حقایق آردی

مقایسه ۶ آرد پرمصرف از آرد برنج تا آرد گندم

به‌طور کلی، غلات به تنهایی نمی‌توانند منبع خوب و کاملی برای تامین پروتئین مورد نیاز بدن باشند چون به اندازه لازم دارای همه اسیدهای آمینه ضروری نیستند و از نظر وجود و مقدار دو اسیدآمینه لیزین و ایزولوسین فقیرند. به همین دلیل همواره توصیه می‌شود غلاتی مانند گندم، برنج، جو و ذرت را با موادغذایی دیگر مصرف کنید...

این روزها، آردهای بسته‌بندی‌شده غلات مختلف در فروشگاه‌های عرضه موادغذایی به چشم می‌خورند که شاید خیلی‌ها دوست داشته باشند اطلاعات بیشتری درباره آنها و کاربردشان داشته باشند. در صفحه «صنایع غذایی» این هفته، به بررسی ۶ آرد متداول پرداخته‌ایم.

۱. آرد سویا

سویا به خانواده بقولات تعلق دارد و محصولات حاصل از آن به‌دلیل داشتن میزان و نوع پروتئین مطلوب، می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین‌های حیوانی باشد. سویا حاوی همه ۹ اسیدآمینه ضروری بدن است. آرد سویا از فرآورده‌های پروتئینی سویاست که حدود ۵۰درصد پروتئین و اندکی هم کربوهیدرات دارد و امروزه جایگاه مناسبی در صنایع غذایی پیدا کرده است. آرد سویا به دو صورت آرد سویای کامل یا آرد سویای بدون چربی تولید می‌شود. آرد کامل آن، از آسیاب‌کردن لوبیای خشک به دست می‌آید و آرد بدون چربی آن از آسیاب‌کردن پرک‌های خشک روغن‌کشی شده. البته استفاده از آرد سویا به مقدار زیاد، طعم نامطلوبی ایجاد می‌کند که همین موضوع، محدودیتی برای کاربرد آن به وجود آورده است.

• کاربردها: امروزه از آرد سویا در تهیه نان، کیک، بیسکویت، ماکارونی، شیر و پنیر سویا استفاده می‌شود.

۲. آرد سیب‌زمینی

آرد سیب‌زمینی از خشک‌کردن سیب‌زمینی پخته‌شده به دست می‌آید. برای این کار، ابتدا سیب‌زمینی برای رفع هرگونه آلودگی ‌خوب شسته و سپس کمی ‌پخته می‌شود. بعد آن را له می‌کنند و خمیر سیب‌زمینی به‌دست می‌‌آید. این خمیر برای جداکردن پوست از خمیر، از صافی عبور داده می‌شود و خمیر بدون پوست را برای خشک کردن به خشک‌کن پاششی یا غلتکی منتقل و پودر سیب‌زمینی تولید می‌کنند. بیش از ۸۰ درصد آرد سیب‌زمینی حاوی کربوهیدرات است و مقدار کمی ‌پروتئین دارد.

• کاربردها: از آرد سیب‌زمینی در تهیه نان، کیک، ماکارونی، سوپ‌های فوری، دسر، فرنی، کتلت و آرد سوخاری استفاده می‌کنند.

۳. آرد برنج

برنج به‌عنوان غذای اصلی نیمی ‌از مردم جهان که اغلب آنها آسیایی هستند، اهمیت زیادی دارد. برنج برداشت‌شده از شالیزار، حاوی پوست و سبوس یا همان شلتوک است و برای مصرف باید به شالی‌کوبی برده شود. آرد برنج از آسیاب‌کردن برنج‌های شکسته به‌دست می‌آید. این برنج‌های شکسته، فرآورده جانبی شالی‌کوبی‌هایی هستند که لایه رویی و سبوس را از دانه‌های برنج جدا و برنج سفید تولید می‌کنند.

• کاربردها: آرد برنج در تهیه غذای کودک، کیک برنجی و فرنی به کار می‌رود و کاربرد زیادی در صنعت غذا ندارد.

