کافئین قهوه ۴ برابر چای است

از تولید تا نگهداری قهوه در گفتگو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

قهوه، یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های دنیاست که عطر و طعم دلنشینی دارد و در قدیم، مصرفش بین ایرانی‌ها خیلی رایج‌‌ بوده؛ آنقدر که اصطلاح «قهوه‌خانه» از «چایخانه» قدیمی‌تر است و با رواج چای، بازار قهوه در کشورمان کم‌وبیش کساد شد...

اما کم‌کم قهوه جایگاه از دست رفته‌اش را بازیافت و این روزها با شکل‌ها و طعم‌های متنوعی می‌توان آن را دربازارهای داخلی پیدا کرد. با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، درباره خواص این نوشیدنی خوش‌طعم گفتگو کرده‌ایم. با ما همراه ‌شوید.

▪ قهوه از چه ماده‌ای به دست می‌آید؟

ـ قهوه، میوه درختی مربوط به مناطق حاره‌ای است. این درخت در گذشته خودرو بوده اما بعد از شناخت قهوه و استفاده از آن، امروزه مزرعه و باغ قهوه هم داریم. برای تولید آن، میوه‌ها جمع‌آوری و روی دانه‌های قهوه یک‌سری عملیات انجام می‌شود؛ مانند اینکه دانه‌ها را از داخل پوست و غلاف بیرون می‌آورند و آنها را تخمیر می‌کنند. رنگ، عطر، طعم و مزه این دانه‌ها که حالتی خام دارد در اثر تخمیر تغییر می‌کند. بعد از اتمام تخمیر، دانه‌ها را خشک می‌کنند. طی خشک کردن و حرارت دیدن، تغییر رنگ بیشتر می‌شود و رنگ قهوه‌ای تیره به دست می‌آید. البته قهوه، انواع زیادی دارد و گونه‌های درخت آن فراوان هستند و بسته به هر کشوری که قهوه در آن تولید می‌شود، تنوع دارند و طعم، رنگ و اندازه دانه‌های آن بر این اساس با هم متفاوت‌اند. بعد از اینکه دانه‌های قهوه تهیه شدند، آنها را به کارخانه‌ها می‌فروشند و در کارخانه باقی عملیات مانند پودر کردن قهوه صورت می‌گیرد. البته دانه‌های قهوه را می‌توانید درسته و دست‌نخورده نیز در بازار بیابید و در خانه آسیاب کنید.

▪ همان‌طور که گفتید، قهوه‌های مختلف، طعم‌های متفاوتی دارند. آیا تمام این تفاوت‌ها به نوع درختی که میوه قهوه از آن برداشت شده، مربوط می‌شود؟

ـ طعم قهوه براساس درجه تخمیری که روی آن اعمال شده و بسته به نوع خشک کردن یا برشته کردن آن متفاوت است.

▪ ایرانی‌ها از چه زمانی قهوه‌خور شدند؟

ـ قهوه در مقایسه با چای، نوشیدنی قدیمی‌تری است و در گذشته، ایرانی‌ها قهوه می‌نوشیدند اما از آنجا که درست کردن قهوه سخت بود و خود قهوه گران؛ با وارد شدن چای به بازار مصرف، به دلیل آسان بودن نحوه دم کردن و قیمت پایینش، فورا جای قهوه را در خانه‌ها گرفت.

▪ قهوه فوری یا نسکافه را چطور تهیه می‌کنند؟

ـ در مورد قهوه فوری یا نسکافه باید بگویم از آنجا که درصد زیادی از قهوه در آب نامحلول است و اگر قهوه را در آب دم کنید مقدار زیادی از آن رسوب می‌کند، در کارخانه قسمت محلول و نامحلول را از هم جدا می‌کنند و قسمت نامحلول را دور می‌ریزند و قسمت محلول را خشک می‌کنند و به صورت گرانول یا پودر درمی‌آورند. وقتی قسمت محلول قهوه را خشک می‌کنند، مقداری اسانس و طعم به آن می‌زنند. پودرهای ۳تایی فوری که هم شیرخشک و هم شکر دارند نیز به همین شکل تهیه می‌شود.

▪ به نظر شما، بهترین شیوه دم کردن قهوه به چه شکل است؟

ـ این موضوع در طعم قهوه، دخیل است. قهوه اسپرسو، کاپوچینو، ترکیش، امریکن، فرانسوی، ایتالیایی و... در روش دم کردن، با هم تفاوت دارند. اینکه برخی قهوه‌ها را در آب می‌جوشانند، برخی را از بخار آب یا آب جوش رد می‌کنند یا اینکه چقدر شیر یا شکر به قهوه بیفزاییم در مزه و طعم محصول نهایی تاثیر دارد و باعث می‌شود قهوه اسامی مختلفی بیابد. نحوه دم‌کردن قهوه به سلیقه مصرف‌کننده بازمی‌گردد. اینکه قهوه رقیق باشد یا غلیظ، مقدار آب، پودر، شکر و شیری که اضافه می‌شود، متفاوت است. معمول‌اش این است که پودر قهوه را داخل آب می‌ریزند، می‌جوشانند و به اصطلاح دم می‌کنند. هرچه قهوه را بیشتر و طولانی‌تر دم کنید، مقدار عصاره محلول بیشتری از آن خارج می‌شود و قهوه غلیظ‌تر خواهد شد. در حال حاضر، دستگاه‌های قهوه‌سازی در بازار موجود است که برخی تنها یک مدل و برخی چند مدل قهوه درست می‌کنند.

▪ مقدار کافئین قهوه و چای یکسان است؟

ـ نه! کافئین قهوه ۴ برابر کافئین چای است. البته این موضوع بستگی به این دارد که شما چای و قهوه را با چه غلظت و با چه مقدار عصاره و چه زمان پختی با هم مقایسه کنید.

▪ شما در مورد نحوه نگهداری قهوه، چه توصیه‌ای می‌کنید؟

ـ اگر قهوه به صورت دانه‌های کامل باشد، می‌توان آن را برای مدت زمان طولانی‌تری نگه داشت زیرا این دانه‌ها سالم و خشک هستند و امکان نگهداری‌شان برای چند ماه و حتی یک سال در محیطی خشک و خنک وجود دارد. اما اگر قهوه را به صورت پودر درآوریم، سلول‌های آن می‌شکنند و مواد معطرشان آزاد می‌شود و از طرفی چون روغن، اسانس و... در این پودرها وجود دارد، ممکن است در طول زمان سبب تغییر حالت، بو، طعم و مزه قهوه شود و حتی رطوبت جذب کند و در نتیجه در محیط مرطوب کپک بزند. اما پودر قهوه را می‌توان در محیط خشک به مدت ۲ تا ۳ ماه نگه داشت. همچنین نسکافه‌های آماده و بسته‌بندی‌شده نیز برای مدت ۱ تا ۲ سال قابل نگهداری هستند. بعد از بازشدن بسته‌ها نیز می‌توان آنها را در محیطی خشک و خنک گذاشت. به هر حال توجه داشته باشید که تغییر بو، طعم و مزه نشانه فساد قهوه است.

فائقه فریادی