سرکه اشتهاآور است

سرکه مایع ترشی است که از قدیم‌الایام مصارف خوراکی و دارویی داشته است و از اکسیدشدن اتانول موجود در آب‌ سیب، انگور، خرما یا غلاتی که حاوی کربوهیدرات یا مواد غنی از نشاسته مانند …

سرکه مایع ترشی است که از قدیم‌الایام مصارف خوراکی و دارویی داشته است و از اکسیدشدن اتانول موجود در آب‌ سیب، انگور، خرما یا غلاتی که حاوی کربوهیدرات یا مواد غنی از نشاسته مانند سیب‌زمینی، گندم و برنج هستند، به دست می‌آید.

معمولا سرکه به دو روش سنتی و صنعتی و بیشتر از فرآورده‌هایی مانند سیب، انگور و خرما به دست می‌آید. از این مایع در پخت و پز به عنوان چاشنی برای طعم و مزه‌دادن به انواع غذاها و تهیه انواع ترشی‌ها استفاده می‌شود. در منازل در روش سنتی ابتدا میوه‌ را در ظروف می‌ریزند تا کم‌کم عمل تخمیر انجام و سرکه تولید شود. در روش صنعتی نیز در حجمی وسیع، آبمیوه یا عصاره آن را مدام با استوباکتر تخمیر می‌کنند تا سرکه به دست آید. البته در این روش تولید، برای سرعت بخشیدن به روند تخمیر، از هوادهی و... استفاده می‌شود بنابراین سرکه را از باکتری مخصوصی به نام استوباکتر تهیه می‌کنند. سرکه با توجه به نوع کربوهیدرات مصرفی یا همان مواد اولیه مصرفی، انواع مختلفی دارد و از میوه‌ها، غلاتی مانند سیب‌زمینی‌، غلات حاوی مالت، قندهای ساده و محلول‌های حاوی الکل گرفته می‌شود اما درصدی از حجم سرکه‌ها، اسیداستیک است.

بعد از تهیه سرکه آن را از صافی رد می‌کنند و تفاله آن را می‌گیرند و عصاره شفاف و صاف‌شده را در ظروفی می‌ریزند. به دلیل اسیدی‌بودن سرکه، بهتر است آن را دور از نور خورشید و در ظروف شیشه‌ای نگهداری کنیم. به دلیل اسیدیته بالای این مایع، هیچ نوع میکروب و میکروارگانیسمی در آن رشد نمی‌کند بنابراین به مدت طولانی می‌توان این چاشنی را نگهداری کرد البته در صورتی که در ظروف پلاستیکی نگهداری نشود.

سرکه ویتامین و املاح فراوانی دارد و می‌تواند غذاها را بسیار لذیذ کند و اشتهای افراد را افزایش دهد. مصرف آن باعث می‌شود آنزیم و شیره‌های گوارشی بدن بیشتر ترشح و هضم گوشت و وعده‌های غذایی سنگین راحت‌تر شود.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی و مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس