آنالیز تخم‌مرغ

تخم‌مرغ، منبع غنی از پروتئین با کیفیت بالاست به این معنا که سرشار از اسید‌های‌آمینه ضروری بوده که فقط از طریق غذا باید دریافت شوند. به‌طورکلی تخم‌مرغ از ۲ قسمت عمده سفیده و زرده تشکیل شده...

تخم‌مرغ، منبع غنی از پروتئین با کیفیت بالاست به این معنا که سرشار از اسید‌های‌آمینه ضروری بوده که فقط از طریق غذا باید دریافت شوند. به‌طورکلی تخم‌مرغ از ۲ قسمت عمده سفیده و زرده تشکیل شده...

سفیده حاوی پروتئینی است که با پروتئین‌های مرغوب برابری می‌کند. این نوع از پروتئین به‌خصوص در وعده صبحانه جایگاه ویژه‌ای دارد زیرا باعث سیری می‌شود و حتی خوردن آن به جای میان‌وعده برای افرادی که تمایل به لاغر شدن دارند یا می‌خواهند وزنشان را متناسب نگه دارند، انتخاب مناسبی است. اما زرده تخم‌مرغ غنی از چربی و کلسترول است. البته مقدار کلسترول داخل زرده به اندازه و گونه مرغ بستگی دارد و به‌طور متوسط هر زرده، حاوی ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم کلسترول است. در گذشته، کلسترول داخل زرده و ارتباط آن با بیماری‌های قلبی- عروقی باعث شد تا توصیه‌ای توسط محققان مطرح شود مبنی بر اینکه هر فرد در روز حداکثر ۲۵۰ میلی‌گرم کلسترول دریافت کند. وقتی این نظریه ارائه شد، مصرف تخم‌مرغ در کل دنیا کاهش چشمگیری پیدا کرد اما تحقیقات بیشتر نشان داد که در بسیاری از مواقع مصرف روزانه تخم‌مرغ تغییر چشمگیری در سطح کلسترول خون به وجود نمی‌آورد. البته این مقدار دریافتی، به شرط داشتن یک رژیم غذایی متعادل، متشکل از تمام گروه‌های غذایی است به طوری که دریافت چربی‌های جامد به حداقل ممکن برسد و اسیدهای چرب ترانس نیز متعاقب آن کاهش یابد و دریافت سبزی‌ها و میوه‌ها، مصرف لبنیات کم‌چرب، حبوبات و مغز دانه‌ها در مقادیر توصیه شده باشد بنابراین اگر از یک رژیم غذایی متعادل پیروی کنیم، دیگر نباید نگران دریافت روزانه یک عدد تخم‌مرغ حتی برای کودکان باشیم.

البته در بسیاری از مواقع، بیماران قلبی از خوردن تخم‌مرغ وحشت دارند ولی خوردن تخم‌مرغ آنقدرها هم خطرناک نیست و بسیاری از افراد به اشتباه می‌خواهند کل مشکلات تغذیه‌ای ناشی از یک عمر بی‌احتیاطی‌شان را با نخوردن تخم‌مرغ جبران کنند. تمام تلاش علم تغذیه نیز برقراری تعادل در خوردن است زیرا در اغلب مواقع، بالابودن کلسترول، به وزن بالا مربوط می‌شود. در زرده تخم‌مرغ نیز علاوه بر کلسترول، چربی‌هایی از نوع فسفولیپید، کولین، ویتامین‌های محلول در چربی و انواع مواد معدنی مانند آهن وجود دارد که فوق‌العاده برای بدن ارزشمند هستند. پس بهتر است نگران مصرف کلسترول تخم‌مرغ نباشیم بلکه رژیم غذایی‌مان را کنترل کنیم.

دکتر تیرنگ نیستانی

دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی