میکروارگانیزمهایی که تولید اسید می‏کنند

انواع میکروارگانیزمهایی که اسید تولید می‏کنند در طبیعت، خاک، فراورده‏های کشاورزی خام و برخی از مواد غذایی فرایند شده وجود دارند. یکی از مهمترین انواع این ارگانیزمها در …

انواع میکروارگانیزمهایی که اسید تولید می‏کنند در طبیعت، خاک، فراورده‏های کشاورزی خام و برخی از مواد غذایی فرایند شده وجود دارند. یکی از مهمترین انواع این ارگانیزمها در صنایع غذایی، باکتریهای ایجاد کننده اسید لاکتیک هستند. انواع این گروه کوکسیها و باسیلهای گرم مثبت و غیر اسپورزا می‏باشند و معمولا بی حرکت و تخمیر کننده اجباری هستند. این ارگانیزمها اغلب اسید لاکتیک و برخی اوقات اسیدهای فرار و گاز کربنیک تولید می‏کنند. این گروه شامل جنسهای استرپتوکوکوس لوکونستک، پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس می‏باشند. گونه‏های جور تخمیر از قند} {P ۱ - Homo Fermentative Pموجود در محیط اسید لاکتیک تولید می‏کنند در حالی که انواع ناجور تخمیر علاوه بر اسید لاکتیک، اسید استیک،} {P ۱ - Hetero Ferementative Pاتانل، گازکربنیک و به مقدار ناچیز سایر ترکیبات را تولید می‏کنند. باکتریهای مولد اسید لاکتیک در طبیعت پراکنده بوده و فعالیت آنها در فراوده‏های شیر، گوشت و سبزیها قابل توجه است. گونه‏های پروپیونی باکتریوم و استوباکتر نیز اسید تولید می‏کنند و در فرایندهای مختلف مواد غذایی اهمیت دارند (طعم پنیرهای سوئیسی و تولید حفرات منظم در آنها مربوط به این باکتریها می‏باشد)باکتری جنس استوباکتر در تولید سرکه دخالت دارند. بیشتر باکتریهای روده‏ای قادر به ایجاد مخلوطی از اسیدها یا تخمیر بوتیلن گلیکول می‏باشند