اصلاح الگوی مصرف و جایگاه با اهمیت آن در تغذیه

جمع بندی و ارزیابی بررسی های انجام شده نشان می دهد که الگوی مصرف مواد غذایی و تغذیه در ایران از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست روند تغییرات ایجاد شده در الگوی غذای مصرفی برای افزایش مصرف قند , شکر , روغن و چربی و مصرف ناکافی سبزی و میوه , شیر , لبنیات و گوشت است

جمع بندی و ارزیابی بررسی های انجام شده نشان می دهد که الگوی مصرف مواد غذایی و تغذیه در ایران از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست . روند تغییرات ایجاد شده در الگوی غذای مصرفی برای افزایش مصرف قند ، شکر ، روغن و چربی و مصرف ناکافی سبزی و میوه ، شیر ، لبنیات و گوشت است .از طرف دیگر روند افزایش شیوع چاقی و بیماری های مرتبط با رژیم غذایی همزمان با مشکلات ناشی از کمبود انرژی و پروتئین ، آهن و سایر ریزمغذی های دریافتی ، حاکی از آن است که عدم تعادل در الگوی غذای مصرفی به عنوان یک عامل خطر برای سلامت تغذیه ای افراد جامعه ایرانی حائز اهمیت است و مستلزم تدوین سیاست ها و برنامه ریزی های اصولی در زمینه غذا و تغذیه می باشد .

از طرفی همسو با مطالعه ی انستیتو تحقیقات تغذیه ای ایران بررسی دیگری توسط دفتر سلامت روانی اجتماعی و مدارس وزارت بهداشت و درمان انجام شده است که نتایج تغذیه ای آن نیز نشان می دهد در الگوی مصرفی مواد غذایی دانش آموزان این عدم تعادل وجود دارد .

درصد بالایی از سبد غذایی مصرفی آنان را میان وعده های شور و چرب و شیرینی ها تشکیل می دهد که مطمئناً در روند رشد جسمی و ذهنی آنان بی تاثیر نمی باشد .

نتایج این بررسی راهنمایی برای آحاد جامعه در جهت برنامه ریزی بهتر غذایی خانوار و اصلاح سبد غذایی مصرفی و بر اساس نیاز دائمی جامعه می باشد .

در یک مطالعه بررسی الگوی مصرف مواد غذایی که در یکی از استان های بزرگ کشور انجام شد ، با روش مشاهده ای ـ مقطعی و از طریق مصاحبه و مشاهده جامعه شهری و روستایی مورد مطالعه قرار گرفتند .

داده ها تن سنجی شامل وزن ، قد و پرسشنامه ۲۴ ساعت یاد آمد خوراک در ۳ روز متوالی انجام شد . بیشترین شغل در مردان مورد بررسی ، کارگر و کمترین آنها کارفرما و در زنان بیشترین شغل خانه داری بوده است .

در این بررسی مشاهده می شود ، دریافت مردم در خصوص انرژی و پروتئین ، بیشتر از حد نیاز و در خصوص کلسیم و آهن ، کمتر از حد مورد نیاز می باشد که نشانگر آن است که مردم از نظر دریافت درشت مغذی ها و گروه های غذایی چون نان و غلات ، گوشت و جایگزین های آن کمتر مشکل داشته اند و

ازنظر مصرف ریز مغذی ها و گروه های غذایی مثل سبزی ، شیر و لبنیات به علت استفاده کمتر ، دچار مشکل بیشتری می باشند .

همچنین مصرف نان و غلات بیش از حد استاندارد ( تقریباً معادل ۱۵/۵ واحد ) می باشد .در محاسبه استاندارد مصرف ۶ تا ۱۱ واحد بر اساس هرم غذایی توصیه می شود . مصرف زیاد این گروه می تواند باعث دریافت زیاد کالری و ایجاد چاقی شود . میانگین نیاز به سبزی ها ۳ تا ۵ واحد می باشد ، در حالی که مردم این استان نمونه کشوری کمتر از حد استاندارد سبزی مصرف کرده اند . سبزی ها تامین کننده انواع املاح ، ویتامین ها و فیبر می باشند . بنابراین مردم به دلیل کمبود مصرف سبزی ها در دریافت ریز مغذی هایی مانند آهن و کلسیم دچار مشکل می باشند .

مصرف میوه هم بسیار کمتر از حد استاندارد می باشد ، در حالی که دسترسی مردم به میوه کم نیست ، اما به دلیل بی توجهی به فوائد مصرف میوه از جمله تامین ویتامین ها ، املاح و فیبر شاهد مصرف کم آن هستیم .

مصرف گروه گوشت نیز بر اساس استاندارد کمتر است . این گروه تامین کننده پروتئین برای رشد می باشد . همچنین دارای آهن ( از نوع هم ) بوده که جذب بهتر و بیشتری نسبت به آهن غیر هم دارد ، بنابراین مصرف کم این گروه مطمئناً در تامین رشد ، ترمیم و دریافت ریز مغذی هایی مثل آهن خلل ایجاد می کند و به همین دلیل شاهد مشکلات رشد و کم خونی های ناشی از کمبود آهن درحد بالایی می باشیم .

رژیم مردم نیاز به گروه لبنیات را در حد استاندارد تامین نمی کند و تقریباً مقدار مصرف مردم ، نصف مقدار مورد نیاز می باشد . این گروه از مواد غذایی در تامین کلسیم مورد نیاز بدن اهمیت ویژه ای دارد و در بررسی ها نیز کمبود کلسیم مشهود است که در واقع یکی از دلایل آن می تواند به علت کمبود مصرف گروه لبنیات باشد .

مصرف گروه چربی ها نیز بسیار بیشتر از حد استاندارد است و تقریباً ۲ برابر نیاز مصرف می باشد که یکی از دلایل مهم ایجاد بیماری های قلبی ـ عروقی ، فشارخون و انسداد عروق ، مصرف این گروه از مواد غذایی می باشد .

مصرف مواد قندی ، تقریباً ۲ برابر مصرف استاندارد می باشد و می دانیم از مضرات مصرف زیاد این گروه ایجاد بیماری های قلبی ـ عروقی ، چاقی ، معضلات دندانی و ... می باشد . باید در رژیم غذایی از این مواد به میزان حداقل استفاده شود .

اگر سهم گروه های مختلف غذایی در تامین مواد مغذی مورد نیاز را مورد بررسی قرار دهیم ، ملاحظه می کنیم که بیشترین انرژی کسب شده از طریق نان و غلات می باشد ، به طوری که ۵۱/۵ درصد انرژی از این گروه کسب شده است . بیشترین پروتئین کسب شده نیز از طریق نان و غلات می باشد ( ۵۲/۷ درصد ) و سهم گوشت در تامین پروتئین کمتر است ( ۱۰/۵ درصد ) و این ارقام بیانگر آن است که بیشتر پروتئین دریافتی مردم از نوع گیاهی می باشد ، در حالی که طبق استاندارد ، درصد مصرف پروتئین بر مبنای ۵۵ درصد پروتئین حیوانی و ۴۵ درصد پروتئین گیاهی می باشد .

حدود ۴۱/۷ درصد کلسیم از طریق نان و غلات تامین می شود و لبنیات تامین کننده ۳۱/۶ درصد کلسیم می باشند . با توجه به وجود فیتات ها و فیبر غذایی بالا در محصولات نان و غلات ، جذب کلسیم از این گروه کمتر بوده و بنابراین مقدار دسترسی کلسیم از این قبیل مواد غذایی پایین است . علت کمبود کلسیم و به دنبال آن عوارض پوکی استخوان علاوه بر کاهش دریافت ، به نوع ماده غذایی دریافتی نیز بر می گردد .

در مورد آهن دریافتی ، حدود ۶۰/۲ درصد آن از طریق نان و غلات و ۲۲/۱ درصد از حبوبات ، سبزی ها و میوه ها تامین می گردد ، یعنی ۸۲/۳ درصد آهن دریافتی از منابع گیاهی است که به شکل غیر هم می باشد . با توجه به اینکه آهن غیرهم جذب کمتری نسبت به آهن هم موجود در منابع حیوانی دارد ، بنابراین جذب آهن دریافتی پایین است ، از طرفی میوه ها ، سبزی ها ، حبوبات و غلات غنی از فیتات ها ، اگزالات ها و فیبرهای غذایی می باشند که جذب آهن را کاهش می دهند . آهن دریافتی از طریق گوشت ، تخم مرغ و لبنیات (آهن از منابع حیوانی )حدود ۸/۶ درصد می باشد .