۴. آرد گندم

آرد گندم پرمصرف‌ترین آرد در کشور ماست. در ایران حدود نیمی ‌از پروتئین و انرژی مورد نیاز روزانه مردم از گندم و فرآورده‌های حاصل از آن، به‌‌خصوص نان، تامین می‌شود. این آرد از انواع گندم حاصل می‌شود و فرآیند تولید آرد دارای پیچیدگی‌های خاص خود است ولی به‌طور ساده، ابتدا گندم ورودی به کارخانه‌ها نمونه‌برداری می‌شود تا کیفیت آن بررسی شود و پس از انبارداری، تمامی ضایعات و اضافات گندم طی چند مرحله حذف می‌شوند. سپس این گندم مرحله نم‌زنی را طی می‌کند که بیش از ۲۴ ساعت به طول می‌انجامد. این کار باعث یکنواختی رطوبت لایه‌های مختلف گندم و جلوگیری از آسیب‌های ناخواسته نشاسته می‌شود. در نهایت هم گندم‌ها با آسیاب‌های فلزی خرد و به آردی نرم تبدیل می‌شوند. آرد تولیدی با نیروی باد، به سیلوهای ذخیره محصول منتقل و سپس کیسه‌گیری می‌شود. آردها با توجه به میزان سبوسی که از آنها گرفته شده، به چند دسته آرد کامل، آرد خبازی، آرد ستاره و آرد نول تقسیم می‌شوند.

در آرد کامل گندم، پوسته گندم را هنگام آسیاب‌کردن از آن جدا نمی‌کنند و آرد حاصل از آن هم تیره‌رنگ است و برای تهیه نان سنگک استفاده می‌شود. هرچه از آرد، سبوس بیشتری گرفته شود، رنگ آن روشن‌تر می‌شود. در آرد خبازی حدود ?? تا ۱۵ درصد از سبوس جدا و برای تهیه نان لواش و تافتون استفاده می‌شود. آرد ستاره هم که حدود ?? درصد از پوسته گندم از آن جدا شده، برای تولید نان بربری و فانتزی به کار می‌رود. در آرد نول بیش از ۲۵درصد پوسته‌های گندم جدا می‌شود و رنگی سفیدتر هم دارد.

• کاربردها: از آرد گندم در تهیه انواع نان، ماکارونی، رشته، بیسکویت، سوپ، کیک، کلوچه و شکلات استفاده می‌شود.

۵. آرد ذرت

ذرت، گونه‌های مختلفی دارد ولی به‌طور کلی، چربی دانه‌های ذرت که عمدتا در بخش جوانه آن هستند، نسبت به گندم، جو و برنج بیشتر است ولی اسیدآمینه تریپتوفان را ندارد. در مناطق روستایی، ذرت را به‌طور کامل نرم و به آرد تبدیل می‌کنند که به‌واسطه وجود جوانه که حدود ۱۲ درصد وزن کل دانه را تشکیل می‌دهد، آرد حاصل دارای دوام کمی ‌خواهد بود ولی در آسیاب‌های مدرن، جوانه را از دانه ذرت جدا و علاوه بر افزایش دوام آرد از آن برای تولید روغن ذرت استفاده می‌کنند. البته تهیه آرد ذرت به سادگی تهیه آرد گندم نیست چون اختلاف زیادی در شکل و اندازه دانه‌های ذرت واردشده به یک کارخانه وجود دارد و همچنین وجود کلاهک سیاه انتهای جوانه ذرت نیز در رنگ نهایی آرد تاثیر منفی می‌گذارد که باید هنگام تولید حتما حذف شود. پروتئین آرد ذرت فاقد گلوتن است و برای تهیه نان باکیفیت مناسب نیست. اگرچه در برخی کشورها نان تهیه شده از ذرت یا ترتیلا بسیار پرطرفدار است.

• کاربردها: اسنک‌هایی مانند پفک و غلات صبحانه (کورن فلکس) از بلغور ذرت تهیه می‌شوند. از آرد ذرت در تهیه برخی فرآورده‌های قنادی، بیسکویت، کیک، دسر و سوپ‌های آماده و فوری هم استفاده می‌شود.

۶. آرد نخودچی

نخودچی که جزو خانواده حبوبات است، از جمله تنقلات مطلوبی است که پروتئین فراوانی دارد و مصرف نوع بی‌نمک آن توصیه می‌شود. برای تهیه آرد نخودچی از نخودچی‌های بوداده یا بونداده استفاده می‌کنند. البته نوع بونداده به علت اینکه حاوی نمک نیست، ترجیح داده می‌شود. اغلب نخودچی‌ها را ابتدا پوست‌گیری و بعد هم آسیاب و الک می‌کنند که در نتیجه، آرد نرم‌تر و یکنواخت‌تری به‌دست بیاید. این نرمی و لطافت در کیفیت شیرینی ظریف و ترد نخودچی، تاثیر زیادی دارد.

• کاربردها: از آرد نخودچی در تهیه شیرینی نخودچی و انواع کوفته و شامی‌ استفاده می‌شود.

دکتر محمد حجتی

متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان