سمولینا و ویژگیهای آن

سمولینا آرد زبری است حاصل از آسیابانی گندم دوروم, که جهت تهیه انواع فرآورده های خمیری از جمله پاستا مورد استفاده قرار می گیرد

سمولینا آرد زبری است حاصل از آسیابانی گندم دوروم، که جهت تهیه انواع فرآورده های خمیری از جمله پاستا مورد استفاده قرار میگیرد.

سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمول ۲ میباشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا ۳ یعنی آرد میگویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی ۴ نامیده میشود. در کشور ترکیه به سمولینا ایرمیک ۵ گفته میشود.

آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتکهای استیل دندانهدار انجام میگیرد. فاصله بین دندانهها کمی کوتاهتر از عرض دانههای گندم میباشد. بنابراین هنگامیکه گندم وارد آسیاب میشود، غلتکها پوسته و جوانه را از هم جدا میکند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرایند باقی میمانند. پس از عبور از الک آن ذراتی که از پوسته جدا میشوند سمولینا نام دارند. سمولینا سپس به آرد تبدیل میشود.

سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی میباشد و غالبا جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا ۶ (ماکارونیهای فرمی و رشتهای، نودل، ورمیشل) کوس کوس ۷ (در آفریقای شمالی) و بلغور ۸ (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار میگیرد. زمانیکه آرد از گندمهای نوع نرمتر تهیه شود رنگ آن سفیدتر خواهد بود، در این صورت به آن نول گفته میشود نه سمولینا. در ایالات متحده آمریکا به آردهای زبری که از گندمهای نرم بدست میآید فارینا میگویند.

از ویژگیهای کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن میباشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت که پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان میدهد. چندین کشور از جمله ایتالیا، فرانسه و یونان تصویب کردند که ماکارونی صرفا از گندم دوروم تولید شود و هرگونه استفاده از غلات دیگر نوعی تقلب محسوب میشود.

عنوان	فایل
سمولینا و ویژگیهای آن	application/pdf semolina.pdf 104 KB	دانلود

امین سیدیعقوبی