در گروه نان و غلات ، در مناطق شهری برنج بیشتر مصرف می شود ، حال آنکه در مناطق روستایی سهم نان بیشتر است .

از گروه گوشت در شهر به ترتیب گوشت گوسفند ، گاو و مرغ و در نهایت ماهی مصرف می شود ، درحالی که در روستا مصرف گوشت ماهی بسیار ناچیز می باشد .

در گروه لبنیات ، مصرف شیر ، ماست و پنیر در شهر بیشتر از روستا می باشد . در گروه چربی ها و روغن ها ، مصرف روغن نباتی جامد بسیار بیشتر از روغن نباتی مایع می باشد و حتی افزایش مصرف روغن نباتی مایع می باشد و حتی افزایش مصرف روغن نباتی جامد در روستا بیشتر از شهر است ، مصرف بی رویه چربی باعث بروز بیماری های قلبی ـ عروقی ، دیابت ، چاقی و برخی سرطان ها می شود . بنابراین باید در حد متعارف و متعادل مصرف و در تهیه غذا از کمترین میزان روغن استفاده شود و ظرف حاوی آن زیاد حرارت نبینند .

هر چه روغن در حرارت اتاق حالت مایع داشته باشد یا نرم تر باشد ، بیشتر غیر اشباع است و هر چه کیفیت روغن مناسب تر باشد ، میزان اسید چرب غیر اشباع آن نیز بیشتر است .

در واقع روغن های نباتی جامد برای جلوگیری از فساد تحت فرایند هیدروژناسیون قرار می گیرند که این عمل موجب می شود چربی با کیفیت تبدیل به نوع بی کیفیت شود و بیشتر روغن های مصرفی خانوار مخلوطی از چربی های با کیفیت مناسب و غیر اشباع و روغن های باکیفیت نامناسب اشباع می باشد .

برای اینکه میزان و نسبت آن را حدس بزنیم می توانیم مقداری از آن را در یک شیشه بریزیم ، در یخچال قرار دهیم و صبرکنیم تا سرد شود . قسمت هایی که حالت سفت پیدا می کنند ، از نوع نامناسب یعنی اشباع و قسمتی که مایع می ماند از نوع مناسب یا غیر اشباع می باشد .

همچنین در بررسی عملکرد تغذیه ای دانش آموزان مشخص گردیده که نسبت مصرف گوشت و لبنیات به سهم استاندارد این گروه ها بیشتر می باشد ، در حالی که نسبت مصرف گروه های سبزی ها و میوه ها بسیار پایین تر از سهم استاندارد بر اساس هرم غذایی بوده است .

میان وعده های شور و چرب و شیرینی ها سهم چشمگیری از مصرف را در بین دانش آموزان به خود اختصاص داده اند ، در حالی که آنچه بیشتر در این دوران سنی اهمیت دارد ، مصرف گروه های اصلی غذایی است که تامین کننده نیازهای واقعی دانش آموزان باشد . در این گروه فرد نیاز به یادگیری دارد ، گرچه هوش و استعداد به طور عمده زمینه وراثتی دارد ، ولی عوامل محیطی نیز می توانند بر آن تاثیر داشته باشند . یکی از این عوامل محیطی موثر بر قدرت و فعالیت مغز ، عوامل تغذیه ای است . از منابع مفید برای فعالیت مغز و اعصاب می توان به تخم مرغ ، بادام زمینی ، انواع سبزی ، غلات کامل ، ماهی ، گردو، ماست ، خرما و ... اشاره کرد که می تواند به شکل های مختلف در میان وعده دانش آموزان جای گیرد .

برنامه ریزی اصولی در زمینه ی غذا و تغذیه ، راه حل اصلی دستیابی به امنیت غذایی ، اصلاح و بهبود وضعیت تغذیه و رهایی از گرسنگی و سوء تغذیه در سطح ملی است . توجه به ابعاد گوناگون مساله غذا و تغذیه و تعیین وضعیت دریافت غذا و ارزش تغذیه ای الگوهای غذایی معمول و ارزیابی روند تغییرات ، شناخت عوامل موثر در آسیب پذیری تغذیه ای افراد جامعه ، اعمال سیاست های متفاوت در بخش کشاورزی ، صنایع ، شیلات ، بازرگانی و سایر نهادها و سازمان های مرتبط با غذا بر تقاضا و الگوی مصرف ، نقطه شروع تدوین ، تحلیل و ارزیابی سیاست های غذایی در سطح کلان و شالوده ی برنامه های آموزش و تغذیه و ارائه توصیه های تغذیه ای درسطح جامعه است . در این راستا دسترسی به اطلاعات جامع و به روز در ابعاد گوناگون مساله ی غذا و تغذیه حائز اهمیت است و مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی نقش مهمی در تحقیقات تغذیه ، سلامت و برنامه ریزی توسعه ملی دارد .

