هزینه های اضافی

هزینه پخت یك وعده غذا در خانه چگونه محاسبه می شود به طور طبیعی هزینه تمام شده هر غذا شامل مجموعه ای از قیمت مواد به كار رفته در آن است به عنوان مثال قیمت گوشت, سبزی, روغن و لوبیا, هزینه پخت یك وعده قورمه سبزی را تشكیل می دهد و قیمت برنج, روغن, نمك و سایر افزودنی ها, هزینه پخت یك دیس پلو یا چلو را تعیین می كند

هزینه پخت یك وعده غذا در خانه چگونه محاسبه می شود؟ به طور طبیعی هزینه تمام شده هر غذا شامل مجموعه ای از قیمت مواد به كار رفته در آن است. به عنوان مثال قیمت گوشت، سبزی، روغن و لوبیا، هزینه پخت یك وعده قورمه سبزی را تشكیل می دهد و قیمت برنج، روغن، نمك و سایر افزودنی ها، هزینه پخت یك دیس پلو یا چلو را تعیین می كند. هر چه برنج و گوشت و سبزی گران تر باشند قیمت تمام شده غذا بیشتر می شود و هر چه قیمت این مواد پایین تر باشد، هزینه پخت كاهش می یابد، اما یك فاكتور مهم در این میان از نظر دور مانده است؛ هزینه انرژی مصرفی برای پخت غذا. همان فاكتوری كه اغلب ساكنان خانه های ایرانی آن را در محاسباتشان لحاظ نمی كنند؛ آن هم به یك دلیل مهم؛ ارزانی بیش از حد یك فاكتور.

قیمت بنزین و سایر حامل های انرژی از آب معدنی در ایران ارزان تر است. این جمله به گوش اغلب شهروندان آشناست، پس طبیعی است كه حامل های بسیار ارزان انرژی برای شهروندان از اهمیت چندانی برخوردار نباشند. ایران روی ثروت عظیم خدادادی خوابیده است؛ روی دریایی از نفت. این گربه رام نشدنی كه بر استراتژیك ترین منطقه خاورمیانه آرمیده است، از چنان منابع غنی و عظیمی برخوردار است كه با وجود وسعت غیرقابل قیاسش با روسیه، با فاصله كمی از این كشور عنوان دارنده دومین منبع عظیم گازی جهان را از آن خود كرده است. ایران، پس از عربستان نیز بزرگ ترین منابع نفت جهان را در اختیار دارد.

شاید همین مسئله سبب شده است باوری غلط در ذهن ایرانیان شكل گیرد و این انتظار در مردم ایجاد شود كه به دلیل وجود منابع غنی نفتی و گازی، ارزانی حامل های انرژی یك ضرورت است. اعتراض های گسترده در مقابل كوچك ترین تحركات برای رشد قیمت حامل های انرژی در دوره های مختلف تاریخی دلیل این مدعاست. پایین بودن قیمت انرژی، علت بزرگ شكل گیری صنایع پرمصرف، احداث ساختمان هایی كه با مصرف مقادیر بسیار بیشتر از استاندارد، گرم و سرد می شوند و همچنین خودروهایی با مصرف بسیار بالا و... شده است. در كنار همه اینها، ارزانی بیش از حد سوخت، پیامد دیگری هم داشته كه اغلب از دید تحلیل گران دور مانده است؛ آن هم چیزی نیست جز آشپزی غیربهینه!

یك آشپزخانه ایرانی را در نظر مجسم كنید؛ در این آشپزخانه همیشه یك لامپ- اغلب از نوع پرمصرف- هواكش، اجاق گاز، یخچال، فریزر و احتمالاً سماور یا قوری و كتری چای وجود دارد و با توجه به وضعیت رفاهی خانواده ها، این وسایل كم یا زیاد می شود. اگر از بی توجهی اغلب خانم ها نسبت به درجه برودت یخچال، وضعیت روشن یا خاموش بودن هواكش و تنظیم ماشین لباسشویی و... بگذریم و تنها روی اجاق گاز متمركز شویم، باز هم شاهد آن خواهیم بود كه در این گوشه كوچك آشپزخانه هر سال چندین هزار تن انرژی از میان می رود؛ جایی كه غذاهای رنگارنگ سفره های عریض و طویل ایرانی از آنجا تامین می شود.

