش می‌رسد. هیچ می‌دانستید این سبزی نشاسته‌ای یکی از منابع گیاهی کلسیم است؟ مطالعات نشان داده‌اند که با خوردن ۱۰۰ گرم از این ماده غذایی ۱۰۰ میلی‌گرم کلسیم به بدن می‌رسد بنابراین کسانی که گیاه‌خوارند بهتر است آن را در برنامه غذایی روزانه‌شان بگنجانند. نکته دیگر درباره باقلا فیبر فراوان آن است؛ به طوری که ۱۰۰ گرم باقلا دارای ۲۸ گرم فیبر است بنابراین کسانی که به یبوست دچارند می‌توانند با گنجاندن باقلا در برنامه غذایی روزانه‌شان از شدت مشکل گوارشی‌شان بکاهند. نکته دیگر اینکه باقلا پتاسیم فراوانی دارد پس مصرف مرتب آن می‌تواند تنظیم‌کننده فشار خون بالا باشد.

● لـیـمـوتـرش؛ ضـد آب مـرواریـد

این بار به سراغ یکی از اعضای خانواده مرکبات، یعنی لیموترش، رفته‌ایم که توصیه می‌شود تازه مصرف شود. مهم‌ترین خاصیت این میوه داشتن مقدار فراوان ویتامین C است به طوری که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن ۵۴ میلی‌گرم ویتامین C به بدن می‌رسد. می‌دانید که این ویتامین نقش موثری در تقویت سیستم دفاعی بدن دارد و در ضمن جذب آهن به خصوص آهن گیاهی را بالا می‌برد. بنابراین، همراه شدن آن با منابع آهن می‌تواند بهبوددهنده جذب این ماده معدنی باشد. جالب است بدانید بررسی‌ها نشان داده‌اند که دریافت به اندازه این ویتامین احتمال ابتلا به بیماری آب مروارید به خصوص در سالمندان را کاهش می‌دهد و در حفاظت از لنزها نقش مهمی برعهده دارد.

● اگر دیابت دارید

بهتر است به این غذا سبزیجات برگ‌دار اضافه کنید. به این ترتیب فیبر بیشتری دریافت می‌کنید و اندیس گلایسمی غذایتان پایین‌تر می‌آید و در نتیجه، قند خونتان برای مدت بیشتری ثابت می‌ماند.

● اگر گیاهخوارید

از آنجا که در رژیم گیاهخواری، منابع حیوانی پروتئین را به مقدار کافی دریافت نمی‌کنید، بهتر است که درکنار حبوبات، گندم را نیز بگنجانید. به این ترتیب، پروتئین با‌کیفیت‌تری جذب خواهد شد. اضافه کردن کمی مغز خردشده نیز به هر چه مغذی‌تر شدن غذایتان کمک خواهد کرد.

● اگر کم خون هستید

عدس در میان حبوبات، آهن زیادی دارد. شما می‌توانید لوبیا نیز به این غذا بیفزایید. به‌علاوه، برای افزایش جذب آهن می‌توانید به آن گوجه‌فرنگی رنده‌شده نیز اضافه کنید و در ضمن، غذایتان را همراه با شربت آبلیموی تازه میل کنید.

ساقی اخوان