انجام مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی در ایران توسط انستیتو تحقیقات تغذیه ، مرکز آمار ، وزارت کشاورزی ، بانک مرکزی ، وزارت اقتصاد و دارایی ، وسایر نهادهای مرتبط با مساله ی غذا و تغذیه ، بیش از ۳۰ سال سابقه داشته و از سال ۱۳۵۰ حرکت هایی در جهت برنامه ریزی تغذیه آغاز شده و تاکنون نیزادامه یافته است .

مطالعات جامع در سطح ملی در زمینه الگوی مصرف مواد غذایی در ایران ، به روش غیرمستقیم شامل ارزیابی وضعیت تغذیه ای کشور طی سال های ۸۰ ـ ۱۳۶۸ با استفاده از ترازنامه غذایی توسط مرکز مطالعات برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی و برآورد الگوی غذای مصرفی بر اساس اطلاعات هزینه خوراک خانوار توسط مرکز آمار ایران است .

بررسی الگوی غذای مصرفی خانوارها به روش مستقیم ، برای نخستین بار در سال ۱۳۴۲ توسط انستیتو خواربار و تغذیه ایران به روش ثبت و توزین پنج روزه و طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذایی و تغذیه در کشور ( سال های ۷۴ ـ ۱۳۶۹ ) بر روی ۵۵۴۳ خانوار شهری و روستایی با استفاده از روش توأمان ۲۴ ساعت یاد آمد خوراک و توزینی سه روزه انجام شد . جمع بندی و ارزیابی بررسی های انجام شده نشان داد که الگوی مصرف مواد غذایی و تغذیه در ایران از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست . روند تغییرات ایجاد شده در الگوی غذای مصرفی در جهت افزایش مصرف قند و شکر ، روغن و چربی و مصرف ناکافی سبزی و میوه ، شیر و لبنیات و گوشت است .

از طرف دیگر ، روند افزایشی شیوع چاقی و بیماری های مزمن مرتبط با رژیم غذایی ، همزمان با مشکلات ناشی از کمبود انرژی و پروتئین ، آهن و سایر ریزمغذی های دریافتی ، حاکی از آن است که عدم تعادل در الگوی غذای مصرفی به عنوان یک عامل خطر سلامت تغذیه ای افراد جامعه ایرانی حائز اهمیت بوده و مستلزم تدوین سیاست ها و برنامه ریزی اصولی در زمینه غذا و تغذیه است .

تدوین برنامه الگوهای مصرف ، به ویژه الگوی مصرف مواد غذایی در برنامه های توسعه جمهوری اسلامی ایران ، جزء اولویت های کشور بوده و دولت به انجام این مهم موظف شده است . همچنین برنامه ریزی غذا و تغذیه از جمله محورهای اصلی و کلیدی مطرح شده بوده است . تدوین و تحلیل سیاست ها و برنامه ریزی اصولی غذا و تغذیه ، مستلزم دسترسی به اطلاعات به روز در زمینه الگوی غذای مصرفی است .

در پایان متذکر می شود که سیستم کارآمد و علمی جمع آوری داده ها ، به عنوان ابزار کلیدی تولید اطلاعات مورد نیاز برای تصمیم گیری ، سیاستگذاری و شناسایی چالش های تحقق اهداف توسعه ملی محسوب می شوند . مجموع داده های الگوی مصرف مواد غذایی از جمله مهمترین ابزار سیستم اطلاعات چند بخشی است که به عنوان راهنمای عملی حرکت در راستای امنیت غذایی و تامین رفاه و سلامت جامعه در سطح ملی و محلی مطرح است . تولید و عرضه غذا و امکان دسترسی تمام آحاد جامعه ایران به غذای کافی ، مطلوب و سالم و برخورداری از سلامت تغذیه ای از برنامه های توسعه ملی جمهوری اسلامی ایران است . در این راستا دولت موظف به تدوین برنامه الگوهای مصرف به ویژه الگوی مصرف مواد غذایی با هدف ایجاد هماهنگی میان الگوی تولید ، عرضه و مصرف در راستای تامین نیازهای تغذیه ای و سلامت جامعه می باشد .