پیش از آنكه به وضعیت مصرف انرژی در غذاهای مختلف- به ویژه غذاهای پرطرفدار ایرانی- بپردازیم یادآوری این نكته كه اغلب اجاق گازهای ایرانی نیز پرمصرف بوده و فاقد استانداردهای لازم جهانی است، ضروری به نظر می رسد. به عبارت دیگر اجاق گازهای ایرانی برای پخت یك وعده غذا، انرژی بسیار بیشتری در مقایسه با انواع مشابه خود در بازارهای جهانی مصرف می كنند.

در عین حال اغلب ظروف پخت و پز غذا نیز در ایران از استانداردهای لازم برخوردار نیستند. همه اینها در كنار بی توجهی عمومی ایرانیان به میزان مصرف انرژی سبب شده است غذاهای سنتی كه همواره جایگاه ویژه ای در سفره های ایرانیان دارد به معضلی برای اقتصاد ملی و محیط زیست جهانی تبدیل شوند.

بررسی های كارشناسی نشان می دهد كه سفره های رنگین و پروپیمان ایرانی ها سالانه دو تن گاز گلخانه ای به محیط اطراف می فرستد و در وهله اول سلامت خانم هایی كه ساعاتی از روز را به پخت و پز می گذارنند به خطر می اندازد. در وهله بعدی نیز محیط زیست در معرض خطر قرار می گیرد. با وجود اهمیت بسیار فراوان معضل بالابودن مصرف انرژی برای پخت وپز، سال ها این حوزه مهم درخانه ها از منظر محاسبات مسئولان دور مانده است، اما واقعیت این است كه هر سال میلیون ها دلار پول در همین آشپزخانه ها صرف پختن غذا، دم كردن چای و پركردن سفره ها می شود. شاید كمی تعجب آور باشد، اما نتایج تنها تحقیق انجام شده توسط یك موسسه تحقیقاتی و اعضای هیات علمی رشته جمعیت شناسی دانشكده علوم اجتماعی شیراز نشان می دهد كه چای، بیشترین میزان مصرف انرژی را در بخش پخت وپز به خود اختصاص داده است! علاقه وافر ایرانیان به چای كه حدود صد سال پیش وارد ایران شد و عطر خود را در شمال این سرزمین گسترد، سبب شده است هر خانواده در تهران به طور متوسط سه بار در روز بساط چای خوردن را فراهم آورد. این میزان البته در شهرستان ها و روستاها بسیار بیشتر است. به همین دلیل است كه سالانه نزدیك به دو هزار و ۷۸۲ مگاژول انرژی صرف دم كردن چای می شود؛ حال آنكه اگر خانواده در زمانی كه قصد خوردن چای را ندارد سماور یا گاز زیر قوری را خاموش كند میزان مصرف انرژی در این بخش حتی شاید تا حد نصف كاهش یابد.بر این اساس بعد از چای، خورش ها، بیشترین حجم مصرف انرژی را به خود اختصاص داده اند. به طور متوسط خانواده های ایرانی هفته ای پنج بار خورش را به عنوان غذای خود بر سر سفره می برند. طبیعی است كه خورش بدون پلو در ذائقه ایرانی ها جایی ندارد. پخت برنج، غذای غالب ایرانی ها نیز سومین مصرف كننده بزرگ انرژی در بخش پخت وپز كشور است. بررسی ها نشان می دهند در هر سال یكهزار و ۷۳۶ مگاژول انرژی صرف پخت خورش و ۸۵۷ مگاژول انرژی صرف پخت پلو در كشور می شود.

سرخ كردنی ها كه جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی ایرانی ها به خود اختصاص داده اند نیز ۷/۲ بار طی هر هفته به طور متوسط- پخته می شوند. با وجود ورود تجهیزات جدید آشپزی مانند سرخ كن، انواع فرهای گازی و... هنوز اغلب خانواده ها حتی در صورت دارابودن این وسایل، ترجیح می دهند به دلیل بالاتربودن قیمت برق نسبت به گاز، پرمصرف ترین نحوه پخت غذاهای سرخ كردنی را انتخاب كرده و همچنان به شیوه سنتی، مواد غذایی مورد نیاز خود را در تابه ها و روی اجاق گاز سرخ كنند. این شرایط در زمینه آماده كردن چای نیز وجود دارد. بر اساس آمارهای استخراج شده، ۶۹ درصد خانواده های ایرانی چای را به وسیله كتری روگازی آماده می كنند و همان طور كه گفته شد، بیشترین میزان مصرف انرژی را به تهیه و آماده سازی چای اختصاص می دهند .در واقع ۲۷ درصد كل انرژی مصرفی در بخش پخت و پز برای آماده سازی چای مصرف می شود. این درحالی است كه جایگزینی سماور یا قوری های برقی با كتری های معمولی كه اغلب فاقد استانداردهای لازم هستند، سبب كاهش چشمگیر مصرف انرژی در بخش مورد اشاره می شود. باید به این نكته توجه كرد كه با وجود حضور همیشگی سماور در خانه های قدیمی، كتری جای خود را در آشپزخانه ها باز كرده است. این درحالی است كه سماور به دلیل شكل و طرح ساختمانی، دارای راندمان و پتانسیل بیشتری برای بهینه سازی مصرف انرژی است. از سوی دیگر همان طور كه گفته شد با وجود ورود وسایل جدید آشپزی، خانواده ها همچنان به استفاده از قابلمه هایی از جنس روی یا دارای تفلون، تمایل بیشتری نشان می دهند. حتی پلوپزها و آرام پزهای برقی با آنكه سال هاست در بازار ایرانی حضور دارند، اما به دلایل وجود ویژگی های فرهنگی و نوع ذائقه ایرانی ها كمتر جایی برای خود باز كرده اند. اگر تنها ۲۰ درصد در پخت پلو و خورش و ۵۰ درصد در آماده سازی چای صرفه جویی انرژی به وجود آید حدود ۹۵ میلیون دلار به اقتصاد ملی كمك خواهد شد؛ رقمی كه با آن می توان همه آشپزخانه های ایرانی را به بهترین تجهیزات استاندارد مجهز كرد!

رقم عظیم ۹۵ میلیون دلار، ضرورت فرهنگ سازی برای پخت و پز استاندارد و بهینه را در كشور آشكار می كند. شاید لازم باشد از این به بعد برای محاسبه قیمت تمام شده غذا ابتدا به مولفه انرژی و سپس به بهای سایر مواد غذایی توجه كرد. در این صورت در پخت غذاهای نذری و سنتی مانند آش و حلیم، كیك و شیرینی و آبگوشت باید مسئله بهای انرژی مصرفی را بیش از قیمت بقیه مواد مدنظر قرار داد چرا كه بررسی ها نشان می دهد غذاهای سنتی، انرژی بسیار بیشتری نسبت به سایر غذاهای حاضر در سفره های ایرانی مصرف می كنند. به عنوان مثال برای پخت هر وعده آش یا حلیم ۵/۱۲ مگاژول انرژی مصرف می شود و آبگوشت- این غذای پرطرفدار ایرانی- در هر نوبت پخت ۶/۹ مگاژول انرژی را به خود اختصاص می دهد. لازم است آشپزخانه های ایرانی كه سال ها وسایل پرمصرف و غیراستاندارد را در خود جای داده اند برای جلوگیری از واردآمدن زیان بیشتر به اقتصاد ملی، از نو تجهیز شوند. توجه خانم های مسئول آشپزی در خانه ها به رعایت استانداردهای لازم برای تهیه غذای ارزان- آن هم با استفاده كمتر از انرژی- نیز بسیار ضروری است چرا كه هر چند خانواده به دلیل ارزانی بیش از حد انرژی، متحمل هزینه گزاف در مرحله پخت غذا نمی شود، اما آسیبی كه از این راه به اقتصاد ملی وارد می شود، هر سال بیش از گذشته افزایش می یابد.

منابع:

- نشریه بهسو .

- نتایج بررسی های مؤسسه تحقیقاتی و اعضای هیأت علمی رشته جمعیت شناسی دانشكده علوم اجتماعی دانشگاه شیراز.

- سایت خبری قلم سبز .

بهزاد صالح