روغن سبوس برنج و كاربردهایش

ارزش تغذیه ای روغن سبوس برنج به دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری بالا است

روغن سبوس برنج محصولی شگفت‌انگیز است كه از پوسته خارجی و قهوه‌ای رنگ برنج كه با شلتوك متفاوت است، تهیه می شود.

تنها ۸ درصد از مقدار برنج آسیاب نشده را پوسته یا سبوس تشكیل می‌دهد اما همین مقدار حاوی ۱۵ تا ۲۰ درصد روغن است (مشابه میزان روغن در دانه سویا.)

محتوای بالای كربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه آزاد و آنزیم ها در روغن سبوس برنج باعث بروز مشكلاتی در مدت نگهداری آن می‌شود. برای روغن‌كشی باید از سبوس برنجی استفاده كرد كه ‌آنزیم‌های آن به طور مناسبی غیرفعال شده باشند. در همین زمینه بزرگ‌ترین مشكل صنعت تولید روغن خوراكی از سبوس برنج، توان انباركردن كم آن پیش از فرآیند استحصال است. رطوبت سبوس، دما و رطوبت نسبی بالای انبار و بسته‌بندی نامناسب موجب فساد سبوس و تغییرات نامطلوب در روغن حاصله از آن می‌شود. با اعمال فرآیندهای حرارتی مناسب و موثر می‌توان از این فساد جلوگیری نمود.

روغن سبوس برنج حاوی اسیدهای چرب غیراشباع شامل ۸/۳۴ درصد اسید‌اولئیك، ۴/۳۴ درصد اسید‌لینولئیك، ۲/۲ درصد اسید‌لینولنیك و همچنین اسیدهای چرب اشباع شامل ۵/‌۲۱ درصد اسید‌پالمتیك و ۹/۲ درصد اسید‌استئاریك است.

● خواص تغذیه‌ای

ارزش تغذیه‌ای روغن سبوس برنج به دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری بالا است. تحقیقات نشان داده است كه مصرف این روغن در رژیم غذایی كلسترول و به‌ویژه كلسترول نوع ( LDLكلسترول بد) را كاهش داده وبا افزایش كلسترول نوع ( HDLكلسترول خوب) برای كسانی كه از رژیم غذایی كم‌چربی پیروی می‌كنند، ایده‌آل است.

تندی اكسایشی (طعم تندی كه به علت اكسیداسیون روغن ایجاد می‌شود) معمول‌ترین نوع فساد روغن است كه واكنش اسیدهای چرب غیراشباع با اكسیژن موجب بروز آن می‌شود. سبوس برنج از نظر پایداری اكسیداسیونی بسیار عالی است، این پایداری با آنتی‌اكسیدان‌های مختلف طبیعی موجود در آن ارتباط دارد.

از جمله آنتی‌اكسیدان‌های موجود در روغن سبوس برنج می‌توان به ویتامین E و اوریزانول اشاره كرد. وجود این آنتی‌اكسیدان‌ها برای طولانی‌مدت پایداری اكسیداسیون را در هر دو دمای بالا و پایین حفظ می‌كنند و موجب ماندگاری بالای غذاهای پخته شده با روغن سبوس برنج می‌شوند. همچنین كلسترول خون را نیزكاهش می‌دهند.

مطابق توصیه سازمان بهداشت جهانی تركیب مناسب دریافتی از انواع اسیدهای چرب در رژیم روزانه برابر است با <۱۰ : ۱۵-۱۰ : ۱۰( > اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب غیراشباع بایك پیوند دوگانه و اسیدهای چرب غیراشباع با بیش از یك پیوند دوگانه) كه در میان روغن‌های خوراكی موجود، روغن سبوس برنج به این تركیب نزدیك تر است. این روغن نقطه دود بالاتری نسبت به سایر روغن‌های گیاهی دارد (۲۵۷-۲۴۵ درجه سانتی‌گراد.)

این روغن به دلیل مقدار نسبتا بالای اسید لینولنیك نباید برای مدت زمان طولانی تحت حرارت بالا قرار بگیرد و یا در آشپز خانه و فروشگاه در مجاورت نور و حرارت باشد زیرا به پدیده بر گشت طعم در روغن منجر می‌شود.

روغن تصفیه شده سبوس برنج با رنگ روشن و طعم مطلوب، روغن مناسبی برای تولید سس مایونز و مصرف در صنعت مارگارین‌سازی، مصرف در سالادها و نیزتحت شرایط خاص، روغن مطلوبی برای سرخ كردن محسوب می‌شود.

همچنین به دلیل وجود آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی در این روغن كه تغذیه‌كننده پوست، ضدپیری، ضدچروك و مناسب برای پوست هستند، در تهیه و تولید ضدآفتاب‌ها و لوازم آرایشی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

فاطمه ضیاعزیزی