دسرهای ژله ای بخوریم یا نخوریم

پرسشی از مهندس شهرام ارشدی نژاد کارشناس ارشد صنایع غذایی

ژله،‌ کرم کارامل،‌ پودینگ و موس‌ها از جمله دسرهایی هستند که معمولا بعد از ناهار یا شام در مهمانی‌ها سرو می‌شوند و طرفداران بسیاری به‌خصوص میان کودکان دارند. یکی از سوال‌های والدین این بچه‌ها این است که این خوراکی‌ها از چه موادی تشکیل شده‌اند و آیا مصرفشان برای سلامت فرزندشان خوب است یا نه...

حتی بسیاری از والدین دوست دارند، بدانند دسرهای شیری و خامه‌ای را می‌توانند جایگزین شیر مصرفی روزانه فرزندشان کنند؟ در گفت‌وگویی با مهندس شهرام ارشدی‌نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه سعی کردیم به این سوال‌ها پاسخ دهیم.

▪ در بازار انواع دسرهای آماده مانند ژله،‌ کرم کارامل و پودینگ به فروش می‌رسد. این دسرها از چه موادی تشکیل شده‌اند؟

تمام این دسرهایی که نام بردید در واقع فراورده‌های ژله‌ای هستند که به صورت پودر دسرهای ژله‌ای (پودر ژله، کرم کارامل، پودینگ و پودر کاستارد و موس)‌ ژله آماده مصرف (ژله نوشیدنی و ژله قنادی) یا ژله فرم‌دار (پاستیل) عرضه می‌شوند. ترکیب‌های این دسرها معمولا شامل شکر، رنگ‌های مصنوعی اما مجاز خوراکی، اسانس‌های مجاز خوراکی و اسیدهای خوراکی مثل اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک و مواد ژله‌ای‌کننده است. ترکیبات پودر کارامل نیز شامل شکر، نشاسته ذرت، کاراجینان یا آگار آگار، وانیل و رنگ مجاز خوراکی است. برخی دسرهای آماده کرمی مثل موس و پودینگ هم از ترکیب خامه، شکر، نشاسته، پودر شیر خشک، رنگ و طعم‌دهنده‌ها و مواد تثبیت‌کننده به دست می‌آیند.

▪ منظورتان از مواد ژله‌ای‌کننده چیست؟

مواد ژله‌ای‌کننده عمدتا یا از کربوهیدرات‌ها هستند مثل پکتین که از تفاله میوه‌ها تهیه می‌شود یا از انواع صمغ‌ها مثل کاراجینان و آگارآگار که حاصل گیاهان و جلبک‌های دریایی‌اند یا پروتئین‌هایی مثل ژلاتین.

▪ دسرهای ژله‌ای چطور تولید می‌شوند؟

نحوه تولید با توجه به نوع دسر متفاوت است. در ضمن هر کارخانه فرمولاسیون و ماده ژله‌ای‌کننده خود را به کار می‌گیرد اما به‌طور کلی برای برخی محصول‌های ژله‌ای آماده بعد از آنکه ترکیب‌های نامبرده در آب گرم حل و شربت ژله‌ای آماده شد،‌ در بسته‌بندی‌های مشخص پر و وارد حمام آب داغ می‌شوند تا پاستوریزه شوند. در مرحله بعد سرد و خشک می‌شوند تا ژله فرم‌ بگیرد و ببندد. در نهایت فراورده آماده عرضه به بازار می‌‌شود. در این ژله‌ها معمولا از کاراجینان به عنوان ماده ژله‌ای‌کننده استفاده می‌شود. برای تهیه ژله‌های تیوپی نیز ابتدا آب را حرارت می‌دهند و باقی مواد مثل شکر، اسیدخوراکی و مواد ژله‌ای‌کننده را به آن می‌افزایند و درنهایت با افزودن شربت گلوکز، رنگ و اسانس، محصول آماده شده داخل بسته‌بندی پر و به بازار عرضه می‌شود. ژله‌های فرم‌دار نیز که معمولا بر پایه ژلاتین، گلوکز، رنگ، شکر، اسانس و اسیدهای خوراکی‌اند و بعد از فراوری فرم‌داده شده و در نهایت در براق‌کننده‌های مجاز خوراک? غلتانده و براق م?‌شوند. برای ژله‌های پودری نیز تمام موارد ذکر شده در فرمول آنها در میکسر مخصوص مواد پودری با هم مخلوط و سپس بسته‌بندی می‌شوند.

▪ چرا ژله‌های موجود در بازار در مقایسه با ژله‌ای که در خانه درست می‌کنیم، سفت‌تر است؟

یکی از فاکتورهای ژلاتین در صنعت تولید این دسرها، بلوم (قدرت ژله?ای شدن) آن است که در واقع قدرت تشکیل ژل و نگهداری آب را نشان می‌دهد. بلوم در ژلاتین‌های صنعتی معمولا بالاست. البته ژلاتین مصرفی در ژله‌های نوشیدنی بلوم پایین‌تری دارند و معمولا از کاراجینان یا از ماده ژله‌ای‌کننده دیگری مانند پکتین استفاده می‌شود که ژله را زیاد سفت نمی‌کند. پودرهای ژله که در خانه از آنها ژله تهیه می‌کنیم یا بلوم پایین‌تری در مقایسه با ژله‌های آماده مصرف در بازار دارند یا باید میزان دوز مصرف آنها را بالاتر برد تا سفت‌تر شوند. یکی دیگر از مسایلی که در بحث بستن ژله دخیل است، PH است. اسید سیتریک موجود در فرمولاسیون پودر ژله تولید کارخانه به باثبات شدن و بستن ژل کمک می‌کند. در خانه نیز لازم است از ماده‌ای جداگانه استفاده شود تا Ph را کمی پایین بیاوریم به این ترتیب ژله سفت‌تر می‌شود.

▪ در رابطه با نحوه نگهداری این فراورده‌ها هم توضیح دهید.

ژله‌های پودری را باید در محیط خشک و خنک و دور از نور نگهداری کرد اما ژله‌های کرمی مثل کرم کارامل و پودینگ‌ها به‌خصوص آن گروهی که حاوی شیر و خامه هستند را باید در یخچال در دمای ۲ تا ۶ درجه نگهداری کرد. معمولا وقتی ژله آماده شد بهتر است در یک وعده مصرف شود. در ضمن اگر ژله در محیط عادی نگهداری شود تا زمانی می‌توان آن را مصرف کرد که آب از خود پس ندهد.

▪ دسرهای ژله‌ای، خوراکی‌های مغذی هستند یا می‌توانند در صورت مصرف مداوم مشکل‌ساز شوند؟

در این فراورده‌ها از مواد خاصی استفاده نشده که بتوانند سلامت فرد را به خطر بیندازند اما به هر حال باید توجه کنیم که پودرهای ژله و ژله‌های آماده درصد بالایی شکر دارند و برای افراد مبتلا به دیابت و دارای اضافه وزن بالا مناسب نیستند. مصرف زیاد این فراورده در کودکان نیز می‌تواند نه باعث چاقی و فساد دندان شود. البته در بازار پودر دسرهای رژیمی هم موجود است که در آن معمولا به جای شکر از آسپارتام و سوربیتول یا دیگر شیرین‌کننده‌های طبیعی استفاده می‌شود. این دسرها برای مبتلایان به دیابت یا چاقی مفرط مناسب‌تر است اما افراد مبتلا به فنیل‌کتونوری نمی‌توانند از پودر دسرهای ژله‌ای که حاوی آسپارتام هستند مصرف کنند. غیر از شکر باید بحث رنگ‌های مصنوعی (گرچه مجاز هستند) و اسانس‌ها را هم در نظر گرفت. مصرف بیش‌ از اندازه این نوع دسرها به‌خصوص برای افراد مبتلا به بیماری‌های کلیوی و کبدی مناسب نیست. کبد و کلیه سیستم‌های سم‌زدای بدن هستند و رنگ‌های مصنوعی می‌توانند در دراز مدت بیشترین آسیب را به کبد و کلیه وارد کنند.

▪ این باور که می‌گویند ژله از پودر استخوان گاو است و برای افراد مبتلا به آرتروز مفید است اشتباه است؟

نه، ژلاتین را از استخوان دامی که ذبح حلال شده یا پوست برخی ماهی‌ها استخراج می‌کنند. ژلاتین پروتئینی خوراکی است که به‌طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل‌دهنده پوست، تاندون‌ها و استخوان مهره‌‌داران است به‌دست می‌‌آید. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی دارد و دارای اثر مستقیم روی بافت مفاصل است. همچنین ژلاتین روی درمان بیماری‌های تحلیل برنده سیستم ماهیچه‌‌ای- اسکلتی نیز تاثیر مثبت دارد.

▪ روی برخی دسرها نوشته شده حاوی ۹۹ درصد شیر تازه. آیا شیر موجود در این دسرها می‌تواند تامین‌کننده نیاز بدن به کلسیم باشد؟

معمولا در برخی پودینگ‌های کرمی از شیر تازه و خامه استفاده می‌شود. البته نباید هیچ چیز را جایگزین شیر کرد. مصرف هرازگاهی اینگونه دسرها مانعی ندارد اما نباید با مصرف آنها شیر را از سبد غذایی خانه حذف کرد. هیچ چیز حتی سایر فراورده‌های لبنی نیز نمی‌توانند جایگزین مناسبی برای شیر باشند و مصرف ۲ لیوان شیر برای کودکان و خانم‌ها به طور روزانه توصیه می‌شود.

سمیه مقصودعلی