طبیعتاً تمامی بخش های توسعه که هریک به نوعی در الگوی مصرف مواد غذایی دارای نفوذ هستند نیز به عنوان زیر مجموعه های دولت نقش اساسی در برنامه های غذا و تغذیه دارند و این امر نشان دهنده ی ضرورت توجه به نتایج مطالعات مختلف از جمله مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی برای دسترسی به اطلاعات جامع در ابعاد مختلف غذا و تغذیه است . مسلماً استناد و توجه به اطلاعات الگوی مصرف مواد غذایی می تواند کمک شایان و کاربردهای متعددی در برنامه ریزی های کوتاه مدت و دراز مدت داشته باشد از جمله :

۱ ـ در سطح استانی ، شورای امنیت غذا و تغذیه استان ها با استناد به نتایج تحقیقات مختلف و داده های موجود در دیگر بخش های توسعه می تواند وضعیت الگوی مصرف مواد غذایی را تعیین کند و در تدوین سیاست های استانی ، تولید و عرضه مواد غذایی و دستیابی به امنیت غذایی و ارزیابی سیاست ها و برنامه های اجرایی در زمینه غذا و تغذیه به عنوان بالاترین سطح اجرایی استان از این اطلاعات کمک بگیرد .

۲ ـ توانمند سازی خانواده ها و جامعه به منظور ارتقای وضعیت تغذیه افراد خانواده براساس تجزیه و تحلیل صحیح اطلاعات و ارائه راهکارهای مناسب و کاربردی برای آموزش خانواده ها در سازمان هایی همچون صدا و سیما ، آموزش و پرورش ، کمیته امداد امام خمینی ، بهزیستی ، نهضت سوادآموزی و حوزه های علمیه .

۳ ـ ارتقای رشد کمی و کیفی تولیدات کشاورزی به منظور تامین سبد مطلوب غذایی ، توجه به نتایج بررسی و کمبودهای مشاهده شده در ریزمغذی ها و پروتئین های حیوانی در هدفمند کردن تولیدها و سوق دادن امکانات تولید در بخش کشاورزی و دامپروری به سمت تولید مواد غذایی با ارزش تر ( مثل سبزی ها ، میوه ها و حبوبات برای جبران ریزمغذی ها و تخم مرغ ، مرغ و ماهی برای جبران کمبود پروتئین حیوانی ).

۴ ـ در بخش بازرگانی توجه به تولید ، توزیع و واردات مواد غذایی مفید و مناسب نظیر روغن مایع کلزا ، خشکبار ، میوه خشک و ... و نیز بهبود کیفیت صنایع غذایی تکمیلی و تسهیل دسترسی به مواد غذایی مناسب در همه سطوح جامعه .

۵ ـ استفاده از نتایج بررسی در سیستم آموزش رسمی کشور (اعم از دانش آموزان ، دانشجویان ، طلاب ، معلمین ، مربیان ، والدین و ... )

۶ ـ حمایت از صنایع و تولیدات غذایی نظیر شیلات و سویا در راستای بهبود وضعیت سبد غذایی با هزینه کمتر .

۷ ـ تعیین روند تغییرات الگوی غذای مصرفی و شناخت عوامل خطر رژیمی مرتبط با بیماری ها و توجه به نتایج بررسی در ارتقای سلامت و ایمنی مواد غذایی در کلیه مراحل از تولید تا مصرف توسط نهادهایی همچون دانشگاه های علوم پزشکی کشور .

۸ ـ توجه به امر پژوهش به خصوص پژوهش های کاربردی در راستای اصلاح سبد غذایی استان ها و علل و عوامل موثر در مصرف مواد غذایی توسط معاونت پژوهشی دانشگاه ها و دیگر نهادهای پژوهشی جامعه .

۹ ـ ساماندهی خیریه ها ، N.G.O ها و سازمان های مرتبط با تولید و توزیع مواد غذایی در بخش خصوصی از طریق استانداردها و نظارت بر آنها به شکلی که مواد غذایی بهتری در اختیار اقشار کم درآمد جامعه قرار گیرد .

نویسنده:دکتر سید مرتضی صفوی

منبع:مجله دنیای تغذیه شماره ۸۶