کنسروها خوبند؛ در حد تفنن!

بخش مهمی از تولید غذاهای آماده و گرمی بازار مربوط به آنها بازمی‌گردد به تغییرات اجتماعی که در بافت جامعه رخ داده است...
در گذشته نصف سهم جمعیتی یعنی خانم‌ها در جوامع سنتی خانه‌نشین …

بخش مهمی از تولید غذاهای آماده و گرمی بازار مربوط به آنها بازمی‌گردد به تغییرات اجتماعی که در بافت جامعه رخ داده است...

در گذشته نصف سهم جمعیتی یعنی خانم‌ها در جوامع سنتی خانه‌نشین بودند و فرصت کافی برای آماده‌سازی غذاهای زمان‌بر را داشتند. وقتی این سهم جمعیتی با توجه به دلایل اجتماعی و اقتصادی وارد بازار کار شدند، طبیعتا فرصت کافی برای آشپزی از بین رفت. در اینجا صنعت به کمک خانم‌های شاغل آمد تا در کمبود فرصت بتوانند غذاهای سنتی را سرسفره داشته باشند و رضایت خانواده را جلب کنند. از سوی دیگر، برخی غذاها از کشورهای خارجی وارد کشور شد؛ مثل گوشت و مرغ سوخاری و ناگت. این غذاها به دلیل طعمی که دارند و روش آماده‌سازی‌شان نیاز امروزی جامعه را جواب می‌دهند و خانمی که شاغل است به سرعت می‌تواند این غذا را آماده کند. از بعد دیگر، اگر به مساله نگاه کنیم، می‌بینیم بحث مهمی به نام امنیت غذایی وجود دارد. امنیت غذایی به معنی دسترسی همه افراد در همه زمان‌ها به مواد غذایی است. مسلما غذاهایی که با تکنیک‌های خاصی آماده می‌شوند و شرایط نگهداری طولانی‌تری دارند، فی‌نفسه می‌توانند برای امنیت غذایی مفید باشند. می‌گویم فی‌نفسه چون بسیاری از غذاهای آماده یا نیمه‌آماده برای آنکه آماده مصرف شوند باید با سریع‌ترین روش حرارت‌دهی طبخ (کباب یا سرخ) شوند. این روش طبخ به هر حال برخی تبعات بد بهداشتی را هم به دنبال دارد.

انتخاب نوع غذای آماده یا نیمه‌آماده، تواتر مصرف، نحوه آماده‌کردن و... آثار مثبت یا منفی دارند. اگر نحوه طبخ غذاهای آماده مناسب نباشد یا به خوبی با روش‌هایی مثل وکیوم مدت زمان ماندگاری آنها بالا نرود، تولیدکننده مجبور است از نگهدارنده‌ها استفاده کند. در ضمن، فراموش نکنیم برای داشتن طعم بهتر، میزان افزودنی‌ها (انواع ادویه و نمک) و روغن این نوع غذاها معمولا بالاست. متاسفانه ما بر چسب‌گذاری تغذیه‌ای نداریم یعنی روی این غذاها نوشته نشده چقدر نمک، چربی یا نگهدارنده. توصیه بنده این است که به غذاهای آماده به چشم غذاهای رستورانی نگاه کنیم و مصرف تفننی داشته باشیم یعنی نهایتا هفته‌ای یا دو هفته‌ای یک بار در شرایط اضطراری از آنها استفاده کنیم بنابراین مصرف روزانه را به هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنم؛ مخصوصا برای مبتلایان به چربی خون بالا، کلسترول، اختلالات سندرم متابولیک، دیابت و فشارخون بالا.

دکتر تیرنگ نیستانی

دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی