مقایسه گوشت قرمز، ران و سینه مرغ

تقریبا بیشتر ما می‌دانیم نوع و ترکیب‌های اسیدهای آمینه پروتئین‌های حیوانی مانند مرغ، ماهی یا گوشت قرمز، از پروتئین‌های گیاهی بهتر است و نیاز بدن را هم بهتر و بیشتر تامین می‌کند...

تقریبا بیشتر ما می‌دانیم نوع و ترکیب‌های اسیدهای آمینه پروتئین‌های حیوانی مانند مرغ، ماهی یا گوشت قرمز، از پروتئین‌های گیاهی بهتر است و نیاز بدن را هم بهتر و بیشتر تامین می‌کند...

گوشت مرغ در مقایسه با گوشت قرمز، چربی کمتری دارد و از این نظر به گوشت قرمز ترجیح داده می‌شود. هر ۱۰۰ گرم سینه مرغ، فقط حدود ۱۴۰ کیلوکالری انرژی دارد و انرژی ران مرغ هم حدود ۱۷۰ کیلوکالری است، در حالی که ۱۰۰ گرم گوشت قرمز به دلیل داشتن چربی بیشتر، حاوی حدود ۲۰۰ تا ۲۴۰ کیلوکالری انرژی است. هر ۱۰۰ گرم گوشت گاو یا گوساله، حدود ۹ گرم و هر ۱۰۰ گرم گوشت مرغ، حدود ۷ گرم چربی دارد. درصد چربی سینه مرغ هم حدود ۳ و درصد چربی ران مرغ نزدیک به ۱۳ درصد است.

گوشت مرغ از گوشت قرمز ‌کلسترول کمتری دارد. به‌طور متوسط یک سینه مرغ حدود ۸۴ و یک ران مرغ حدود ۱۱۰ میلی‌گرم کلسترول دارد؛ در حالی‌که میزان کلسترول همان مقدار از گوشت قرمز، حدود ۱۱۸ میلی‌گرم است. از نظر آهن، هر ۱۰۰ گرم گوشت مرغ حاوی ۱ میلی‌گرم آهن است اما هر ۱۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوسفند، حدود ۵/۱ تا ۳ میلی‌گرم آهن دارند. مقایسه ران و سینه مرغ از نظر مقدار آهن به ما نشان می‌دهد گوشت سینه آهن کمتری دارد و حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد ران،‌ دارای آهن است. دلیل بالاتر بودن آهن موجود در ران مرغ نسبت به آهن سینه هم این است که مرغ‌ها از این آهن برای دویدن و جهیدن استفاده می‌کنند و به‌همین دلیل تجمع آهن در ران‌های آنها بیشتر از سینه‌شان است. پروتئین موجود در گوشت مرغ هم حدود ۲۸-۱۸ درصد است که این مقدار به نوع پرورش مرغ بستگی دارد.

اگر بخواهیم نتیجه‌گیری کنیم، می‌توانیم بگوییم گوشت مرغ برای افرادی که رژیم لاغری دارند، کلسترول خونشان بالاست یا کسانی که نمی‌خواهند حجم چربی‌های دریافتی روزانه‌شان را بالا ببرند، بهتر از گوشت‌های قرمز است. البته در علم تغذیه، حذف یک ماده غذایی و جایگزینی کامل آن با مواد غذایی دیگر توصیه نمی‌شود. یعنی هیچ‌وقت نمی‌گوییم گوشت‌های سفید، صددرصد مفید و گوشت‌های قرمز صددرصد مضر و قابل حذف از برنامه غذایی هستند. بهترین رژیم‌های غذایی، رژیم‌هایی هستند که تعادل و تنوع با توجه به شرایط فیزیکی و سلامت هر فرد در آن رعایت شود.

دکتر مسعود کیمیاگر استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی